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Qu’est ce qui caractérise la crème ? Quels sont les critères qui contribuent à lui donner consistance et qualité ? Tout savoir sur la crème pour mieux en profiter.
Pour pouvoir arriver dans votre rayon sous la dénomination "crème", le produit obéit à une série de règles et suit différents procédés de fabrication.
Qu’est ce que la crème exactement ? C’est tout simplement la matière grasse qui remonte naturellement à la surface du lait cru. Autrement dit, la crème provient exclusivement du lait et l’addition de toute autre matière grasse est formellement interdite. Pour avoir le droit à l’appellation "crème", le produit doit contenir au minimum 30 % de matière grasse.
Même si la crème se forme naturellement, il existe des moyens mécaniques pour accélérer sa récupération. L’écrémeuse centrifugeuse inventée au XIXe siècle reste actuelle dans son principe. Elle a permis de généraliser la fabrication de la crème et d’en accélérer le processus. En quelques minutes, la force centrifuge sépare les composants du lait : les corps gras (les plus légers) se rassemblent au centre tandis que le lait écrémé est rejeté vers les bords de la centrifugeuse. Selon qu'elle est prélevée plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème sera plus ou moins riche en matière grasse. Simple affaire de réglage !
A l’exception de la crème crue, toutes les crèmes fraîches sont pasteurisées à la sortie de la centrifugeuse, une garantie imparable contre les micro-organismes. Les bons ferments peuvent ainsi développer leurs arômes et acidifier la crème. C’est cette acidification qui lui donne son irrésistible épaisseur et sa saveur irremplaçable.
Ce sont des crèmes qui n’ont pas été ensemencées en ferments. Elles n’ont donc pas épaissi. Leur goût est moins prononcé que les crèmes épaisses. Elles sont aussi moins acidulées.
Pour s'appeler "crème", un produit laitier doit contenir au moins 30 % de matière grasse.30
