Elevage & marché

Sécurité alimentaire

Questions de sécurité

Comme tous les aliments, le lait et les produits laitiers peuvent, à un moment donné de leur production, transformation ou utilisation par les consommateurs,  être contaminés.

Les responsables : certains micro organismes naturellement présents dans la nature ou des pollutions provoquées par les activités humaines.
Un système de protection rapprochée a été mis en place au niveau de la filière laitière.
Le consommateur aussi a son rôle à jouer.

   
 
Les micro organismes pathogènes : la bande des 4 (1)

Quatre micro organismes naturellement présents dans la nature peuvent présenter un risque pour la santé humaine. Ils sont donc particulièrement surveillés par les professionnels laitiers. Il s’agit de Escherichia coli, Listeria Monocytogène, Salmonella et Staphylococcus aureus. La législation fixe, pour chacun d’entre eux, les seuils tolérables c’est à dire sans danger pour la santé humaine.

 

Escherichia coli

Cette famille de bactéries fait partie des hôtes habituels de l’intestin chez l’homme comme chez les animaux. Certaines souches sont pathogènes. La meilleure prévention reste une hygiène très stricte. En France, la vigilance des professionnels explique que les cas d'intoxication par E. coli attribués aux produits laitiers soient rares.

Au niveau de la  filière laitière : Sensibles à la chaleur, ces germes sont détruits par la pasteurisation

 

Listeria monocytogenes

Les listeria forment une famille de bactéries comprenant 7 espèces dont une seule, Listeria monocytogenes, peut provoquer chez des personnes immuno-déprimées (femme enceinte, nourisson, personnes âgées) une maladie grave, la listériose.

La pasteurisation (chauffage à 72°C pendant 15 secondes), et a fortiori la stérilisation, détruit Listeria monocytogenes. Mais si un aliment est contaminé par cette bactérie après avoir été pasteurisé ou stérilisé, il n’est pas protégé par la réfrigération. En effet, cette bactérie peut continuer à survivre à la température du réfrigérateur et ensuite se développer à température ambiante.

Au niveau de la filière laitière : Pour éviter la contamination, des procédures et des analyses très précises ont été mises en place dans la filière laitière. Grâce à l'implication et à la vigilance des professionnels ainsi qu'aux mesures prises par les pouvoirs publics, le nombre de cas de listériose en France, toutes origines alimentaires confondues, à été divisé par 3 en 10 ans.

 
 
 

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