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Crottin, picodon, valençay, cabécou… La famille des chèvres est d’autant plus nombreuse qu’elle regroupe différents types de fabrication, différentes durées d’affinage. En palets, en briques, en bûches, en pyramides ou en bouchons, il y en a pour toutes les envies.
Chabichou du Poitou, chevrotin, pouligny St Pierre, selles sur Cher, les dizaines de fromages fabriqués avec du lait de chèvre offrent une gamme infinie de saveurs. Onze d’entre eux sont porteurs de l’appellation AOC.
La majorité se compose des fromages à pâte molle et à croûte naturelle. Selon les régions et les producteurs, ils sont fabriqués avec du lait cru ou pasteurisé. Dans le premier cas, la mention "lait cru" est toujours indiquée sur l’emballage. On les différencie essentiellement par leur degré d'affinage :
Jamais affinés, on les reconnaît à l’absence de croûte car ils sont mis en vente à la sortie du moule, juste après l’égouttage. Ce côté frais leur donne une texture humide et une délicieuse fraîcheur en bouche. Doux, légèrement acides, ils s’adressent aux amateurs de goûts lisses et lactés.
Après 8 à 15 jours d’affinage, ils deviennent mi-secs : leur consistance lisse et compacte est moelleuse. La croûte commence à se former et le goût à s’affirmer. La texture, crémeuse à cœur, fond délicatement en bouche.
A l’issue de plusieurs semaines d’affinage, la consistance devient progressivement plus ferme et plus sèche. La saveur se fait plus corsée. De consistance très dure, ils s'effritent parfois sous le couteau. Réservez-les aux connaisseurs car le goût est alors très prononcé.
Ce sont des pâtes pressées fabriquées comme les reblochons ou les tommes de vache. En bouche, ils sont fermes et fondants et dégagent un goût subtil.
Sous ses faux airs de camembert, c'est une pâte molle à croûte fleurie au goût assez doux, plus typé lorsqu’il est affiné.
Elle indique un fromage composé exclusivement de lait de chèvre.
Celle-ci indique un fromage obtenu à partir d’un mélange de lait de vache et de chèvre (minimum 50 %).
C'est le nombre de fromages de chèvre bénéficiant d'une appellation AOC.11
