Dans les plats solides, qui apportent nutriments et réconfort, les produits laitiers se rendent infiniment utiles.

Que seraient la brandade de morue, la blanquette de veau à l’ancienne, le hachis Parmentier, la fricassée de poulet crémeuse, les papillotes de dinde, les pintades rôties au cerfeuil et au safran ou à la sauge et à l’orange, les escalopes de veau ou de dinde... sans le beurre, la crème fraîche, le lait ou le fromage râpé ? D’autant qu’on accompagne volontiers ce genre de plat d’une purée de légumes (céleri, carottes, pommes de terre, potiron, maïs…) elle-même liée au lait, à la crème ou au beurre frais.

Et que dire de ces recettes simples qui allient jambon cuit ou cru et endives braisées ? On roule les unes dans les autres et on nappe d’une sauce béchamel nature ou à la tomate. On gratine le tout, et à table ! L’emmental peut être remplacé par du fromage de chèvre ou de brebis. On peut aussi rajouter des herbes odorantes pour corser son effet.

Confortables tourtes

En plat unique accompagné d’une salade verte ou composée, les tourtes sont faciles à préparer et permettent aussi d’utiliser élégamment les restes. Elles font partie des patrimoines culinaires régionaux.
Connaissez-vous la tourte picarde (fromage blanc, crème, comté…), la savoyarde qu’on peut aussi présenter façon tatin (comté, raclette, crème…), l’iséroise, la franc-comtoise, l’auvergnate (fromage blanc, cantal entre deux…), la normande (livarot, pont l’évêque, camembert…) et la montagnarde au comté, lardons et champignons ?
Avec des légumes et/ou de la viande (volaille, veau, porc surtout), les tourtes entrent dans le champ de tous les possibles :

• aux escargots
• au saumon
• aux champignons
• aux blettes
• aux poireaux
• à l’andouillette et au chaource…