Une chasse au trésor unique en son genre

A vous de répondre à trois questions dont les réponses sont toutes en 3 points différents du stand Produits Laitiers du Salon de l’Agriculture. En échange des bonnes réponses, on vous confiera des jetons… Ils sont le sésame pour aller récupérer votre pass au mur des Produits Laitiers.
Ce pass vous permet d’accèder à une page secrète de notre site web où vous pourrez alors faire gagner 10 litres de lait à l’association de votre choix… et tenter de rapporter un Ipad 2 pour vous !
Une fois au mur des Produits Laitiers, n’oubliez pas de laisser un message ou un dessin de votre choix destiné à « nos amis pour la vie ». Les plus sympas ou originaux seront photographiés et présentés sur le mur Facebook de la page « Nos amis pour la vie », parce que du virtuel au réel il n’y a qu’un pas à franchir !

Les réseaux sociaux et les produits laitiers
Savez-vous d’ailleurs  que vous pouvez également retrouver le CNIEL sur Twitter (@Le_CNIEL) ?
Pour vous tenir au courant et interagir avec nous, plusieurs pages Facebook sont à votre disposition :

• Les Produits Laitiers : pour suivre nos actualités et découvrir les informations du quotidien ;
• Les Fromages  : pour tout savoir sur tous les fromages ;
• Nos Amis pour la Vie : drôle et vivante, venez y découvrir des illustrations humoristiques de personnages de contes qui nous ont inspiré pour notre dernière campagne publicitaire,
• La Milk Factory : tout sur les expositions en cours et à venir,
• CERIN : destinéee aux professionnels de la santé

Espaces d’information, d’échanges et d’interaction, le CNIEL sera heureux de vous y accueillir  !

Des animations pour tous les âges
Inspirée de l’univers de la nouvelle publicité des Produits Laitiers, ce stand de 840m² est une invitation à la rêverie à travers les célèbres contes de l’enfance. Petit Chaperon rouge, Perrette et son pot au lait, Maître Corbeau et son fromage : autant d’occasions de découvertes et de dégustation pour atteindre l’objectif des 3 produits laitiers par jour fixé par le PNNS !

Au programme…

• Tir à la corde, pour sortir le Loup du lit de la Mère Grand. Pour prendre des forces avant l’épreuve, dégustation de yaourt !
• Quiz sur les fromages de grandes marques et AOP, sous l’égide de Maître Corbeau.
• Marelle géante-jeu de l’oie pour traverser la rivière sans renverser le pot de lait de Perrette.
• Milk Bar, où vous dégusterez votre verre de lait –version moderne du pot de Perrette ! – nature ou aromatisé d’un trait de sirop.
• Accrobranche et diététique : puisque le lait, c’est la boisson des sportifs, ce parcours associera obstacles, ponts suspendus et quiz sur le thème de l’équilibre alimentaire.
• Création de beurre aromatisé : avec les conseils avisés d’un chef, partagez le plaisir de la création culinaire en imaginant un beurre sucré ou salé sur mesure.
• Chasse aux trésors caritative et interactive : à vous de répondre à 3 énigmes dont les réponses sont toutes en 3 points différents du stand Produits Laitiers du Salon de l’Agriculture. Vous pourrez ensuite accéder à une page secrète de notre site web, faire gagner 10 litres de lait à l’association de votre choix… et tenter de remporter un iPad 2 pour vous !
• Mur participatif : rendez-vous au mur des Produits Laitiers pour laisser un message ou un dessin de votre choix. Les plus sympas ou originaux seront photographiés et présentés sur le mur Facebook de la page « Nos amis pour la vie ».

Que vous soyez beurre, lait, yaourt, fromage ou crème, aucun doute : dans tous les cas, vous reviendrez enchanté de votre visite au pays des produits laitiers !

En quoi consiste votre métier ?
Je suis manager Produits Libre Service (PLS) dans le secteur des produits de grande consommation, aux commandes de neuf rayons parmi lesquels figure celui des produits laitiers. Concrètement, je supervise les commandes de produits et les mises en rayon, je mets en place les opérations commerciales et je coordonne les activités de mon équipe, le tout en fonction de la politique définie au niveau national par Carrefour. En définitive, je dois assurer des rayons impeccables, un bon chiffre d’affaires et une bonne ambiance. Au niveau des produits, je valorise davantage tel ou tel assortiment en fonction des spécificités locales. Par exemple, quand je travaillais à Dijon, la cancoillotte était sur-représentée ! Ici, à Vitrolles, les fromages à 2 €, que je négocie avec un producteur local, plaisent beaucoup aux clients.

Quelles sont les qualités requises pour ce poste ?
Le dynamisme est indispensable : mes journées commencent à 6 heures et se terminent à 19 heures. Il faut également avoir des qualités relationnelles : ma première tâche, le matin, consiste à réunir mon équipe, composée de vendeurs et d’employés de libre service. Cela permet non seulement de motiver les employés, mais aussi de repérer les dysfonctionnements éventuels. J’aide ensuite mon équipe pour la mise en rayon, qui a commencé à 4 heures. En bref, la matinée, je suis sur le terrain. Même si les commandes et la gestion des stocks sont en grande partie automatisées, je dois toujours rester alerte. L’après-midi, je m’occupe de tâches plus administratives : gestion des emplois du temps, plannings… L’ensemble de ces tâches tend vers le même but : garantir un très bon niveau de satisfaction des clients.

Comment y parvient-on ?
À Carrefour, près de trois-quarts des cadres viennent du terrain : ils sont entrés comme employés en rayon. C’est d’ailleurs mon cas. Si on est travailleur, débrouillard et motivé, on peut accéder aux postes d’encadrement après une formation d’un an, puis grimper les échelons. Le reste des cadres vient d’une école de commerce ou d’une autre enseigne.

Quels sont les aspects de votre travail qui vous plaisent le plus ?
C’est d’abord la relation avec les autres : sans mon équipe, je ne suis rien. C’est grâce à elle que je peux atteindre mes objectifs. Par ailleurs, j’apprécie particulièrement de travailler avec des produits frais : c’est très vivant et ça change en fonction des saisons. Par exemple, en hiver, je prévois un gros rayon raclettes, fondues… Dès la fin du printemps, je commence à étoffer le rayon estival : fromages frais, feta, mozzarella et glaces prennent le dessus. Ainsi, pas de routine. De plus, l’alimentation est un domaine particulièrement intéressant : c’est quelque chose de fondamental pour tout le monde. Enfin, les objectifs qui me sont fixés me poussent à me dépasser. C’est très motivant et j’aime mon entreprise : ça fait dix-huit ans que je travaille chez Carrefour !

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Crédit photo : L.GUENEAU / CNIEL

La charge calorique du fromage blanc dépend directement de sa teneur en matières grasses : fabriqué à partir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, il peut ainsi afficher 40, 20 ou 0% de matières grasses. Mais celle-ci étant calculée sur 100 g d’extrait sec (soit la partie du produit dont on a retiré l’eau), la teneur réelle du pot de fromage blanc que vous mangez n’a rien à voir ! Riche en eau –environ 80%-, un pot de fromage blanc à 20% ne contient donc en fait que 3,5 g de matières grasses !

Peu calorique (de 116 kcal pour un fromage blanc à 40% de matières grasses à 44 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0%), le fromage blanc se remarque par son bon taux de protéines : 8%. Utiles à nos muscles, les protéines jouent également sur la satiété : il est parfait pour combler les petits creux. Source de calcium (112 mg par pot) et de vitamines A, B et D, c’est un allié utile pour notre équilibre.

Prêt à toutes les fantaisies, le fromage blanc se déguste nature au petit-déjeuner, avec des morceaux de pomme et de poire en dessert, mélangé avec des copeaux de chocolat pour le goûter. Côté salé, on l’aime en sauce, avec des fines herbes et de l’échalote, sur les tartines comme en Belgique, avec des épinards pour réaliser une délicieuse farce de raviolis ou de tourte. Version sucrée, il se glisse dans un bavarois, se mélange à la chantilly, allège les tiramisus et peut même se dévorer… glacé. Une mine d’idées !

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Crédit photo : M.Stive / CNIEL

Emmental

La grande famille des gruyères
Côté suisse, on produit donc du gruyère suisse, protégé par une AOC depuis 2001, et réputé pour son goût. Mais le gruyère suisse ne contient que très peu de trous, et plutôt… des lainures, c’est-à-dire des « cassures » dans la pâte.
Côté français, de nombreux fromages à pâte pressée sont produits dans l’actuel Jura français, grâce à l’exportation du savoir-faire helvétique. Beaufort, comté, emmental et gruyère français font partie de cette famille que l’on désigna longtemps sous le nom de « gruyère ».

Brillat-Savarin surnomme ainsi en 1825 le beaufort «  Prince des Gruyères », et l’Interprofession des Producteurs de comté porte encore le nom de «  gruyère de Comté ». En 1940, la création du Syndicat des Fabricants et Affineurs de Gruyère et d’Emmental souligne l’hégémonie de ces fromages dans la région –au point que l’on désigne très souvent l’emmental sous le nom de gruyère en France… C’est leur reconnaissance en AOC (1952 pour le comté, 1968 pour le beaufort) qui leur fit peu à peu abandonner le nom générique de « gruyère » pour afficher leur singularité.

Enfin, il existe un gruyère français, qui a déposé une demande de reconnaissance en IGP. Moins connu, ce label créé en 1992, reste garant d’un niveau de qualité, d’une origine et d’un lien au terroir. Doux et fruité, il présente quelques trous –on dit des « ouvertures »- qui ne doivent pas être plus gros qu’une cerise.

Alors, que râperez-vous ce soir ce soir ? Du vrai gruyère, du comté, du beaufort ou de l’emmental ?

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Pourquoi y-a-t-il des trous dans l’emmental ?

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

Neufchâtel

Le Cœur de Neufchâtel

Certainement le plus connu de tous, c’est la seule AOP qui prenne la forme d’un cœur !  Fromage normand assez proche du camembert, en légèrement plus salé, sa pâte lisse et crémeuse développe de tendres arômes de beurre et de champignon frais. La légende dit que ce sont les jeunes filles de Neufchâtel-en-Bray qui l’offraient à leurs amoureux anglais durant la Guerre de Cent Ans, tandis que d’autres y voient la forme des ailes d’un ange.

Bon à savoir : le Neufchâtel existe également en d’autres formats (carré, bondon…) mais c’est le cœur qui reste sa « signature ».

Coeur d’Arras

Une croûte orange à l’odeur marquée (normal, c’est un fromage à croûte lavée), et un cœur doux et subtil : ce fromage est dégusté chaque année lors de la Fête des Rats à Arras, lors de la Pentecôte. Lors de cette fête qui commémore la prise par les Français d’Arras, alors espagnole, tout est en effet en forme de cœur, comme le pain d’épices.

Le Rollot

Déjà fabriqué sous Louis XIV par des moines, ce cœur de Picardie ressemble beaucoup au goût au Maroilles et au cœur d’Arras, en plus épais. Traditionnellement fabriqué aux environs de Rollot, près de Montdidier, sa production avait cessé au début des années 70. Remis au goût du jour grâce à des producteurs fermiers dans la Somme et dans l’Oise, le Rollot existe aussi sous forme ronde, mais le cœur est devenu sa forme la plus courante.

Le Cœur de Guerbigny

Dit aussi « cœur de Marie », c’est encore un fromage picard d’environ 250 g, qui présente une grande similitude avec le Rollot. A croûte lavée, il a longtemps été fabriqué dans des moules en faïence de Forges-les-Eaux. Il est à l’heure actuelle encore fabriqué par un seul producteur, dans la Somme.

Dans la famille des cœurs, mais au chèvre cette fois, on rencontre aussi le Cœur Poitevin, légèrement cendré, et le Cœur de Touraine, de la même famille que le Selles-sur-Cher. Le cœur de Paulinet, quant à lui, est fabriqué à base de lait cru entier de brebis de race Lacaune (celui qui sert à fabriquer le roquefort).

Alors, quel cœur choisirez-vous à table ce soir pour la Saint Valentin ?

Un petit-déjeuner au lit pour bien commencer la journée

Qui a dit que le plaisir du petit-déjeuner au lit était réservé au week-end ? Avant de partir travailler, surprenez votre amoureux(se) avec un délicieux chocolat chaud  sur un plateau. Express avec du cacao en poudre, ou bien à l’ancienne avec du chocolat en tablette et une touche de fécule pour l’onctuosité, c’est au choix ! Le must ? Coiffez-le d’un délicat chapeau de crème chantilly comme les Viennois. Pour l’accompagner, rien de tel qu’une brioche commencée la veille et cuite juste avant le réveil de l’heureux(se) élu(e). Plus rapides, des gaufres ou des petits sablés au beurre feront aussi leur petit effet. Si vous êtes vraiment débordé, rabattez-vous sur des toasts grillés, beurrés ou tartinés de confiture de lait.

Un dîner en amoureux pour la terminer en douceur

Après une journée de labeur, place au dîner aux chandelles. Selon le temps dont vous disposez, trois possibilités s’offrent à vous :

• Peu de temps pour cuisiner ? Rabattez-vous sur des plaisirs simples mais efficaces avec un repas tout fromage, en composant un plateau spécial « amoureux » : cœur de Neufchâtel, cœur d’Arras, rollot et cœur de Guerbigny ont tous la particularité d’être… en forme de cœur ! Pour le dessert, misez sur la légèreté avec une panna cotta préparée la veille ou le matin, à surmonter d’un coulis aux fruits (de la passion de préférence).
• Envie de mettre les petits plats dans les grands ? Débutez la soirée par un apéritif fromager arrosé (avec modération) de champagne. Poursuivez par des verrines salées puis par un délicieux soufflé. Terminez par une crème anglaise avec un fondant au chocolat préparé dans un moule en forme de cœur.
• Féru(e) d’originalité ? Offrez un parfum à votre amour et restez dans le thème en concoctant un repas mêlant produits laitiers et parfums culinaires.

Heureuse Saint-Valentin !

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

De la coagulation à l’affinage

À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, les protéines (caséines) se séparent de l’eau, deviennent solides et se transforment en caillé que l’on égoutte pour éliminer une partie du petit-lait (le liquide résiduel). Pour les fromages frais, le processus s’arrête à peu près là. Pour les autres fromages, c’est une autre histoire : le caillé est placé dans des moules, salé et… affiné ! L’affinage consiste, selon le Meilleur Ouvrier de France Dominique Bouchait, à « faire mûrir le fromage pour qu’il soit vendu au meilleur moment de dégustation. »

Le développement du goût

Il s’agit d’une réaction biochimique complexe qui transforme le doux caillé en trésor gastronomique multiforme. Le sel migre dans la pâte et la croûte se forme, tandis que la chair du fromage change progressivement de goût, de couleur et de texture. « C’est ce processus qui sublime la saveur du lait sélectionné et le travail du fermier », explique le fromager Bernard Mure Ravaud. Concrètement, l’affineur dorlote ses fromages avec amour et attention : il leur apporte des soins quotidiens, dans des caves ou des hâloirs dont la température, l’humidité le niveau d’oxygène sont soigneusement contrôlés. Les fromages, posés sur des supports variés, sont retournés fréquemment, de façon manuelle ou mécanique, pour éviter tout échauffement et assurer une forme régulière.

Patience et longueur de temps

Au-delà de ce principe de base, les méthodes varient en fonction des fromages. La durée d’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, voire quelques années. De même, certaines croûtes sont laissées sèches tandis que d’autres sont humidifiées. Par exemple, le munster, le maroilles ou l’époisses sont régulièrement lavés (d’où leur nom de « croûtes lavées » !) avec une solution spécifique, éventuellement additionnée d’un alcool issu du même terroir. Quant à la mimolette, elle est brossée pour que les petits trous de la croûte soient réguliers et permettent au fromage de respirer à son aise. Dernier exemple : le comté, qui est affiné au moins 120 jours dans des caves froides, sur des planches d’épicéa. Bref, les fromages sont des produits vivants et rien ne vaut l’expérience de l’affineur pour révéler tout leur potentiel !

Crédits photos : F.ZVARDON / P.BOURGAULT / CNIEL

1/ Sélectionnez vos pommes de terre : il existe de nombreuses variétés de pommes de terre, chacune présentant des qualités adaptées à tel ou tel usage culinaire. Pour ne pas vous tromper, choisissez des pommes de terre à chair farineuse (bintje, agata, manon…). Envie d’une purée trois étoiles ? Le chef Joël Robuchon, qui a créé la purée de pommes de terre la plus célèbre du monde au début des années 1980, conseille des rattes ou des BF 15. Dans tous les cas, prévoyez 1 kg de pommes de terre pour 6 personnes.

2/ Maîtrisez la cuisson : quelle que que soit leur variété, les pommes de terre doivent être de même calibre pour que leur cuisson soit uniforme. Frottez-les sous l’eau pour les laver mais ne les pelez pas : la peau permet d’obtenir un résultat moins aqueux. Disposez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Salez et portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire environ 30 minutes à petits bouillons (la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement dans les légumes).

3/ Ne perdez pas de temps : une fois que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et pelez-les immédiatement, encore chaudes, en vous aidant d’une fourchette pour ne pas (trop) vous brûler les doigts. Passez-les alors dans un moulin à légumes à l’ancienne muni d’une grille fine (méthode Robuchon), ou utilisez simplement un écrase-patates pour obtenir une texture plus rustique (méthode des amateurs de grumeaux). Bannissez mixeur plongeant et robot : ils donnent à la purée une texture collante et élastique !

4/ Desséchez la purée : pour réduire le taux d’humidité, mettez la pulpe de pommes de terre dans une casserole, sur feu très doux, et remuez vigoureusement avec une spatule en bois pendant 4 ou 5 minutes.

5/ Ne lésinez pas sur les produits laitiers : beurre et lait entier donnent à la purée sa saveur douce, son fondant et son onctuosité. Commencez par ajouter le beurre froid et coupé en dés (Joël Robuchon conseille 200 à 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre), en remuant énergiquement. Salez et parfumez éventuellement avec une touche de noix de muscade, puis incorporez petit à petit le lait préalablement chauffé, toujours en mélangeant vaillamment à la spatule ou au fouet. Pour une touche de gourmandise, ajoutez si vous le souhaitez du fromage râpé (comté, beaufort, edam…) ou quelques portions de fromage fondu.

6/ Dégustez sans tarder : servez immédiatement pour conserver toute la saveur et la légèreté de la purée. Si, malgré tout, vous souhaitez préparer votre purée un peu à l’avance (maximum 2 heures), gardez-la à couvert sur un bain-marie à feu très doux. Bon appétit !

> A lire : Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre de Joël Robuchon, Le Livre de poche, 1996.

Crédit photos : Alexandra Beauvais – Franck Hamel / CNIEL

En quoi consiste votre métier d’éleveur ?
Gérard Guyot : Avec mon épouse, j’élève une trentaine de vaches de race montbéliarde dans le département du Doubs. Leur lait est destiné à la fabrication de comté AOP. C’est de ce fromage que je tire l’essentiel de mes revenus : avec une vingtaine d’autres éleveurs, je fais partie d’une fruitière à comté, c’est-à-dire une fromagerie organisée en coopérative. C’est elle qui récupère le lait et le transforme. En période de pointe, les fromagers produisent jusqu’à cinquante meules par jour ! Une fois fabriqué, le comté reste un mois ici, puis il part chez un affineur pendant cinq mois. Il est ensuite classé en fonction de sa qualité, ce qui détermine le prix auquel l’affineur va nous acheter chaque meule. Je tire des revenus complémentaires de la vente de génisses à l’étranger.

Concrètement, comment se déroulent vos journées ?
G.G. : Le matin, dès le lever, nous donnons à manger aux bêtes et nettoyons les étables. Nous procédons alors à la première traite, vers 7 heures. Nous nourrissons ensuite les veaux, récurons la machine à traire et organisons nos activités en fonction de la saison. À partir de mi-mai, par exemple, la fenaison commence : nous fauchons l’herbe au sein de nos 76 hectares de prairies naturelles, nous la faisons sécher et nous réunissons le foin ainsi obtenu en gros rouleaux. C’est une nourriture saine et naturelle pour l’hiver, quand les troupeaux ne peuvent plus pâturer et qu’ils sont à l’étable. L’entretien de l’exploitation couvre également une grosse partie de nos journées. Vers 18 heures, nous procédons à la deuxième traite de la journée. Nous nettoyons de nouveau puis nous préparons la paille afin d’assurer aux bêtes un lit confortable pour la nuit.

En somme, vous bordez vos vaches !
G.G. : Bien sûr. Pour les éleveurs, le bien-être des bêtes est essentiel : nous vivons avec elles sept jours sur sept et tous nos veaux ont un nom. J’adhère d’ailleurs à la Charte des bonnes pratiques d’élevage qui, depuis sa création en 1999, aide les éleveurs à produire un lait d’une qualité irréprochable tout en préservant le bien-être animal. J’ai également suivi une formation d’éleveur-infirmier auprès d’un vétérinaire pour apprendre à mieux observer les animaux. Si une vache est isolée dans le troupeau, c’est qu’elle a un souci. Nous essayons de faire de la prévention avec de l’homéopathie et de la phytothérapie, mais, si elle tombe malade malgré tout, nous appelons bien sûr le vétérinaire. Autre intervenant qui nous rend visite régulièrement : le pareur, qui taille les ongles des vaches pour leur éviter des souffrances inutiles.

Vous donnez l’impression qu’il s’agit surtout d’anticiper les problèmes.
G.G. : C’est tout à fait ça. De toute façon, si la vache est stressée, malade ou mal nourrie, l’éleveur est perdant : la qualité du lait est moins bonne car les protéines et les matières grasses qui permettent de fabriquer le comté diminuent. Or, le cahier des charges de l’AOP comté est très strict. Dans le même ordre d’idées, nous respectons au maximum les traditions des anciens, en travaillant par exemple avec un calendrier lunaire basé sur les phases de la lune (nouvelle lune, premier croissant, pleine lune, etc.). En effet, celle-ci a une influence évidente sur les marées, alors pourquoi pas sur les cultures et les animaux ? Ainsi, nous avons remarqué que certains jours, selon la position de la lune, les bêtes sont plus énervées que d’autres. Pour les déplacer ou les sortir, nous choisissons de préférence les jours calmes ! Notre objectif est d’être en phase avec la nature : c’est mieux pour les vaches et c’est mieux pour les éleveurs.