Les produits laitiers
La crème
Catégories
Epaisse ou liquide ? Crue, pasteurisée ou stérilisée ? Entière ou allégée ?
Qu’est ce qui se niche derrière ce cadeau de la nature onctueux et frais à la fois ?
Les différentes crèmes se distinguent les unes des autres selon plusieurs critères : les traitements de conservation, la teneur en matière grasse, et la consistance (liquide ou épaisse).
En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.
Crèmes "fraîche", crue ou pasteurisée
Elle n'a pas été pasteurisée ni stérilisée. Fruit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C. Elle est de texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce. Elle contient 30 à 40% de matière grasse. Elle porte la mention "crème crue" sur l'étiquetage.
Aller plus loin : La réglementation
La crème fraîche pasteurisée liquide (crème fleurette)
Liquide et douce, car n'ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. C’est elle qui est choisie par les restaurateurs et les gourmets, qui apprécient son aptitude au foisonnement (c'est-à-dire sa capacité, lorsqu’elle est battue, à intégrer des bulles d’air qui la rendront légère et volumineuse, jusqu'au stade de la crème Chantilly).
La crème fraîche pasteurisée épaisse
C'est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle a été ensemencée avec des ferments lactiques. Cette maturation la rendra plus épaisse, acidulée et riche en arômes.
Aller plus loin : La crème épaisse est-elle plus grasse ?
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30%
C'est le taux de matière grasse de la crème fraîche.
Quant à l'huile, c'est 100% !
Tour de cuisine !
Pour réussir une belle crème fouettée.
Conserver au froid pendant 24 heures au minimum avant utilisation, la crème destinée à être foisonnée.
Lorsqu'on la prépare au batteur il est conseillé de stocker à la même température bol et fouet.
Si elle a été réalisée dans de bonnes conditions, sa tenue au frais est de 24 heures.
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