Fromages à pâtes pressées

Non cuites

Une croûte dure, une pâte compacte mais souple, des saveurs fruitées, les saint-nectaire, port-salut, cantal, tomme, morbier ou reblochon tirent leur caractère de leur fabrication. Le caillé est réduit en petits morceaux, brassé puis mis sous presse.

Le temps de pressage varie selon le taux d'humidité que l'on veut donner à la pâte : celle du reblochon et du morbier est moins compacte que celle du cantal. Les fromages sont ensuite salés par immersion dans un bain de saumure et démoulés.

On éponge le fromage et, à plusieurs reprises, on le frotte de sel, à sec, en espaçant les opérations. On les place ensuite en cave humide pendant deux à trois mois. Pendant l'affinage, ils sont régulièrement retournés, frottés et parfois lavés.

Du doux au piquant

L'épaisseur de la croûte, qui dépend de la durée de l'affinage, vous renseignera sur la saveur du fromage. Croûte fine signifie fromage jeune et saveur douce. Plus la croûte s'épaissit, plus le fromage gagne en maturité et plus les arômes se corsent : goût fruité, puis de noisette, puis piquant. Mais la saveur dépend aussi de la nature du lait (vache ou brebis, pasteurisé ou cru) et du degré d'égouttage sous presse.

Des enfants du terroir

On dénombre une trentaine de fromages français à pâte pressée non cuite. Les plus célèbres portent le nom des abbayes qui les virent naître (chambarand, port-du-salut, abondance), un grand nombre de variétés proviennent des régions de montagne (Massif Central, Alpes et Jura). Neuf de ces spécialités bénéficient d'une AOC.

Cuites

Comté, gruyère, beaufort, emmental… viennent tous des alpages. Vous les reconnaissez à leurs très grandes tranches qui peuvent être parsemées de trous, plus ou moins importants. A l’origine, ces fromages permettaient de conserver le lait produit l’été, pour le consommer l’hiver, sous forme de fromage. C’est pourquoi on parle aussi de "fromages de garde".

Leur parfum évoque le lait, la crème de cacao, les fruits confits, la noisette… Quant à leur goût, fin et fruité, il laisse parfois percer une saveur subtilement piquante. Trois d’entre eux (beaufort,  comté et gruyère) appartiennent à la famille des AOC.

Une fabrication de longue haleine

Le lait est coagulé en cuves géantes (1 000 à 2 000 litres !). Puis, il est tranché en petits dés dans sa cuve, pour y être brassé et chauffé à un peu plus de 50°C. Pendant le brassage qui dure au minimum 45 minutes, les dés de caillé se contractent, se transformant en grains. Ils sont ensuite retirés de la cuve, placés dans d’énormes moules et mis sous presse. Une fois démoulée, la meule est immergée dans un bain d’eau salée. Elle commence par séjourner dans une cave fraîche (10 à 14°C), puis termine sa maturation dans une cave plus chaude ( 19 à 23°C). Ces températures varient en fonction des fromages fabriqués.