Les produits laitiers
Le lait
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Le lait est fragile. Pour allonger sa durée de conservation et préserver ses qualités, des traitements spécifiques lui sont appliqués.
D’abord la réfrigération à la ferme, immédiatement après la traite. Puis des traitements physiques (chaleur, filtration) à la laiterie. Aucun additif chimique n’est utilisé : il n'y a jamais de conservateur dans le lait.
Les laits de consommation courante peuvent être classés selon deux critères qui se combinent : la méthode de conservation et la teneur en matière grasse.
La vaste famille des laits compte également quelques cousins du lait liquide aux caractéristiques spécifiques. (lait aromatisé, lait enrichi, lait en poudre, etc.).
Devant la quinzaine de laits différents que propose votre supermarché, il n'est pas toujours aisé de se repérer. Petit tour d'horizon des catégories : d’abord au rayon froid de la crémerie, puis dans les autres linéaires hors froid.
Lait cru, lait frais pasteurisé
On ne le trouve qu’en rayon froid, et pas dans tous les magasins. Il se présente en bouteilles à bouchon jaune vif ou en sachets barrés de jaune. Il a été réfrigéré à 4°C à la ferme, dès après la traite, puis conditionné sur place. Il est livré aux points de vente chaque jour par des élevages soumis à des contrôles sanitaires stricts. Sa date limite de consommation est de 72 heures. Il n’est pas standardisé en matière grasse ce qui en fait le plus onctueux et aromatique des laits.
- Un pasteurisateur industriel
C’est le lait que l’on trouve au rayon froid. La technique de pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant une vingtaine de secondes à une température entre 72 et 85°C. La température de pasteurisation préserve ses qualités gustatives. Quand il est entier (36g de matière grasse au litre) c’est celui dont le goût est le plus proche du lait cru. Il se conserve au minimum 7 jours à 4°C. Il peut être entier ou demi-écrémé.
Il s’achète au rayon froid de certains magasins. Il bénéficie d’une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait par filtration.
La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait écrémé est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis crème et lait écrémé sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues.
Encore peu répandu sur le marché français, ce lait n'a pas encore d'appellation officielle. Au Canada où il est consommé couramment, on parle de "lait ultra-pur".
Il se garde au froid plus longtemps que le lait pasteurisé, soit 15 jours avant ouverture et ses propriétés gustatives sont intactes car il n’a pas été chauffé.
Aller plus loin : Question d'identité : définition légale du lait
Pour élargir vos horizons : notre sélection de sites à visiter
- Lait cru, lait frais pasteurisé
- Les laits liquides de longue conservation
- Lait entier ou lait écrémé
- Les autres laits
3%
C'est le taux de matière grasse du lait entier
Quant au lait demi écrémé, il ne contient que 1,5% de matière grasse.
Qui a dit que le lait était gras ?
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