Produit laitiers

De la ferme…

Le parcours du lait commence bien sûr à la ferme. Mais alors comment les vaches produisent-elles le lait ? Comment se passe la traite ? Quel soin est apporté à l’animal ?

La qualité du lait dépend de la santé des troupeaux, de l’hygiène à la traite, des conditions de stockage du lait et de la propreté de l’exploitation et du matériel. C’est ce que nous allons découvrir ici.

Pas de lait sans veau

La vache est un mammifère et comme tout mammifère pour faire du lait, elle a besoin de faire naître un veau. La jeune vache (génisse) est déclarée apte à être fécondée lorsqu’elle arrive à maturité sexuelle (entre neuf et douze mois selon les races) mais sa première gestation a plutôt lieu vers deux ans. Après le vêlage (la naissance du veau),la lactation dure dix mois, entretenue par la traite. La vache est ensuite mise au repos pendant deux mois.

Il revient à l’éleveur  d’échelonner les fécondations – et les naissances des veaux – dans le troupeau, afin d’avoir des vaches à traire toute l’année et donc du lait toute l’année.

Mais alors concrètement comment une vache produit-elle du lait ?

Une vache est un herbivore. Pendant la rumination, l’herbe effectue un va-et-vient entre la bouche et le rumen, premier des quatre estomacs de la vache. Les végétaux absorbéssont digérés et deviennent des nutriments qui vont naturellement permettre à la mamelle de sécréter le lait et donner à l’aliment sa richesse nutritionnelle.

Il ne reste alors plus qu’à le traire.

La traite

Durant la période de la lactation, la traite se déroule à heures régulières, deux fois par jour, 7 jours sur 7 et rythme ainsi la vie de l’éleveur toute l’année. Les normes européennes concernant la qualité sanitaire du lait à la ferme sont sévères :

  • L’éleveur doit suivre des règles d’hygiène stricte des locaux, matériels et ustensiles entrant en contact avec le lait : ils doivent être lavés et désinfectés à chaque traite.
  • La température du lait au sortir du pis de la vache est de 37 à 38°C. Pour être conservé dans de bonnes conditions, il doit être réfrigéré. Des tuyaux conduisent directement le lait  depuis la salle de traite vers le tank (cuve) de stockage, où il est aussitôt refroidi et conservé à 4°C.
  • Le lait étant un aliment fragile, il est collecté dans un délai de 48h, pour être acheminé par camion isotherme jusqu’à la laiterie où il servira aux diverses fabrications laitières.

Le soin

Le lait livré à la laiterie doit provenir uniquement d’animaux sains et en bonne santé

Si la vache est malade, elle sera traite, pour son confort, mais son lait sera récolté à part et jeté.

Mais alors comment le contrôle peut-il s’exercer ?

En contact quotidien avec son troupeau, l’éleveur tient un registre d’élevage, véritable tableau de bord sanitaire, zootechnique et médical de l’élevage qui regroupe :

  • La présentation des bâtiments et des animaux de l’exploitation ;
  • L’encadrement technique et vétérinaire de l’éleveur ;
  • Le mouvement des animaux : départ, arrivée, fournisseurs, abattoir, naissance, numéro d’identification ;
  • Le “carnet de santé” des animaux : analyses, dépistages, vaccins, ordonnances, prescriptions, échantillons d’aliments (ces échantillons permettent la traçabilité des aliments non produits sur l’exploitation comme le lait en poudre, les granulés de pulpes de betteraves, de tourteaux etc.).

Au niveau national, la surveillance et le suivi des maladies bovines contagieuses (tuberculose, brucellose) sont assurés par le Réseau Sanitaire Bovin, mis en place par le Ministère de l’Agriculture (Direction des Services Vétérinaires) en partenariat avec la Fédération Nationale des Groupements de défense sanitaire ( FNGDS) et le Syndicat National des Groupements Techniques Vétérinaires ( FNGTV).

Ce suivi a permis d’éradiquer pratiquement ces maladies des élevages français.

La qualité du lait

Enfin, dernier jalon, le lait que produit la vache est soumis à des contrôles rigoureux. Trois échantillons de lait sont prélevés et analysés tous les mois. Le résultat de ces analyses (composition nutritionnelle et qualité sanitaire) détermine le prix payé à l’éleveur. Ce contrôle représente plus de 200 analyses par ferme et par an.

Ainsi aujourd’hui l’objectif n’est pas de produire plus, car le producteur ne doit pas dépasser son quota laitier, mais de produire mieux. C’est ainsi que depuis 40 ans, plus de 96% du lait collecté en France est classé en qualité supérieure.

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