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La filière laitière

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Economie laitière
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Economie laitière

La filière laitière est l’un des leaders de l’agro-alimentaire, elle-même industrie au poids économique important dans le monde. L’Europe occupe une place de choix dans ce marché, la France et l’Allemagne en tête. A l’international, la filière est marquée par de forts contrastes et l’émergence de nouveaux pays. Parmi eux, la Chine et surtout l’Inde, qui s’est hissée en 2001 au rang convoité de première nation productrice de lait de la planète.

De la traite à l’assiette, le lait subit une série de processus de haute technicité, dont certains sont effectués sur place, directement à la ferme. Ces mesures visent à assurer la sécurité alimentaire du produit fini. Dans les entreprises, divers métiers composent la chaîne de transformation laitière. Les innovations font l’objet d’investissements soutenus.

Les produits laitiers sont devenus en quelques milliers d’années un aliment pivot de la nutrition humaine. Ils sont consommés régulièrement et en quantité, particulièrement en Europe et aux Etats-Unis. Les Français figurent parmi les plus grands amateurs. Les comportements des consommateurs divergent en fonction du produit, du moment de la journée, de l’âge, si l’on est un homme ou une femme.
Les produits laitiers bénéficient d’une image forte et positive, d’un aliment alliant santé et plaisir.

La filière du lait présente, pour chaque région du globe, ses propres caractéristiques d’élevage, de rendements, de modèle économique.

La France est une terre de fortes traditions laitières. L’industrie du lait y est puissante, moderne, et rivalise avec les secteurs de la chimie et de la sidérurgie. Le pays compte 5 groupes laitiers classés parmi les 25 premiers groupes laitiers mondiaux. Mais, aux côtés de ces structures de dimension internationale, on trouve également foison d’exploitations artisanales. L’Ouest s’affirme comme la première région laitière du pays.

Le vieux continent est l’une des grandes puissances mondiale du lait. L’UE à 27 est le premier producteur mondial de lait de vache devant les USA. Pour éviter la surproduction, Le marché européen obéit à des lois de quotas depuis le milieu des années 80. Ce système sera supprimé par la Commission européenne en 2015.

Le reste du monde comprend notamment l’Asie et les continents américains, autres géants du lait. Ils sont marqués par de fortes disparités. L’histoire de la production de lait, les objectifs de production, les rendements et la taille des exploitations y sont très différents. L’Inde et la Chine se distinguent par le récent et exponentiel développement de leur économie laitière.

Vaches mangeant à l'étable
France
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France

Un CA de 29,8 milliard €

La filière du lait affiche un chiffre d’affaires de 29,8 milliards € en 2013, ce qui la classe au deuxième rang des industries agro-alimentaires, juste après la viande.
762 établissements de transformation emploient 55 300 personnes.
Le secteur réalise en 2012 près de 750 millions € d’investissements.

Les 24,6 milliards de litres de laits collectés en 2015 sont utilisés pour fabriquer :
– à 75% des produits laitiers grand public : laits liquides, yaourts, desserts lactés, fromages, beurre, crème.
– à 25 % des produits intermédiaires, utilisés dans l’alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et chimiques. Parmi eux, le lactosérum (petit-lait), la poudre de lait, la caséine (protéine du lait), le babeurre.

C’est le marché grand public qui génère le plus de valeur : environ 86% du CA de la filière. Le secteur des fromages et des produits frais est en tête.

Le lait de vache est dominant, il concerne 97% de la collecte. Viennent ensuite, par ordre d’importance, le lait de chèvre et de brebis.

La part de laits bio collectée est de l’ordre de 2% en 2014.

 

La collecte de lait – Tous laits

(Selon les résultats de l’Enquête Mensuelle Laitière)

x1000 litres2012201320142015
Lait de vache23 821 31623 290 23624 571 35324 634 572
Lait de chèvre485 179454 182456 353457 897
Lait de brebis260 606255 079256 882258 184
Total tous laits collectés24 567 10123 999 49725 284 59825 350 653

(Source : FranceAgriMer / S.S.P., Enquête Mensuelle Laitière)

 

Utilisation du lait pour la fabrication des produits laitiers 2015

 

Le fromage français, roi de l’export

Le commerce extérieur des produits laitiers a généré en 2014 un excédent de 3,8 milliards €.
Les 7,3 milliards d’euros de produits laitiers exportés se répartissent en :
– Fromages 41%
– Lait en poudre 22%
– Yaourts et autres laits fermentés, pour 7%

A noter que les fromages représentent le plus gros poste, en terme de valeur, avec 3 milliards € d’exportations en 2014.

L’UE est le principal marché d’exportation (sa part est de 66% en valeur). Pour certains produits, comme les fromages, il représente 79% des débouchés.

 

Le commerce extérieur français en 2014

TonnesExport en 2014Import en 2014Solde 2014Rappel solde 2013
Laits liquides945 522365 458580 064518 436
Emballages < 2 litres348 236208 221140 015140 188
Yaourts et autres laits fermentés431 20882 074349 134377 014
Laits concentrés71 20871 01619229 014
Laits secs (1)484 21294 966389 246287 585
Poudre de lait écrémé251 93125 195226 736130 230
Poudre de lait entier86 01335 92850 08551 667
Lait infantile132 97930 427102 55289 664
Crème241 355160 87080 485124 169
Emballage < 2 litres70 20185 437- 15 236- 6049
Beurre (2)484 21294 966389 246287 585
Emballage < 1 kg100 039208 992- 108 953- 109 348
Fromages627 035301 501325 534410 419
Poudre de lactosérum327 99084 328243 662244 292
Caséines et caséinates33 1265 80827 31821 882
Lactose, sirop de lactose31 10926 09750121022
Glaces (3)75 79119 14656 64543 733
Aliments d’allaitement pour animaux70 523107 115- 36 592- 38 555
Préparations alimentaires (4)396 028274 837121 191116 786

(1) laits secs : poudre de lait, poudre de babeurre et lait infantile.
(2) beurre : pâtes à tartiner et butteroil inclus, en équivalent beurre.
(3) glaces contenant au moins 3% de MG butyrique.
(4) préparation alimentaires : avec MG butyrique.

(Source : Eurostat)

L’année 2014 a été marquée par une forte hausse des exportations de poudre de lait écrémée vers les pays tiers, en lien avec une demande mondiale particulièrement dynamique au début de l’année mais un repli marqué des exportations de fromages dû à un marché mondial en repli face à un embargo russe sur les importations de produits laitiers occidentaux depuis août 2014. Toutefois, le secteur laitier français a généré en 2014 un excédent de 3,8 milliards d’euros.

Les exportations de produits laitiers en valeur

x1000 euros2000201220132014
Laits liquides278 842390 947419 104430 103
Laits aromatisés16 44232 40437 50942 925
Yaourts et autres laits fermentés236 120579 080563 905546 913
Laits concentrés64 585111 645106 78573 716
Laits secs (1)808 7671 331 673106 78573 716
Poudre de lait écrémé191 095511 162475 474717 389
Poudre de lait entier490 021235 107279 457313 530
Lait infantile113 947539 753638 743600 517
Crème151 725257 215266 804259 855
Beurre, butteroil et pâtes à tartiner laitières194 347321 981324 447402 675
Fromages1 939 7942 874 1393 001 9733 029 444
Poudre de lactosérum212 816408 028471 732447 200
Caséines et caséinates183 103224 860206 184253 628
Lactose, sirop de lactose10 06933 04031 50326 923
Total produits laitiers4 155 5176 629 7636 966 0057 323 238
Glaces (2)213 272236 842244 255253 262
Aliments d’allaitement pour animaux145 323111 670106 169105 670
Préparations alimentaires (3)476 7321 035 5611 125 3251 192 389
Total produits à base lait835 3271 384 0731 475 7491 551 322
Total produits laitiers et à base lait4 990 8448 013 8368 441 7548 874 560

(1) laits secs : poudre de lait, poudre de babeurre et lait infantile.
(2) glaces contenant au moins 3% de MG butyrique.
(3) préparation alimentaires : avec MG butyrique.

(Source : Eurostat)

La géographie du lait

En 2014, le pays compte 3,7 millions de vaches laitières réparties sur 67500 exploitations, pour une production moyenne annuelle de près de 370 000 litres. Les exploitations laitières françaises restent de taille modérée, avec un cheptel moyen de 55 vaches laitières.

Le nombre d’exploitations laitières baisse régulièrement depuis une décennie. En parallèle, on observe une augmentation du rendement par vache. En 2014, chaque vache produit 6700 litres de lait par an, contre 5700 litres en 2000.

Les élevages laitiers sont présents sur l’ensemble du territoire français avec une plus forte densité à l’intérieur d’un ‘croissant laitier’ ou ‘fer à cheval laitier’. Les exploitations sont les plus nombreuses dans les régions où le climat et le relief sont favorables aux prairies et à l’élevage : à l’ouest, au nord et à l’est.
La Bretagne et les Pays de la Loire sont les deux premières régions productrices.

Effectif des producteurs de lait de vache par region (ELEC 2015)

La géographie du lait en 2013 (Source : S.S.P., Enquête Annuelle Laitière)

 

De grands groupes laitiers

Des unités artisanales coexistent avec des groupes industriels, positionnées parmi les leaders mondiaux. Ces structures ont une forme coopérative ou privée. On distingue :

– Lactalis : n°1 mondial du lait ;
Marques phares : Lactel Eveil, Président, Société, Galbani, Lactel, Bridel, Le Petit, Salakis, Lanquetot…

– Danone : n°1 mondial en produits laitiers frais, n°4 mondial du lait.
Marques phares : Gervais, Jockey, Taillefine, Activia, Danette, Actimel…

– Bongrain : n°1 mondial en spécialités fromagères.
Marques phares : Tartare, Saint Môret, Caprice des Dieux, Boursault, Chamois d’or, Elle & Vire…

– Sodiaal : 1er groupe coopératif français du lait, n°2 mondial des produits frais avec Yoplait grâce à ses franchises dans 50 pays.
Marques phares : Candia, Grand lait, Viva, Croissance…

– Bel : La société se classe dans le top 25 des entreprises mondiales de produits laitiers.
Marques phares : La Vache qui Rit, Kiri, Boursin, Apéricube

– Laïta. Important groupe de l’ouest créé en 2009.
Marques phares : Le Paysan Breton, Régilait, Mamie Nova…

 

Pour approfondir votre lecture :

Sur le site de la Maison du Lait :

L’économie laitière en chiffres
La filière laitière française en 50 chiffres
Chiffres clés : l’Atlas mondial du lait
La filière laitière française : un marché qui croît à l’export