Produit laitiers

…À l’industrie

Le lait est une matière première et comme toute matière première, il va être « transformé » en une grande diversité de produits avant d’être consommé. Commencée à la ferme, la chaîne de qualité laitière et de sécurité sanitaire se poursuit dans les 500 sites de transformation implantés en France. Sécurité alimentaire contrôle des processus et de la chaîne du froid… Les entreprises veillent au bon déroulement des opérations à tous les stades de la fabrication.

Processus de fabrication

Aliment fragile, le lait peut à tout moment être contaminé par certains micro-organismes naturellement présents dans la nature ou issus des contaminations provoquées par les activités humaines.

A cet effet, la filière laitière a mis en place un système de protection rapproché dans ses processus de fabrication pour lutter contre ces micro-organismes qui présentent un risque pour la santé humaine :

  • Escherichia coli : Sensibles à la chaleur, ces germes sont détruits par la pasteurisation (chauffage à 72°C pendant 15 secondes) et a fortiori par la stérilisation.
  • Listeria monocytogenes : détruite par la pasteurisation et a fortiori par la stérilisation. Toutefois en cas de contamination après la pasteurisation, l’aliment n’est pas protégé par la réfrigération car cette bactérie continue à se développer à de faibles températures. C’est pourquoi, des procédures et des analyses très précises et très strictes ont été mises en place dans la filière laitière.
  • Salmonelle : détruite par la pasteurisation et a fortiori par la stérilisation. Néanmoins pour assurer la règle du zéro salmonelle, un réseau de surveillance de la salmonellose bovine a été instauré pour éradiquer la maladie dans les troupeaux.
  • Staphylococcus aureus : la pasteurisation détruit la bactérie mais pas les toxines qu’elle produit. Dans ce contexte, la prévention intervient à la ferme, lors des analyses de lait effectuées par les laboratoires interprofessionnels pour son paiement « à la qualité ».

Sécurité alimentaire

Le lait et les produits laitiers sont soumis à une réglementation très stricte : les directives CEE 89/362 et CEE 92/46. Pour s’assurer de leur respect, les autorités sanitaires peuvent effectuer des contrôles à tout moment et à tous point de la chaîne.

Les entreprises  ne sont pas soumises à une obligation de moyens mais ont une obligation de résultat : les produits, à leur sortie de l’usine, doivent être irréprochables sur le plan de la sécurité alimentaire. Un impératif qui conditionne l’autorisation de les mettre en marché.

Afin d’anticiper les risques de contamination, les entreprises ont mis en place des procédures d’analyse et de maîtrise des risques de type HACCP (Hasard Analysis and Critical Control Point) pour contrôler le cycle de fabrication. Cela signifie :

  • Analyser les points critiques de la production présentant un risque (microbiologique et chimique),
  • Déceler les défauts qui pourraient avoir une incidence sur la sécurité sanitaire des aliments en cours de transformation,
  • Prévenir ou corriger ces défauts avant transformation, emballage ou distribution du produit.

Contrôler toutes les étapes

Les auto-contrôles consistent en de nombreux tests et analyses. Les ateliers travaillent sur de grandes quantités de lait et de produits finis. Ce système est donc nécessaire pour éviter le moindre écart de qualité.

Parmi les analyses et contrôles pratiqués, on peut par exemple citer les contrôles microbiologiques à l’arrivée du camion de collecte ou sur les produits finis ; ou encore des tests de vieillissement pour contrôler l’aspect, le goût et l’évolution d’un yaourt ou d’un fromage jusqu’à la date de péremption.

A tout moment, les industriels doivent être en mesure de fournir aux autorités compétentes les résultats des auto-contrôles :

  • Enregistrement ou consignation des résultats d’analyse ;
  • Gestion des non-conformités et mise en place des actions correctives conformément à la  réglementation.

La chaîne du froid

On l’a vu, aliment fragile, le lait doit être collecté rapidement puis maintenu à une certaine température. A l’exception du lait et des crèmes stérilisés, ou stérilisés Ultra Haute Température (UHT), qui peuvent se conserver avant ouverture à température ambiante, le froid permet de limiter le développement des micro-organismes. Le respect de la chaîne du froid conditionne donc la sécurité alimentaire des produits de la ferme à la laiterie, de la laiterie à la sortie de l’usine, de la sortie de l’usine au consommateur.

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