Elevage & marché

Avant les innovations du XIXe siècle, régnait en France "l’ancien régime agricole" qui opposait le développement sur une même terre de l’agriculture et de l’élevage.

La France était dans une situation de forte croissance démographique et de disette, incompatible avec l’idée que l’on pouvait laisser des terres facilement cultivables à quelques vaches "tout juste bonnes à fournir du lait à celui qui se trouvait sous le pis" !

Car en ce temps là, il était impossible de conserver le lait autrement qu’en le transformant. Il était donc réservé aux habitants de la ferme et à quelques riches nobles désireux de s’offrir des délices alors rares : la crème et le beurre.

Seuls les imposantes meules de fromages "de garde", fabriquées par les éleveurs des zones montagneuses depuis le XIIe siècle, circulaient jusqu'aux villes et aux cales des bateaux. Toutefois, la production de fromages à conservation plus courte s’était déjà développée à proximité des grandes villes, comme le brie en Ile de France.

Les cultures de céréales dominaient sur les terres de France, repoussant les limites des terroirs et détruisant les pâturages. La vache était alors mal considérée, tout juste bonne à tirer la charrette pour le transport ou le labour. A cette époque, personne n’aurait parié sur le développement de l’élevage !