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Qu’est ce qui caractérise vraiment le fromage ? Dans chaque variété, le lait se décline selon les régions et les fabrications. Malgré leurs diversités, les fromages partagent des points communs. Quelques clés pour orienter vos choix devant la générosité et la diversité d’un tel plateau.
Qu'il soit de vache, de chèvre ou de brebis, le lait se transforme en fromage en cinq phases :
Dans le lait tiède, on ajoute des ferments et de la présure pour le faire cailler. Résultat : d’un côté les solides et de l’autre le petit lait (ou sérum).
Pris dans des moules perforés (ce qui permet l’évacuation du sérum), de forme et de taille variés, le fromage adopte sa forme définitive.
Le caillé est égoutté pour atteindre le taux d'humidité idéal. Les fromages sont dits "à pâte pressée" lorsque le caillé est fortement comprimé dans le moule pour évacuer le maximum de lactosérum.
Démoulé, le fromage est salé soit par saupoudrage de sel sec, soit par immersion en saumure.
C'est la phase pendant laquelle le fromage prend toute sa saveur. Dans la cave où humidité et température sont soigneusement contrôlées, ils mûrissent et sont régulièrement retournés. Certains sont brossés, d'autres lavés.
Selon la manière dont on réalise ces opérations, on aboutit à la grande variété des fromages.
Si vous aimez... Essayez
Fromages frais, pâtes molles à croûte lavée ou à croûte fleurie, pâtes pressées cuites ou non, pâtes persillées, chèvres ou fromages fondus… Fruits de riches pâturages ou de plateaux arides, issus d’une tradition de savoir-faire, ils portent dans la variété de leurs saveurs, le climat et l’histoire des régions de France.
Les fromages contiennent :
C'est le nombre d'étapes nécessaires à la confection d'un fromage.5
