Révéler le caractère des fromages

Période de maturation du fromage, l’affinage permet aux fromages non frais de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive. Cette étape ultime de la fabrication du fromage est menée par l’agent d’affinage, qui contrôle attentivement les deux grands critères essentiels de l’affinage : température et humidité. « J’aime le travail avec le fromage, suivre son évolution au fil du temps, confie Didier, agent d’affinage depuis 1972. Lorsqu’un produit évolue mal, j’en cherche la cause pour mieux ajuster le tir. Dans tous les cas, c’est toujours un plaisir de voir le fromage s’affiner sous ses yeux et d’imaginer la joie du consommateur qui le savourera. »

Une grande variété de produits

Concrètement, quand les fromages arrivent dans les hâloirs, l’agent contrôle la souplesse de la pâte. Ensuite, dans les caves d’affinage, il veille à maintenir les conditions requises pour que le fromage évolue conformément à sa famille de produit. « Pousse » de la fleur sur les pâtes molles à croûte fleurie, lavage des fromages à croûte lavée, retournement, salage et le brossage des meules de fromages à pâte pressée cuite… : ses gestes sont dictés par des savoir-faire anciens et traditionnels. « Ici, nous fabriquons du livarot, du pont-l’évêque et du camembert, poursuit Didier. Pour les deux premiers, c’est le “sauçage” (lavage) qui permet la repousse fraîche de la fleur sur la croûte. Avec, en plus pour le livarot, un colorant végétal ajouté au 3ème sauçage qui lui donne sa teinte caractéristique. En revanche, pas de lavage pour le camembert qui est une pâte fleurie. Je dois simplement m’assurer que la fleur pousse bien. » Pendant les quelques semaines ou mois que dure la maturation, l’agent d’affinage procède à des visites et des contrôles réguliers. A la fin du processus, tous les fromages sont passés en revue pour détecter les éventuelles imperfections.

Des journées rigoureuses mais gourmandes

Pour assurer ces tâches, les journées sont bien remplies ! « Le travail commence à 7 h dans la salle de supervision, raconte Didier : je contrôle la température et le taux d’humidité (90 % dans les hâloirs). Je prépare les salles de lavage du livarot pour les équipes et je vérifie avec le directeur technique que les soins prévus dans la journée correspondent bien aux besoins identifiés selon le jugé du fromage. » Les visites des hâloirs sont complétées par un suivi rigoureux des résultats des prélèvements et des analyses bactériologiques, essentiels pour proposer aux consommateurs des produits irréprochables. Mais l’affinage est également une affaire de perception et de goût : grâce à une dégustation hebdomadaire, l’agent d’affinage évalue la maturité, la consistance et le bon développement des arômes du fromage. Un travail de gourmet !

> Découvrez d’autres métiers du lait.

> Qu’est-ce que l’affinage ?

Crédit photo : L. GUENEAU / CNIEL

Tout sur les vaches de nos campagnes !

Avec une scénographie originale, ludique et adaptée à tous, cette exposition temporaire s’intéresse aux réalités de l’élevage des bovins aujourd’hui. De nombreux outils pédagogiques (pièces ostéologiques, maquettes et moulages grandeur nature, œuvres d’art, objets ethnographiques, photographies, films et outils multimédias…) permettent de répondre aux grandes questions posées par l’élevage :

• Origine de nos vaches : diversité des bovins et des usages dans le monde, aurochs, place des vaches dans le règle animal…
• Caractéristiques des vaches : races de vaches en France, rumination, moyens de communication, mamelle, cornes…
• Usages et richesses des vaches : force physique en transport et en agriculture, consommation de viande et de produits laitiers dans l’histoire, utilisation des cornes, de la peau, de la bouse…
• Élevage des vaches dans une agriculture moderne : sélection (création et spécialisation des races), élevage de vaches plutôt laitières ou plutôt à viande…
• Questionnements sur la vache : la vache dans l’économie, la santé et la sécurité alimentaire, l’environnement, la société et le patrimoine autour de la ruralité.

Un programme parallèle

Un programme d’activités culturelles (ateliers scientifiques et artistiques, visites thématiques, projections de films avec conférences/débats, concert de percussion et de « boites à meuh », expositions dans le jardin menées en partenariat…) propose, en parallèle à l’exposition, de nombreux rendez-vous pour tous les publics.

Infos pratiques

Dates de l’exposition : du 13 avril au 31 décembre 2012
Lieu : Muséum – Jardin des sciences Dijon – Pavillon du Raines
Entrée libre
Renseignements / réservations de groupes : 03 80 48 82 00 / museum@ville-dijon.fr / www.dijon.fr

Horaires (sous réserve de modifications) :
En semaine : 9h – 12h30 / 14h – 18h
Samedis et dimanches : 14h – 18h (du 2 mai au 31 août, fermeture à 19h les dimanches)
Jours de fermeture : tous les mardis, ainsi que les 1er & 8 mai, 14 juillet, 1er &11 novembre et 25 déc.

Crédit photo (affiche de l’exposition) : Octandesign

À la découverte des laits du monde

La consommation du lait est très ancienne et c’est un aliment universel. C’est pourquoi le musée du quai Branly et les produits laitiers se sont associés, depuis janvier, pour proposer au public plusieurs conférences gourmandes autour du goût et de sa géographie. Chaque séance de cette série intitulée « Café milk : les cuisines du monde » aborde une région du globe représentée au musée et s’appuie sur les œuvres des collections. Un anthropologue évoque les usages et les symboles associés au lait dans ces cultures, tandis qu’un chef ou critique gastronomique les réinterprète à sa manière et fait goûter ses créations aux personnes présentes. Un mariage parfait entre les saveurs et les savoirs !

La Mauritanie à l’honneur

Dimanche prochain, Sébastien Boulay et Coumba Diop raconteront la place des produits laitiers en Mauritanie. Dans le désert, le quotidien alimentaire des éleveurs est en effet essentiellement constitué de céréales et de lait de vache, de brebis, de chèvre ou de chamelle. Aliment complet par excellence, celui-ci est bien plus omniprésent dans l’alimentation que la viande. Il peut être consommé frais (« el-ben le-hlîb ») ou bien caillé (« el-ben er-râyb »). Pour le conserver, l’une des méthodes les plus fréquentes consiste à envelopper des morceaux de lait caillé dans du tissu et à les enfouir dans le sable. Devenus très secs, ils se conserveront jusqu’à la saison chaude, au moment où la végétation est rare et où les troupeaux, fatigués, donnent peu de lait. Enfin, l’hospitalité, règle d’or absolue dans le désert, passe par l’ingestion de boissons lactées préparées par la mère de famille. Tout un symbole !

Infos pratiques :
Dimanche 13 mai de 16h à 18h.
Accès dans la limite des places disponibles, sur présentation d’un titre d’accès au musée (billet ou pass).

Le prochain et dernier Café Milk de cette saison se tiendra le dimanche 3 juin (programme à venir).

> À lire : les cultures des laits du monde.

Crédit photo : Isabelle Rozenbaum.

Le beurre salé, un luxe breton

La Bretagne est le pays par excellence du beurre salé. En 1343, le roi Philippe VI de Valois généralisa en effet dans presque tout le royaume une célèbre taxe sur le sel, la gabelle. Le prix du sel, produit alors stratégique pour la conservation des aliments, augmenta considérablement et les paysans, pour faire des économies, laissèrent tomber le beurre salé pour le beurre doux. Le rapport avec la Bretagne ? Comme d’autres « pays », elle fut exempte de la gabelle et  le sel y resta donc une denrée bon marché ! La producteur de beurre salé s’y développa et les cuisinières prirent sans doute l’habitude, très vite, de le mélanger au caramel.

Un chocolatier visionnaire

En 1977, Henri Le Roux, chocolatier de Quiberon (Morbihan), fit de cette recette… un bonbon ! Il décida en effet d’inventer une confiserie simple et différente des produits habituellement commercialisés par ses concurrents : après trois mois d’essais, il mit au point un caramel au beurre demi-sel auquel il ajouta des noix, des noisettes et des amandes concassées, aboutissant à une texture unique. Grâce à ce bonbon, il devint célèbre dans le monde entier.

Une gourmandise polyvalente

Aujourd’hui, le caramel au beurre salé reste la star bretonne par excellence. Il se déguste sous forme de sauce, de carré mou, de bonbon dur, de sucette ou de pâte à tartiner (salidou). Il est préparé avec du sucre caramélisé, additionné de beurre salé et généralement de crème fraîche pour obtenir une texture bien lisse. Chaque fabricant a son secret pour proposer un produit unique. Préparé à la maison, il agrémente des sablés bretons bien entendu, mais aussi des pommes sautées, des coulants, des crêpes aux fruits, des fondants à la faisselle, un gratin de figues fraîches ou bien des îles flottantes. N’hésitez plus !

> À découvrir également : la confiture de lait.

Crédit photos : A. Beauvais – A. Roche – S.Thommeret / Cercles Culinaires Cniel

Le café au lait. On l’obtient en mélangeant un volume de café et un volume de lait chaud (et du sucre à volonté). Arrivé tout droit de Vienne à la fin du XVIIe siècle, il s’agit, selon le Grand Larousse gastronomique, du petit déjeuner le plus répandu en France. Dans les campagnes du Nord et de l’Est, il a d’ailleurs constitué pendant longtemps le repas du soir, avec des tartines et du fromage. C’est également une institution en Espagne (café con leche), où on le prend au bar avant de partir au travail.

Le café latte. C’est la variante italienne du café au lait, plus riche en lait et très populaire en Amérique du Nord. Il est habituellement composé d’un quart de café expresso (obtenu par percolation sous haute pression) et de trois quarts de lait chaud. Il est souvent surmonté de mousse de lait (la plupart des appareils à expresso sont équipés d’une buse vapeur qui permet de faire mousser le lait, mais il existe aussi des mousseurs, émulsionneurs ou fouets à lait électriques ou à piles, y compris à tout petit prix chez le géant suédois de l’ameublement).

Le latte macchiato. Il ressemble au café latte, mais les ingrédients sont versés dans le récipient en respectant un ordre particulier : d’abord du lait chaud, puis de la mousse de lait, puis enfin du café expresso. Versé avec délicatesse, ce dernier s’intercale entre les deux couches de lait, formant une très jolie boisson à trois étages.
À ne pas confondre avec le caffe macchiato ou café noisette, café expresso servi dans une petite tasse et surmonté d’un peu de mousse de lait. Les ingrédients ne se mélangent pas, ce qui donne un aspect tacheté (« macchiato ») à la boisson. Le latte art consiste d’ailleurs à créer des formes stylisées à la surface du café en versant la mousse de lait : une petite recherche dans la rubrique « images » d’un moteur de recherche montre le talent de certains spécialistes !

Le cappuccino. Servi dans une tasse de taille moyenne, il est composé d’un tiers de café expresso, d’un tiers de lait chaud et d’un tiers de mousse de lait. Il est parfois saupoudré de cacao ou de cannelle en poudre. Son nom vient de sa couleur brun pâle qui rappelle celle de la robe des frères capucins.

Le café crème. Il s’agit d’un café expresso dans lequel on ajoute non pas du lait, mais, comme son nom l’indique, une touche de crème fraîche. Dans une version encore plus gourmande, la crème est battue en chantilly, ce qui donne un café viennois que l’on peut saupoudrer de cacao en poudre.

Le café latte frappé. Enfin, pour affronter les chaleurs de l’été sans renoncer à son café lacté, place au « frappé », un café latte rafraîchi puis mixé avec des glaçons et du sucre à volonté. Le petit plus qui change tout ? Préparer à l’avance des glaçons de lait dans lequel aura été dissous un peu de café soluble !

> À découvrir également : par ici le bon chocolat chaud !

Crédit photos : N.BERGEROT / N.CARNET / CNIEL

Tout naturellement
Pour fabriquer de la crème, il faut simplement centrifuger le lait –c’est à dire le mélanger dans une écrémeuse- afin de séparer la matière grasse laitière de l’eau. La crème s’accumule alors au centre de la cuve, et contient au moins 30% de matières grasses.
Si on la laisse telle quelle, elle reste liquide : voici la crème fleurette ou crème fluide, dite encore crème liquide. Si on l’ensemence avec des ferments, qui vont lui conférer une acidité goûteuse et la faire épaissir, voici la crème fraîche épaisse.
La crème peut être crue (à consommer sous 7 jours), pasteurisée (se conservant 30 j), ou UHT (se conservant 4 mois à température ambiante) : attention,  cette crème longue conservation ne peut pas porter l’appellation « fraîche ».
Enfin, si la crème fraîche contient au moins 30% de matières grasses, elle peut titrer jusqu’à 40% (comme la crème fraîche d’Isigny qui bénéficie d’une AOC). Lorsqu’elle affiche entre 12 et 20% de matière grasse,  elle porte la dénomination « crème légère ».. En dessous de ce taux, le produit ne peut plus s’appeler « crème fraîche  ».

Le moins gras de tous les corps gras
Riche en eau, la crème est en effet le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras : 2 à 3 fois moins de matières grasses que l’huile ou le beurre.

Si on ne peut pas l’utiliser pour rissoler, ses utilisations sont néanmoins multiples ! Indispensable à la chantilly, elle donne du goût et du moelleux à la soupe , chaude ou froide , que ce soit sous forme de crème épaisse ajoutée hors du feu ou plus chic en chantilly salée. Mélangée à de la moutarde ou des fines herbes, elle fera une délicieuse tartine… toute seule, dans un sandwich ou dans un wrap. Elle peut aussi remplacer la béchamel, comme dans les lasagnes.

Dans les cocktails, elle apporte de la nouveauté, alors que dans la blanquette et les sauces, elle est indispensable et historique : décidément, elle sait tout faire !

A consulter également
> Pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ?

Une crème liée à base de lait

Comme la crème anglaise, la crème pâtissière est préparée avec du lait, des œufs et du sucre. Son signe distinctif : elle contient de la farine ou de la maïzena, ce qui fait d’elle une crème liée. Elle est donc plus épaisse que la crème anglaise, même si, dans les deux cas, le lait est le composant de base. Pour obtenir un résultat très onctueux, les pros conseillent d’utiliser du lait entier, plus riche en matière grasse et donc plus moelleux, ainsi qu’un peu de lait en poudre. Les ingrédients sont mélangés et cuits ensemble dans une casserole, puis la crème obtenue est réservée au frais : en refroidissant, elle continue à épaissir pour atteindre sa texture finale à la fois ferme et fondante. Mmm, c’est bon !

La crème pâtissière customisée

La crème pâtissière est traditionnellement parfumée à la vanille, mais zestes d’agrumes, cacao, café, sirop, eau de fleur d’oranger, alcool, liqueur… font parfaitement l’affaire ! Une fois prête, elle sert de base à de célèbres crèmes dérivées, notamment :

• la frangipane (mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes qui garnit la galette des rois) ;
• la crème mousseline (crème pâtissière dans laquelle une belle quantité de beurre est incorporée pour un résultat plus gastronomique) ;
• la crème diplomate ou crème légère (crème pâtissière additionnée de gélatine et surtout de crème fouettée pour une texture plus aérienne) ;
• la crème « Chiboust » (mélange de crème pâtissière et de meringue italienne – blancs d’œufs montés en neige avec un sirop de sucre – que l’on utilise habituellement dans le Saint-Honoré).

Que faire avec de la crème pâtissière ?

• Des petits choux : coupez des choux en deux, garnissez-les avec la crème et collez-les éventuellement avec du caramel (oh la jolie pièce montée !).
• Un flan pâtissier : versez une crème pâtissière encore chaude, préparée avec 1 litre de lait, sur une pâte feuilletée ou brisée, puis faites cuire environ 40 minutes à 180 °C. Réservez au frais au moins 3 heures avant de déguster.
• Une tarte : sur une pâte sablée cuite, étalez un lit de crème pâtissière pour accueillir des fruits de saison crus (fraises, framboises, pêches…).
• Un gâteau traditionnel : le millefeuille ne peut pas se passer d’elle, tout comme le fraisier, la tarte tropézienne, le baba au rhum, le chinois et les pains aux raisins. N’hésitez pas, ceci dit, à l’utiliser dans vos gâteaux roulés, charlottes, verrines et autres créations !

La recette facile de crème pâtissière

Ingrédients (pour 6 personnes) : ½ litre de lait entier, 1 cuillères à soupe de lait en poudre, 50 g de farine ou de maïzena, 90 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’œuf, les graines d’1 gousse de vanille.

Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine toujours en fouettant, puis un filet de lait prélevé sur la quantité totale pour détendre la pâte.
Dans une casserole à fond épais, mettez le reste de lait à chauffer, à feu moyen, avec le lait en poudre et les graines de vanille. Quand il est tiède, versez-le progressivement sur la préparation précédente en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et continuez à faire chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer au fouet, jusqu’à ébullition. Arrêtez la cuisson immédiatement et versez dans un saladier. Étalez une fine couche de beurre fondu pour éviter qu’une peau se forme en surface. Couvrez avec du film étirable « au contact » (il doit toucher la crème pâtissière sur toute sa surface). Conservez au frais.

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

1/ Des croquettes au fromage
Mélangez un bol de purée froide bien épaisse avec 1 bol de fromage râpé au choix (comté, cantal, gruyère, beaufort…) et 3 jaunes d’œufs. Sur un plan de travail légèrement fariné, formez des croquettes ou des galettes. Passez-les dans les blancs d’œufs battus puis dans de la chapelure pour une panure dite « à l’anglaise ». Faites-les dorer à la poêle dans de l’huile très chaude.

2/ Une omelette
Mélangez un bol de purée avec 6 œufs battus, 2 poignées de fromage râpé, ½ verre de lait, 2 gousses d’ail hachées et un bouquet de ciboulette ciselée. Faites chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle. Versez la pâte et faites cuire à feu moyen, sur chaque face, de façon à ce que l’omelette soit bien dorée.

3/ Un soufflé
Mélangez un bol de purée froide avec 4 jaunes d’œufs, 1 belle poignée de fromage râpé au choix et 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches finement ciselées. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Remplissez aux trois-quarts des ramequins généreusement beurrés. Passez sous le grill pendant 5 minutes puis faites cuire pendant 20 minutes à 210 °C. Dégustez immédiatement avec une salade.

4/ Des « potato scones »
Mélangez 200 g de purée froide bien épaisse avec 80 g de beurre mou, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique et 75 ml de lait. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’1,5 cm. Taillez des disques à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièces, puis posez-les sur une plaque couverte de papier cuisson. Faites-les cuire pendant 15 minutes dans le four préchauffé à 200 °C ou dans une poêle antiadhésive, 5 minutes de chaque côté. Coupez-les en deux encore chauds et tartinez-les avec du beurre demi-sel.

5/ Une fausse brandade de morue
12 heures à l’avance, dessalez 500 g de morue dans de l’eau (à changer quatre à six fois). Mettez la morue dans une casserole avec de l’eau froide, portez à ébullition, puis changez l’eau et faites cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Faites revenir 1 oignon émincé et 3 gousses d’ail hachées. Émiettez la morue avec une fourchette et mélangez-la avec un bol de reste de purée froide, une petite brique de crème liquide, l’ail et l’oignon et un petit bouquet de persil finement ciselé. Étalez dans un moule à gratin et enfournez pendant 15 minutes à 200 °C.

6/ Un parmentier
Détendez la purée avec de la crème liquide. Disposez une couche de viande cuite (restes de pot-au-feu ou de poulet rôti, confit de canard émietté, viande hachée en sauce…) au fond d’un plat à gratin. Couvrez avec une couche épaisse de purée et terminez par du fromage râpé. Faites gratiner pendant 15 minutes à 200 °C et dégustez avec une salade.

> À lire également : comment réussir la purée de pommes de terre maison ?

Crédit photos : T. Debéthune – C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL

Un symbole de la convivialité nippone

Éléments-phares de la gastronomie japonaise, les yakitori sont des petites brochettes d’ingrédients divers (viandes, poissons, légumes…) piqués sur des mini-piques en bambou et enrobés d’une sauce sucrée-salée légèrement caramélisée. À l’origine, ils étaient exclusivement composés de poulet, d’où leur nom qui signifie… « oiseau grillé » ! Au Japon, il existe des milliers de bars à yakitori : en fin d’après-midi, de nombreux travailleurs s’y retrouvent autour d’un verre pour un en-cas convivial et reconstituant.

La sauce qui change tout

Le secret des yakitori ? La délicieuse sauce qui laque les ingrédients à la cuisson. Elle se compose de sauce soja japonaise (« shoyu »), de mirin (vin doux de riz gluant), de sucre en poudre et très souvent de saké (alcool de riz). Les proportions varient selon les recettes et les goûts de chacun, mais la base suivante fonctionne à tous les coups : 5 cuil. à soupe de sauce soja + 3 cuil. à soupe de saké + 3 cuil. à soupe de mirin + 2 cuil. à soupe de sucre en poudre. Ces ingrédients sont réunis dans une casserole puis portés à ébullition et mijotés pendant une dizaine de minutes pour obtenir une sauce sirupeuse. Les brochettes sont généralement pré-grillées, puis trempées dans la sauce et remises à cuire quelques minutes tout en étant régulièrement badigeonnées de sauce.

Les yakitori version frenchie

En France, les yakitori au bœuf et fromage fondant récoltent tous les suffrages. Inspirés de la recette japonaise traditionnelle, il s’agit en réalité de pures inventions françaises ! Pour les réaliser :

• Faire tremper des petites piques à brochette pendant 30 minutes dans de l’eau pour les protéger lors de la cuisson.
• Faire réduire la sauce dans une casserole.
• Couper du fromage (gruyère, comté, cantal, raclette, gouda, edam… ou tout autre fromage à pâte dure) en dés de 1 cm de côté. Enfiler trois ou quatre morceaux de fromage par pique.
• Envelopper chaque brochette avec deux morceaux de carpaccio de bœuf en veillant à bien enfermer tout le fromage.
• Tremper les brochettes dans la sauce puis les faire griller 30 secondes à 1 minute par face, au four, au barbecue ou à la poêle, en les badigeonnant régulièrement.
• Servir sans attendre avec la sauce restante et fondre de plaisir.

> À lire :
Yakitori ! de Sandra Mahut, Marabout, 2008.
Yakitori. Mini-brochettes d’Asie de Jean-François Mallet, Larousse, 2010.

Crédit photos : A. Beauvais – A. Roche – C. Herlédan / Cercles Culinaires Cniel