Elevage & marché

(source S.C.E.E.S, Enquête Annuelle Laitière, 2002)

Pour le lait de consommation :

70 établissements sont spécialisés dans le secteur des laits liquides et 15 établissements dans le secteur des laits en poudre. L'activité est très concentrée : 40% des établissements fabriquent près de 90% de la production totale.

Les grandes régions de production de lait liquide conditionné sont par ordre décroissant :

• Pays de Loire : 15,8%
• Picardie : 14%
• Bretagne : 12,6%
• Midi-Pyrénées : 11,4%
• Nord-Pas de Calais : 11%

Pour le beurre :

224 ateliers de fabrication sont présents sur ce marché, et les 18 premiers assurent 85% de la production nationale de beurre, avec une production annuelle supérieure à 5 000 tonnes.

La production se concentre principalement dans le grand Ouest.

Les régions de production de beurre les plus importantes sont par ordre décroissant :

• Basse-Normandie : 27,3 %
• Bretagne : 23,5 %
• Pays de la Loire : 15,7 %
• Auvergne : 10,5 %

Pour le fromage :

Fromages au lait de vache

On compte 609 établissements producteurs (fromages fondus exclus). 7% des établissements, avec une production annuelle supérieure à 10 000 tonnes, fabriquent 65,6% de la production totale.

Les grandes régions de production de fromages au lait de vache sont par ordre décroissant :

• Basse-Normandie : 16,9%
• Pays de la Loire, : 18,8%
• Bretagne : 11,1 %
• Lorraine : 11%

Fromages au lait de chèvre (sauf fromages frais)

La production est assurée par 104 établissements dont 6,7%, avec une production annuelle supérieure à 2000 tonnes, fabriquent 73,5% de la production totale.

Les régions de production de fromages au lait de chèvre sont par ordre décroissant :

• Poitou-Charentes : 68,6%
• Centre : 12,8%
• Rhône-Alpes : 76%

Fromages au lait de brebis

Ils sont produits par 62 établissements (hors fromages frais).

16,12% des établissements, avec une production annuelle supérieure à 2 000 tonnes, fabriquent 84,2% de la production totale.

Les régions de production sont par ordre décroissant :

• Midi-Pyrénées : 52,3%
• Aquitaine : 22%
• Corse : 3,3%

Pour la crème :

272 établissements fabriquent de la crème. Neuf entreprises totalisent 63,4 % de la production nationale de crème.

Pour le lait de consommation :

Le groupe Sodiaal (groupement de coopératives) est le leader du marché du lait liquide avec 16 marques dont Candia, Croissance, Grand Lait, Viva, Silhouette. Au second rang, Lactalis (entreprise de statut privé) est présent avec 7 marques dont Lactel, Eveil, Jour après Jour, Matin Léger.

Aujourd’hui, deux marques dominent ce marche : Candia avec 20,1% de part de marché en valeur et Lactel avec 12,3% de part de marché en valeur. Ces deux marques fabriquent des laits à forte valeur ajoutée : biologiques, vitaminés, aromatisés, enrichis.

A côté de ces marques nationales, on trouve un certain nombre de marques régionales bien implantées comme par exemple la Laiterie de Villefranche sur Saône avec la marque Marguerite, la Laiterie Saint Père avec ses marques pâturages de France et Mélivie, Alsace-Lait avec la marque Mon lait,  ou encore Glac avec les marques Les Fayes, Le petit Vendéen et Lescure...

Pour le beurre :

Lactalis est le leader du marché du beurre de consommation avec des marques comme Président et Bridel. Au second rang, CLE/Bongrain avec sa marque Elle & Vire, puis le groupe Laïta avec Paysan Breton.

Sans oublier les célèbres beurre d’Isigny et beurre Poitou-Charentes (encore appelé beurre des Charentes ou beurre des deux Sèvres) qui font partie des 45 AOC laitières françaises.

Pour le fromage :

Lactalis est le leader du marché du fromage avec 12 marques dont Président, Bridel, Le Petit, Lanquetot et Société. Au second rang, le groupe Bongrain avec de nombreuses marques telles que Cœur de Lion, Caprice des Dieux et Chaumes, suivi du Groupe Bel avec, entre autres, La Vache Qui Rit, Kiri, Babybel, Leerdammer.

Pour la crème :

Les leaders du marché en volume sont Lactalis, avec les marques Bridelice Bridelight et Président ; Sodiaal avec Yoplait, Babette et Florette ; et CLE/Bongrain avec Elle & Vire.

Trois fabricants (industriels privés et coopératives) produisent la fameuse crème d’Isigny (AOC).

Mis en application au niveau européen, le texte de la Directive détaille les procédures et les normes à respecter à tous les stades de la fabrication, de la ferme jusqu’à la sortie d’atelier du produit fini.

Elles définissent notamment :

• les conditions d'obtention de la marque de salubrité sans laquelle l'entreprise ne peut commercialiser ses produits
• les critères microbiologiques applicables à quatre catégories de germes à éviter : Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli;
• les règles d’hygiène à respecter par le personnel, pour la circulation dans les ateliers, pour les équipements ainsi que pour la protection de l'environnement;
• les contrôles à effectuer par l’entreprise elle-même (auto contrôles), à tous les stades de la fabrication, pour s’assurer de la maîtrise des risques et de la qualité des produits mis sur le marché; les résultats de ces autocontrôles doivent être consignés sur un registre pour rester à la disposition des autorités compétentes;
• les procédures à suivre si un problème est identifié sur un lot à la sortie de l’atelier ou dans le circuit commercial.