Elevage & marché

Industries laitières

Les technologies et les innovations

DETAILS, ANECDOTES ET APPROFONDISSEMENT SUR CE THEME :

   
 
Les techniques de séparation

La filtration moléculaire

La filtration moléculaire consiste à filtrer le lait écrémé ou le lactosérum sous pression, à travers un ensemble de membranes dont les pores ont un diamètre plus ou moins important selon la taille des éléments que l’on veut retenir.

Cette technique permet notamment d'assurer la maîtrise hygiénique du lait (suppression des bactéries).

  • La microfiltration, outre qu’elle permet de retenir les bactéries, sert à isoler du lait écrémé le phosphocaséinate de calcium, les caséines bêta et kappa utilisés pour leur propriétés émulsifiantes pour la fabrication de vinaigrettes, crèmes glacées, fromages fondus, etc.
  • L’ultrafiltration sert à extraire du lactosérum ou du lait écrémé, des fractions protéiques solubles utilisées dans des fabrications alimentaires ou pharmaceutiques.
  • La nanofiltration régule la teneur en minéraux du lactosérum pour la fabrication de lait infantile.

La chromatographie

Cette technique est utilisée pour isoler les protéines sériques : la bêtalactoglobuline et l’alphalactalbumine, dont les propriétés gélifiantes et émulsifiantes sont recherchées en charcuterie, biscuiterie, fabrication de desserts, de plats cuisinés, et de boissons.



L’électrodyalyse

Cette technique permet d’extraire les minéraux du lactosérum pour la fabrication de laits infantiles.

 
 
 
D'autres techniques "douces" de conservation

Point commun de ces techniques : elles permettent la destruction des microorganismes sans altérer les qualités gustatives du lait.

Certaines sont dites "à froid" car elles n'entraînent qu'une élévation de température minime : c'est le cas des champs électriques pulsés, par exemple. D'autres reposent sur une élévation très rapide de la température, encore plus brève et plus homogène que dans le cas de la stérilisation UHT. C'est le cas des champs magnétiques pulsés.



Champs électriques pulsés (CEP)

Cette technologie de pasteurisation repose sur l'émission d'impulsions électriques de très courte durée (moins d'un millième de seconde) et de très forte intensité. Ces impulsions détruisent les microorganismes sans altérer les qualités nutritionnelles des produits traités.



Champs magnétiques pulsés

En provoquant des collisions entre les molécules d'eau contenues dans le lait, cette technique permet une augmentation immédiate et homogène de la température : le lait est stérilisé, et ses qualités organoleptiques sont conservées.



Lumière pulsée

Il s'agit de soumettre les produits à des "flash" d'ultra-violets brefs et intenses pour les pasteuriser. Cette technique, comme celle des ultrasons ou du chauffage ohmique, est encore au stade du développement.