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Camembert et brie pour les croûtes fleuries, munster ou livarot pour les croûtes lavées, ces fleurons de la gastronomie française sont connus dans le monde entier.
Ils doivent leur nom de famille au duvet blanc, baptisé "fleur", qui se forme sur leur croûte. Plus ou moins fermes selon l’affinage, plus ou moins parfumés, vous les appréciez pour leur pâte dorée, souple et onctueuse. Leur odeur rappelle celle du champignon, de l’étable tiède, et de la terre humide. Leur saveur dégage des arômes de beurre et de noisette.
Lors de l'affinage, ils sont lavés à l'eau salée. Cette opération préserve la souplesse de leur croûte et favorise le développement de "ferments du rouge" responsables de leur couleur orangé. Leur pâte crémeuse, d'un bel ivoire, exhale des arômes de champignons, d’oignon, d’érable... Les gourmets savent que ce parfum puissant cache un goût beaucoup plus doux.
On dénombre en France plus d’une trentaine de fromages à croûte fleurie fabriqués à partir du lait de vache. Ils proviennent :
Dans cette famille, on compte 5 AOC.
Pont l’évêque, livarot, munster, maroilles, mont d’or ou époisses, autant de noms qui évoquent des bouquets de parfums aussi vifs que typiques. On compte en France une vingtaine de fromages de ce type, la plupart originaires des régions du Nord et de l’Est. Sept d’entre appartiennent à la famille des AOC.
Vous l’appréciez très frais, avec un goût neutre et un arôme discret ? Choisissez-le plus ferme possible et préférez une fabrication au lait pasteurisé plutôt qu’au lait cru.
Vous l'aimez bien équilibré ? Au toucher, il doit être souple aussi bien au centre que sur les côtés. Pour le savourer juste à point, dégustez-le seulement 10 jours avant la date limite d’utilisation optimale.
Vous l’adorez bien affirmé : si vous l’aimez coulant et plein d’arômes, laissez-vous tenter par les fromages au lait cru. Rendez-vous chez votre crémier-fromager qui saura vous conseiller pour un fromage à point, à consommer le jour même.
