La filière laitière

La filière laitière

  • 24-04
    Question pas bête : quelle est la différence entre la chantilly et la crème fouettée ?

    On les emploie souvent comme synonymes, mais « chantilly » et « crème fouettée » ne désignent pas tout à fait la même recette.

  • 22-04
    Fromager, c’est un métier : Ludovic Bisot, MOF 2015

    Fromager depuis 2010, Ludovic Bisot a travaillé sept jours sur sept, pendant dix-huit mois, pour présenter le concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2015. Pari gagné ! Quelques jours après avoir décroché le titre, ce fromager plein d’humour revient sur son parcours et son métier. Comment êtes-vous devenu fromager ? Par une reconversion professionnelle. […]

  • 20-04
    8 idées pour marier asperges et produits laitiers

    Qu’elle soit blanche, violette ou verte, l’asperge est la reine du printemps ! Avec les produits laitiers, elle forme un accord parfait. 1/ Des asperges en vinaigrette laitière : faire cuire des asperges dans un grand volume d’eau bouillante salée (15-20 minutes pour des asperges blanches et violettes, 10-15 minutes pour des asperges vertes). Les […]

  • 17-04
    Vive le goûter… pour les grands et les petits !

    À tous les âges, le goûter fait l’unanimité.

  • 15-04
    Que faire avec… du lait cru ?

    Si vous avez la chance de trouver du lait cru, profitez-en pour préparer des recettes simples où le lait tient le rôle principal. Les meilleures recettes à base de lait cru Pour les amateurs de lait, le lait cru, avec sa saveur riche et sa texture onctueuse, constitue un véritable trésor gustatif. Par conséquent, il […]

  • 10-04
    Les petits-déjeuners du monde : l’Italie

    Après l’Angleterre, l’Allemagne, l’Espagne, les États-Unis, la Chine et l’Afrique du Sud, place à la dolce vita ! En Italie, le petit-déjeuner (prima colazione) se compose le plus souvent d’une boisson chaude et d’une viennoiserie. Les plus répandus ? Le cappuccino et le cornetto. Un cappuccino pour commencer la journée Pour les Italiens, le cappuccino […]

  • 01-04
    Les meilleurs accords entre bières et fromages de Savoie

    Pour Élisabeth Pierre, experte en bières indépendante et formatrice en zythologie – la science de la bière –, les prestigieux fromages de Savoie sont particulièrement indiqués pour explorer l’alliance entre bière et fromage : « actuellement, la Savoie constitue l’une des zones en France les plus dynamiques en nombre de brasseries et en variété de […]

  • 30-03
    Colporteurs des alpages 2015 : tentez de décrocher le job le plus insolite de l’été !

    Pour la troisième année consécutive, le syndicat de défense du beaufort, le célèbre fromage de Savoie, recherche ses « colporteurs des alpages » pour représenter et de promouvoir la filière au cœur des Alpes et de l’été. Un boulot de rêve ! Bien plus qu’un job d’été Pendant les 2 mois d’été, les colporteurs des […]

Voir toutes les actualités
Exprimez-vous!
Une question, un avis, une suggestion ?
Vaches mangeant à l'étable
France
Lire la suite

France

Un CA de 27,2 milliard €

La filière du lait affiche un chiffre d’affaires de 27,2 milliards € en 2012, ce qui la classe au deuxième rang des industries agro-alimentaires, juste après la viande.
650 établissements de transformation emploient 56 500 personnes.
Le secteur réalise en 2012 près de 640 millions € d’investissements.

Les 23,7 milliards de litres de laits collectés en 2013 sont utilisés pour fabriquer :
– à 75% des produits laitiers grand public : laits liquides, yaourts, desserts lactés,  fromages, beurre, crème.
– à 25 % des produits intermédiaires, utilisés dans l’alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et chimiques. Parmi eux, le lactosérum (petit-lait), la poudre de lait, la caséine (protéine du lait), le babeurre.

C’est le marché grand public qui génère le plus de valeur : environ 87% du CA de la filière. Le secteur des fromages et des produits frais est en tête.

Le lait de vache est dominant, il concerne 97% de la collecte. Viennent ensuite, par ordre d’importance, le lait de chèvre et de brebis.

La part de laits bio collectée est de l’ordre de 2% en 2013.

La collecte de lait - tous laits

Source : FranceAgriMer / S.S.P., Enquête Mensuelle Laitière

L'utilisation du lait pour la fabrication de produits laitiers

Source : CNIEL d’après ATLA et FranceAgriMer / S.S.P., Enquête Mensuelle Laitière

 

Le fromage français, roi de l’export

Le commerce extérieur des produits laitiers a généré en 2013 un excédent de 3,6 milliards €.
Les 6,9 milliards d’euros de produits laitiers exportés se répartissent  en :
–  Fromages 43%
–  Lait en poudre 21%
–  Yaourts et autres laits fermentés, pour 8%

A noter que les fromages représentent le plus gros poste, en terme de valeur, avec 3 milliards € d’exportations en 2013.

L’UE est le principal marché d’exportation (sa part est de 67% en valeur). Pour certains produits, comme les fromages, il représente 78% des débouchés.

Le commerce extérieur Français en 2013

L’année 2013 a été marquée par une forte baisse des exportations de poudre de lait écrémée vers les pays tiers, en lien avec la baisse de collecte, et une hausse notable des importations de beurre et de lactosérum liquide en provenance des autres pays européens. Toutefois, le secteur laitier français a généré en 2013 un excédent de 3,6 milliards d’euros.

Les exportations de produits laitiers en valeur

Source : Eurostat

 

La géographie du lait

En 2013, le pays compte 3,6 millions de vaches laitières réparties sur 67500 exploitations, pour une production moyenne annuelle de près de 350 000 litres. Avec 53 vaches en moyenne, beaucoup sont des fermes familiales.

Le nombre d’exploitations laitières baisse régulièrement depuis une décennie. En parallèle, on observe une augmentation du rendement par vache. En 2013, chaque vache produit 6700 litres de lait par an, contre 5700 litres en 2000.

Les élevages laitiers sont présents sur l’ensemble du territoire français avec une plus forte densité à l’intérieur d’un ‘croissant laitier’ ou ‘fer à cheval laitier’. Les exploitations sont les plus nombreuses dans les régions où le climat et le relief sont favorables aux prairies et à l’élevage : à l’ouest, au nord et à l’est.
La Bretagne et les Pays de la Loire sont les deux premières régions productrices.

La géographie du lait en 2013

La géographie du lait en 2013 (Source : S.S.P., Enquête Annuelle Laitière)

De grands groupes laitiers

Des unités artisanales coexistent avec des groupes industriels, positionnées parmi les leaders mondiaux. Ces structures ont une forme coopérative ou privée. On distingue :

– Lactalis : n°1 mondial du lait ;
Marques phares : Lactel Eveil, Président, Société, Galbani, Lactel, Bridel, Le Petit, Salakis, Lanquetot…

– Danone : n°1 mondial en produits laitiers frais, n°4 mondial du lait.
Marques phares : Gervais, Jockey, Taillefine, Activia, Danette, Actimel…

– Bongrain : n°1 mondial en spécialités fromagères.
Marques phares : Tartare, Saint Môret, Caprice des Dieux, Boursault, Chamois d’or, Elle & Vire…

– Sodiaal : 1er groupe coopératif français du lait, n°2 mondial des produits frais avec Yoplait grâce à ses franchises dans 50 pays.
Marques phares : Candia, Grand lait, Viva, Croissance…

– Bel : La société se classe dans le top 25 des entreprises mondiales de produits laitiers.
Marques phares : La Vache qui Rit, Kiri, Boursin, Apéricube

–  Laïta. Important groupe de l’ouest créé en 2009.
Marques phares : Le Paysan Breton, Régilait, Mamie Nova…

 

Pour approfondir votre lecture :

Sur le site de la Maison du Lait :

L’économie laitière en chiffres
La filière laitière française en 50 chiffres
Chiffres clés : l’Atlas mondial du lait
La filière laitière française : un marché qui croît à l’export

Eleveur de vaches Montbeliardes et son troupeau
Union Européenne
Lire la suite

Union Européenne

Leader mondial du lait de vache

En 2013, la collecte de lait de vache dans l’UE à 28 avoisine 141 millions de tonnes. Elle occupe la première place mondiale, devant les USA (91 millions de tonnes).

L’Allemagne est la première puissance laitière d’Europe.
En 2013, elle réalise 22% de la collecte européenne de lait, contre 17% pour la France.
Les autres grands pays laitiers européens sont :
– Royaume-Uni, avec 10% de la collecte
– Pays-Bas, avec 8,7 % de la collecte
– Italie, avec 7,1 % de la collecte

La collecte de lait de vache

Source : Eurostat

L’UE à 28 fabrique, à partir des laits collectés : des laits liquides, des fromages, des yaourts, des produits dérivés (poudre de lait, lactosérum…).

 

Un commerce extérieur dynamique

Le commerce extérieur européen des produits laitiers est dynamique : + 9,3 milliards € en 2013.
Ce résultat progresse depuis 2004 (hormis une légère baisse en 2006 et 2009) alors même que la balance des produits agro-alimentaires poursuit son déficit.

Les données générales de l'économie communautaire 2012

L’UE exporte surtout sur le marché mondial :
– des fromages. Elle est leader sur ce segment et détient 77% des parts de marché dans les exportations vers les USA en 2013.
– du beurre
– des poudres de lactosérum
– des poudres de lait

Les principaux clients de L’UE pour les produits laitiers en 2013 sont : la Russie, les USA, la Chine, l’Algérie.

 

Des rendements à géométrie variable

En 2013, le cheptel de vaches laitières se chiffre à 23,3 millions de têtes. Il se répartit sur 610 000 exploitations laitières.

Le nombre moyen de vaches par site est très variable : il va d’une centaine (Danemark, Chypre)… à 1,5 en Roumanie ! La moyenne s’établissant entre 30 et 40 têtes.

Les rendements tournent en moyenne autour de 6500 litres annuels par vache. Les champions incontestés étant le Danemark, Suède et la Finlande (autour de 8000 litres/vache/an).

Le rendement des vaches laitières

Source : Eurostat

 

Une question de quotas

Les quotas sont la cheville ouvrière de la filière laitière européenne.
Ils ont été mis en place en 1984 dans le cadre de la Politique agricole commune (PAC) et leur suppression sera effective en 2015.

Les quotas servent à limiter et stabiliser la production de lait afin d’éviter les surplus. Le principe est simple :  on fixe le nombre de litres de lait à produire par an pour toute l’UE, on divise cette quantité  pour chaque pays, et ensuite, on calcule le nombre de litres de lait par éleveur de vaches.
Si l’éleveur produit trop de lait, il doit s’acquitter d’une amende.

Depuis les années 2005, on constate que la livraison de lait dans l’UE se situe en dessous des quotas fixés. En 2013, l’écart était de – 5% (sous-réalisation). Huits états membres ont dépassé leurs quotas : l’Allemagne, les Pays-Bas, la Pologne, le Danemark, l’Autriche, l’Irlande, Chypre et le Luxembourg.
Pour approfondir votre lecture :

La filière laitière française : un marché qui croît à l’export
Chiffres clés : l’Atlas mondial du lait
La filière laitière française en 50 chiffres