On croit souvent que les Chinois n’ont découvert le lait qu’à la fin du XXe siècle… Erreur ! En fait, le plus ancien traité d’agriculture chinois (535 de notre ère) comporte un chapitre sur l’élevage et l’exploitation du lait de vache et de brebis. Il montre que les Chinois savaient déjà fabriquer du beurre et du lait fermenté. Y compris du lait de conserve déshydraté à partir de lait fermenté égoutté et exposé au soleil, pour pouvoir le conserver plusieurs mois. Plus tard, au XIVe siècle, un autre traité décrit le beurre comme le produit le plus précieux qui soit !

De son côté, le « fromage de soja » n’apparaît dans les textes qu’au Xe siècle. Le lait et les produits laitiers étaient donc connus avant et ont continué à être valorisés après. Ils étaient utilisés dans l’alimentation et la cuisine et également pour leurs propriétés thérapeutiques dans la pharmacopée traditionnelle. Les yaourts qui se boivent à la paille sur place dans les échoppes n’ont jamais disparu des rues de Pékin !

Quatrième puissance laitière mondiale

La grande réforme du début des années 1980 a créé une industrie laitière moderne, avec l’aide de grands pays laitiers étrangers. C’est ainsi que, en très peu de temps, la Chine est devenue le 4e producteur mondial de lait après les Etats-Unis, l’Inde et la Russie, et que la consommation de lait y a augmenté très vite : elle est passée d’une moyenne de 1kg/an/habitant en 1975 à plus de 25 kg aujourd’hui et beaucoup plus dans les grandes villes. Mais, comme l’indique Françoise Sabban, spécialiste de la Chine ancienne et contemporaine, ce développement n’est pas le simple fait de politiques publiques volontaristes et ne s’est pas produit, contrairement à une idée reçue très répandue, dans un territoire complètement vierge du point de vue du lait … !

NB : Nous remercions Jean-Denis Vigne, archéozoologue ; Catherine Barouin, anthropologue ; Bernard Faye, vétérinaire et ingénieur agronome, et Françoise Sabban, sinologue, dont les contributions au colloque de l’Ocha des 5 et 6 mai 2010 ont permis la rédaction de ce dossier du mois.
Pour en savoir plus : http://www.lemangeur-ocha.com/agenda/evenement/cultures-des-laits-du-monde-a-paris-les-6-et-7-mai-2010/