Cuisine & recettes
Les usages laitiers
Beurre
Ami d’enfance depuis nos premières tartines, riche en éléments indispensables à notre santé, il a un don pour révéler la saveur des aliments…
Jaune tendre, frais et fondant
Le beurre a bon caractère ! Souple et solide, d’une nature ferme et malléable, il se malaxe, se moule et se démoule, fond et épouse toutes les formes.
A l’odeur, il dégage un parfum très subtil de noisette. Les nez fins identifient aussi des arômes de lait cru et de lait cuit, de pêche, d’iode, de caramel, d’herbe fraîche et de foin.
Il arrondit les angles !
Le beurre est un extraordinaire révélateur de saveurs. Une simple noisette de beurre dans un plat et la magie s’opère… Il enrobe les haricots verts frais et les coquillettes, apporte du liant à la purée, capte les parfums des aliments, les exalte et les enrichit.
Il piège si bien les arômes qu’il suffit de glisser une truffe dans son réfrigérateur à côté d’un morceau de beurre pour obtenir une heure après un étonnant beurre de truffe, aux arômes bien affirmés.
Ami intime de la pâtisserie, il apporte fondant, friabilité, légèreté dans les pâtes brisées, feuilletées ou sablées, du moelleux aux brioches et est indispensable aux croissants pour le goût. Il lie, apporte de la brillance et adoucit les sauces. Il donne de la souplesse dans les crèmes au beurre et mousseline, ou s’émulsionne pour les béarnaises, hollandaises,…
Il s’harmonise avec toutes les saveurs salées à chaud ou à froid (beurres composés à base d’ail, roquefort, curry,…) mais s’accorde aussi au miel, à la vanille, à la violette ou au pruneau. A chaud, il fond, dore, croustille mais ne frit pas ! Avec le beurre clarifié, il saisit les aliments, les caramélise tout en préservant leur moelleux et en fixant leur arômes.
Une noix essentielle pour l’équilibre
Le beurre est la matière grasse dotée de la plus grande diversité nutritionnelle.
Il est riche en vitamine A qui renforce la vitalité des cellules de la peau, joue un rôle dans le mécanisme de la vision et augmente la résistance aux infections.
Il contient également de la vitamine D, indispensable pour la fixation du calcium, la croissance et la lutte contre l’ostéoporose.
Il contient enfin de la vitamine E, antioxydant puissant qui permet de lutter contre les radicaux libres, ces molécules aux effets toxiques qui se forment sous l'action de facteurs oxydants comme le tabac, l'alcool, les ultra-violets ou le stress.
De plus, c’est une des matières grasses les plus digestes. Du fait d’une vitesse d’absorption très rapide, le beurre séjourne peu de temps dans l’estomac. Contenant 82% de lipides, comme la margarine, il est moins gras que l’huile qui en contient 100%.
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22 litres
C'est la quantité de lait nécessaire pour fabriquer 1 kg de beurre.
Des propriétés utiles en cuisine
Le beurre a une propriété physique très utile en cuisine : c’est un liant (épaississant) très actif qui facilite les émulsions.
Il est aussi efficace qu’un jaune d’œuf.
La tartine beurrée
L'usage de la tartine beurrée au petit déjeuner et au goûter a également perdu un peu de sa régularité.
Les modes alimentaires plus diversifiés et les nouvelles habitudes des jeunes, qui ont tendance à diminuer le petit déjeuner et à ne pas prendre de goûter au profit de prises alimentaires plus atomisées et moins équilibrées.