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Il existe de nombreuses variétés de beurre. Chacune a ses propriétés, ses avantages, pas toujours simples à repérer quand ils s’entrecroisent. Apprenez à les reconnaître pour valoriser vos aliments !
C’est en général un beurre fabriqué sur place, à la ferme ou dans la laiterie. Comme son nom l’indique, il est obtenu à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique. Pour cette raison, il n’est pas toujours facile à trouver dans les grandes villes, souvent distribué localement, notamment sur les marchés.
Il s’agit d’une mention réglementaire qui figure obligatoirement sur l’étiquette.
Le beurre extra-fin est fabriqué à partir d’une crème pasteurisée qui n’a jamais été congelée, ni surgelée. Sa fabrication a démarré au plus tard 72 h après la collecte du lait ou de la crème et 48 h après l’écrémage.
Le beurre fin est aussi fabriqué à partir de crème pasteurisée mais sa fabrication intègre une proportion de lait ou de crème surgelée qui n’excède jamais 30 %.
Dans le beurre tartinable, comme dans le beurre "dur", il y a de la crème de lait. Rien n’est ajouté, rien n’est enlevé. Seule la composition en matière grasse laitière varie. Pour le beurre tartinable, on sélectionne seulement celles qui sont les plus malléables et qui lui permettent de sortir moins dur du réfrigérateur. Idéal pour les biscottes !
La mention "beurre de baratte" est facultative. Elle indique simplement que le beurre a été fabriqué dans une baratte classique et non par procédé continu. Mais elle ne se substitue pas à la mention réglementaire beurre fin ou extra-fin
Voici les valeurs moyennes de teneur en sel suivant les catégories de beurre salé. Dans le cas du demi-sel, les variations peuvent être importantes. En cas de doute, vérifiez sur l’étiquette car la teneur en sel doit obligatoirement y être mentionnée.
Beurre demi-sel : teneur en sel comprise entre 0,8 et 3 %
Beurre aux cristaux de sel : c’est une déclinaison du beurre demi-sel qui valorise la région d’origine du sel et l’incorporation de grains, cristaux ou fleur de sel.
Beurre salé : teneur en sel supérieure à 3 %.
Le beurre doux ne contient aucun ajout de sel.
La teneur en sel d'un beurre dit "salé" est supérieure à 3 %.3
