Cet auvergnat, cousin germain du cantal, est apprécié depuis l’Antiquité. C’est un fromage de garde - et naguère de négoce - dont la saveur est inimitable. Nature ou en cuisine, on ne peut que l’applaudir !

Au cœur de l’Auvergne paissent, depuis deux mille ans, les vaches de la race auvergnate. Améliorée à partir du milieu du XIXème siècle, elle a engendré le rameau de la race salers. Ses splendides vaches à la robe acajou et aux cornes en forme de lyre donnent un lait issu des mille arômes des prairies de l’estive, à 800 m d’altitude : réglisses, gentiane, myrtilles... Le salers n’est fabriqué que pendant la transhumance, du 15 avril au 15 novembre.

On peut le consommer à différents âges, car son affinage dure de trois mois à un an. Célébré par Pline l’Ancien, il offre une palette de saveurs d’une rare subtilité. Nature, on l’aime classiquement avec pomme, noix ou raisin. Mais une poignée de cerises, de framboises ou de mûres, une ou deux figues fraîches ou séchées, en font une œuvre d’art. Sur un vin léger des côtes d’Auvergne, des côtes roannaises, un Beaujolais ou un vin de la Loire, il fait rêver…

Sa typicité fait merveille partout dans le repas

En cuisine, on le détaille en dés ou copeaux

• pour agrémenter nos salades printanières ;
• pour enluminer une robuste salade verte avec écrasée d’échalotes et d’œufs durs ;
• pour charmer une effeuillée d’endives et mandarines.
• le tout, parsemé de noisettes grillées et de graines diverses : sésame, lin, courges.

Le salers se coupe en brins pour accompagner des pavés de turbot ou de viande salers aux fines herbes et à la chapelure. En tranches, il fait de superbes hamburgers et de surprenants canapés au miel et raisin noir. Râpé, il rehausse une tartine de pois cassés. Ne l’oublions pas dans les crumbles (au potimarron et bacon, aux petits légumes…), dans la fondue aveyronnaise où ce « vieux » épouse sans complexes tome fraîche et roquefort…

Compagnon de la cuisine traditionnelle auvergnate (il remplace le cantal dans le truffado ou la patrenque), il fait des merveilles dans notre gastronomie contemporaine. Cakes et tartes, terrines de légumes, caviar de courgettes, brochettes de viande salers, gratins, petites meringues au cumin, toasts à la crème de pruneaux, pain perdu, bagel, œufs pochés…, tout ce qu’il touche est magnifié. Y compris le froid dans la glace au salers !