Elevage & marché
Elevages laitiers
Historique
Autrefois plus précieux que le caviar, le lait a connu une lente révolution, avant d’être considéré comme un produit de consommation courante.
L’histoire de l’activité laitière commence 10 000 ans avant notre ère.
Mais il faut attendre 1844 pour que l'élevage laitier prenne son essor en France, avec le premier concours de bétail de Poissy et les progrès d’une science nouvelle : la zootechnie.
Avant cette date, la prédominance des cultures céréalières bloquait son expansion.
La conquête de la vache !
- Des aurochs, "reconstitués" grâce à des croisements par le Centre d'Études Zootechniques de Rambouillet.
Pendant longtemps, le fromage fût beaucoup plus consommé que le lait.
Chez la plupart des anciens peuples méditerranéens, il tenait lieu de viande et constituait un des aliments principaux, avec l’orge et la figue.
Les débuts de l’élevage remontent à 30 000 avant notre ère avec la gazelle (utilisée pour sa viande, dans le Sinaï). Les premières traces d’élevage laitier remontent à 10 000 ans avant J.-C., au Moyen-Orient.
Entre 7 000 et 6 000 ans avant J.-C., l’aurochs livrait déjà son lait aux Turcs et aux Macédoniens.
En France, c’est au Moyen-Âge que commence l’histoire de l’élevage, en concurrence permanente avec la culture des céréales.
Il faut du pain, la famine et la croissance démographique poussent les seigneurs à exiger des paysans plus de cultures de céréales. Ce qui incite à l’extension des terres labourées au détriment des terres pâturées, donc de l’élevage.
Les troupeaux se retrouvent progressivement isolés dans les montagnes où les résultats des labours et des semailles sont aléatoires.
Aller plus loin : Élevage contre cultures, histoire d'un conflit
Le fromage fait de la résistance
Repoussés dans les régions montagneuses, les éleveurs s'organisent. Dès le XIIe siècle, ils se regroupent pour fabriquer leur fromage.
- L'abondance, un fromage de garde
Ces premiers systèmes associatifs, appelés "fruitières", sont une spécialité de la Franche-Comté et de la Savoie. Le lait est mis en commun, le fromage fabriqué, et le produit de la vente réparti entre les différents fournisseurs de lait.
Les fromages ainsi fabriqués sont des grands fromages "de garde", à pâte dure (gruyère, comté, beaufort), plus faciles à conserver et à transporter jusque dans les villes.
La véritable révolution en matière d’élevage viendra de l’Angleterre qui popularise au XVIIe siècle une meilleure association entre l’élevage et l’agriculture. L’extension des cultures fourragères et les semis de prairies favorisent le développement des troupeaux.
Pour la première fois, le paysan peut être agriculteur et éleveur.
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Consommé depuis 12 000 ans, le lait est un aliment universel, présent dans toutes les civilisations.