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Fourme d’Ambert, bleu des causses, roquefort, autant de fromages de caractère immédiatement reconnaissables à leurs marbrures bleues ou à leur tâches vertes. Forts en goût, ils proviennent essentiellement des massifs de montagnes les plus anciens.
A l’exception du roquefort, fabriqué avec du lait de brebis, les pâtes persillées sont fabriquées avec du lait de vache.
Aujourd’hui, on dénombre en France une quinzaine de bleus qui proviennent de régions montagneuses :
En magasin, ils sont présentés à la coupe ou dans les rayons sous leur nom de marque. Six d’entre eux bénéficient d'une AOC.
Le lait est coagulé, puis le caillé est égoutté et émietté. Salé et ensemencé avec les spores d’un champignon, le Penicillium glaucum, pour les bleus ou le Penicillium roqueforti pour le roquefort, il est ensuite tassé dans des moules.
Une fois démoulés, et avant le départ en cave d’affinage, ils sont percés de part en part avec de longues aiguilles. L'air pourra ainsi circuler dans la pâte et favoriser le développement des moisissures. L'affinage, long et minutieux, se fait en cave à température et degré d’hygrométrie contrôlés.
Leur goût et leur force dépendent de la durée d’affinage et de la façon dont ils sont piqués. Quelle nuance vous convient le mieux ?
Le bleu du Vercors-Sassenage a un goût peu corsé et néanmoins très savoureux car il a été peu piqué. Le bleu de Bresse, dont les ferments ont été mis directement dans le lait, a également un goût très doux.
Moins puissant que le roquefort mais plus onctueux, le bleu d’Auvergne est un bon compromis entre la douceur d’une pâte crémeuse et la force de son tempérament persillé. Essayez également le bleu de Gex dont vous apprécierez les particularités, une pâte ferme et compacte au même ensemencement que le roquefort, avec un goût modérément corsé.
Choisissez le bleu des Causses, qui a un goût de terroir prononcé aux arômes bien développés ou le Roquefort, pour sa saveur typique.
