Elevage & marché

L'industrie laitière recherche en permanence de nouvelles techniques de conservation du lait. Avec un double objectif : obtenir un lait qui se conserve longtemps, sans altérer son goût.

Si les différents modes de stérilisation, et notamment la stérilisation UHT, ont permis d'augmenter considérablement la durée de conservation du lait (à température ambiante qui plus est), ces techniques lui confèrent un léger goût de "cuit", assez éloigné de celui du lait frais.

Les innovations portent donc sur des techniques de pasteurisation ou de stérilisation dites "douces" ou "à froid", qui conservent les qualités organoleptiques du lait.

La microfiltration est la plus avancée de ces techniques : du lait microfiltré est disponible dans certains magasins français.

La microfiltration consiste, dans un premier temps, à séparer la crème du lait. La crème est pasteurisée ou stérilisée. De son côté, le lait écrémé est filtré à travers une membrane poreuse. Les pores, qui ont un diamètre de 0,5 microns (soit un demi-millième de millimètre !) retiennent les bactéries.

Puis la crème pasteurisée et le lait microfiltré sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues.

En fonction de certains critères (pasteurisation ou stérilisation de la crème, chauffage des membranes), on obtient des laits qui se conservent de 15 jours au frais (comme un lait pasteurisé) à six mois à température ambiante (comme un lait stérilisé). Leurs propriétés gustatives sont très proches de celles du lait frais.

 Aller plus loin : D'autres techniques "douces" de conservation

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