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La filière laitière

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Circuit de fabrication du yaourt
Economie laitière
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Economie laitière

La filière laitière est l’un des leaders de l’agro-alimentaire, elle-même industrie au poids économique important dans le monde. L’Europe occupe une place de choix dans ce marché, la France et l’Allemagne en tête. A l’international, la filière est marquée par de forts contrastes et l’émergence de nouveaux pays. Parmi eux, la Chine et surtout l’Inde, qui s’est hissée en 2001 au rang convoité de première nation productrice de lait de la planète.

De la traite à l’assiette, le lait subit une série de processus de haute technicité, dont certains sont effectués sur place, directement à la ferme. Ces mesures visent à assurer la sécurité alimentaire du produit fini. Dans les entreprises, divers métiers composent la chaîne de transformation laitière. Les innovations font l’objet d’investissements soutenus.

Les produits laitiers sont devenus en quelques milliers d’années un aliment pivot de la nutrition humaine. Ils sont consommés régulièrement et en quantité, particulièrement en Europe et aux Etats-Unis. Les Français figurent parmi les plus grands amateurs. Les comportements des consommateurs divergent en fonction du produit, du moment de la journée, de l’âge, si l’on est un homme ou une femme.
Les produits laitiers bénéficient d’une image forte et positive, d’un aliment alliant santé et plaisir.

La filière du lait présente, pour chaque région du globe, ses propres caractéristiques d’élevage, de rendements, de modèle économique.

La France est une terre de fortes traditions laitières. L’industrie du lait y est puissante, moderne, et rivalise avec les secteurs de la chimie et de la sidérurgie. Le pays compte 5 groupes laitiers classés parmi les 25 premiers groupes laitiers mondiaux. Mais, aux côtés de ces structures de dimension internationale, on trouve également foison d’exploitations artisanales. L’Ouest s’affirme comme la première région laitière du pays.

Le vieux continent est l’une des grandes puissances mondiale du lait. L’UE à 27 est le premier producteur mondial de lait de vache devant les USA. Pour éviter la surproduction, Le marché européen obéit à des lois de quotas depuis le milieu des années 80. Ce système sera supprimé par la Commission européenne en 2015.

Le reste du monde comprend notamment l’Asie et les continents américains, autres géants du lait. Ils sont marqués par de fortes disparités. L’histoire de la production de lait, les objectifs de production, les rendements et la taille des exploitations y sont très différents. L’Inde et la Chine se distinguent par le récent et exponentiel développement de leur économie laitière.

Vaches mangeant à l'étable
France
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France

Un CA de 29,8 milliard €

La filière du lait affiche un chiffre d’affaires de 29,8 milliards € en 2013, ce qui la classe au deuxième rang des industries agro-alimentaires, juste après la viande.
762 établissements de transformation emploient 56 200 personnes.

Les 24,6 milliards de litres de laits collectés en 2015 sont utilisés pour fabriquer :
– à 70% des produits laitiers grand public : laits liquides, yaourts, desserts lactés, fromages, beurre, crème.
– à 30 % des produits intermédiaires, utilisés dans l’alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et chimiques. Parmi eux, le lactosérum (petit-lait), la poudre de lait, la caséine (protéine du lait), le babeurre.

C’est le marché grand public qui génère le plus de valeur : environ 80% du CA de la filière. Le secteur des fromages et des produits frais est en tête.

Le lait de vache est dominant, il concerne 97% de la collecte. Viennent ensuite, par ordre d’importance, le lait de chèvre et de brebis.

La part de laits bio collectée est de l’ordre de 2% en 2014.

 

La collecte de lait – Tous laits

(Selon les résultats de l’Enquête Mensuelle Laitière)

x1000 litres 2012 2013 2014 2015
Lait de vache 23 821 316 23 290 236 24 571 353 24 634 572
Lait de chèvre 485 179 454 182 456 353 457 897
Lait de brebis 260 606 255 079 256 882 258 184
Total tous laits collectés 24 567 101 23 999 497 25 284 598 25 350 653

(Source : FranceAgriMer / S.S.P., Enquête Mensuelle Laitière)

 

Utilisation du lait pour la fabrication des produits laitiers 2015

 

Le fromage français, roi de l’export

Le commerce extérieur des produits laitiers a généré en 2015 un excédent de 3,7 milliards €.
Les 6,9 milliards d’euros de produits laitiers exportés se répartissent en :
– Fromages 44%
– Lait en poudre 18%
– Yaourts et autres laits fermentés, pour 7%

A noter que les fromages représentent le plus gros poste, en terme de valeur, avec 3 milliards € d’exportations en 2015.

L’UE est le principal marché d’exportation (sa part est de 65% en valeur). Pour certains produits, comme les fromages, il représente 78% des débouchés.

 

Le commerce extérieur français en 2014

Tonnes Export en 2015 Import en 2015 Solde 2015 Rappel solde 2014
Laits liquides 962 760 398 308 564 452 580 064
Emballages < 2 litres 338 902 231 525 107 377 140 015
Yaourts et autres laits fermentés 399 406 78 369 321 037 349 134
Laits concentrés 82 940 82 090 850 192
Laits secs (1) 525 215 107 475 417 740 389 246
Poudre de lait écrémé 280 052 28 743 251 309 226 736
Poudre de lait entier 85 088 38 320 46 768 50 085
Lait infantile 137 085 37 169 999 16 102 552
Crème 257 079 142 976 114 103 80 485
Emballage < 2 litres 81 019 79 461 1558 - 15 236
Beurre (2) 108 944 203 163 - 94 219 389 246
Emballage < 1 kg 41 490 7 306 34 184 - 108 953
Fromages 683 643 335 055 348 588 325 534
Poudre de lactosérum 321 914 65 896 256 018 243 662
Caséines et caséinates 43 009 5 419 37 590 27 318
Lactose, sirop de lactose 31 224 27 260 3964 5012
Glaces (3) 72 190 16 271 55 919 56 645
Aliments d’allaitement pour animaux 77 412 84 420 - 7008 - 36 592
Préparations alimentaires (4) 369 687 272 696 96 991 121 191

(1) laits secs : poudre de lait, poudre de babeurre et lait infantile.
(2) beurre : pâtes à tartiner et butteroil inclus, en équivalent beurre.
(3) glaces contenant au moins 3% de MG butyrique.
(4) préparation alimentaires : avec MG butyrique.

(Source : Eurostat)

L’année 2015 a été marquée par une baisse des exportations de poudre de lait écrémée vers les pays tiers, en lien avec une demande mondiale particulièrement dynamique en 2014. Malgré la prolongation de l’embargo russe, les exportations françaises de fromages se sont maintenues. Le secteur laitier français a généré en 2015 un excédent de 3,7 milliards d’euros.

Les exportations de produits laitiers en valeur

x1000 euros 2000 2013 2014 2015
Laits liquides 278 842 419 104 431 103 382 104
Laits aromatisés 16 442 37 509 42 926 36 779
Yaourts et autres laits fermentés 236 120 563 905 546 913 504 804
Laits concentrés 64 585 106 785 73 779 63 618
Laits secs (1) 808 767 106 785 73 879 63 861
Poudre de lait écrémé 191 095 475 474 719 887 550 261
Poudre de lait entier 490 021 235 107 279 457 313 530
Lait infantile 113 947 638 743 600 495 689 946
Crème 151 725 266 804 260 3765 257 295
Beurre, butteroil et pâtes à tartiner laitières 194 347 324 447 402 675 404 337
Fromages 1 939 794 3 001 973 3 031 155 3 012 440
Poudre de lactosérum 212 816 471 732 447 132 386 550
Caséines et caséinates 183 103 206 184 253 632 210 367
Lactose, sirop de lactose 10 069 31 503 26 911 19 986
Total produits laitiers 4 155 517 6 966 005 7 333 204 6 924 938
Glaces (2) 213 272 244 255 253 277 249 456
Aliments d’allaitement pour animaux 145 323 106 169 105 670 101 918
Préparations alimentaires (3) 476 732 1 125 325 1 193 303 1 104 301
Total produits à base lait 835 327 1 475 749 1 551 250 1 455 675
Total produits laitiers et à base lait 4 990 844 8 441 754 8 885 454 8 380 613

(1) laits secs : poudre de lait, poudre de babeurre et lait infantile.
(2) glaces contenant au moins 3% de MG butyrique.
(3) préparation alimentaires : avec MG butyrique.

(Source : Eurostat)

La géographie du lait

En 2014, le pays compte 3,7 millions de vaches laitières réparties sur 63600 exploitations, pour une production moyenne annuelle de près de 385 000 litres. Les exploitations laitières françaises restent de taille modérée, avec un cheptel moyen de 58 vaches laitières.

Le nombre d’exploitations laitières baisse régulièrement depuis une décennie. En parallèle, on observe une augmentation du rendement par vache. En 2014, chaque vache produit 7000 litres de lait par an, contre 5700 litres en 2000.

Les élevages laitiers sont présents sur l’ensemble du territoire français avec une plus forte densité à l’intérieur d’un ‘croissant laitier’ ou ‘fer à cheval laitier’. Les exploitations sont les plus nombreuses dans les régions où le climat et le relief sont favorables aux prairies et à l’élevage : à l’ouest, au nord et à l’est.
La Bretagne et les Pays de la Loire sont les deux premières régions productrices.

Effectif des producteurs de lait de vache par region (ELEC 2015)

La géographie du lait en 2013 (Source : S.S.P., Enquête Annuelle Laitière)

 

De grands groupes laitiers

Des unités artisanales coexistent avec des groupes industriels, positionnées parmi les leaders mondiaux. Ces structures ont une forme coopérative ou privée. On distingue :

– Lactalis : n°1 mondial du lait ;
Marques phares : Lactel Eveil, Président, Société, Galbani, Lactel, Bridel, Le Petit, Salakis, Lanquetot…

– Danone : n°1 mondial en produits laitiers frais, n°4 mondial du lait.
Marques phares : Gervais, Jockey, Taillefine, Activia, Danette, Actimel…

– Savencia : n°1 mondial en spécialités fromagères.
Marques phares : Tartare, Saint Môret, Caprice des Dieux, Boursault, Chamois d’or, Elle & Vire…

– Sodiaal : 1er groupe coopératif français du lait, n°2 mondial des produits frais avec Yoplait grâce à ses franchises dans 50 pays.
Marques phares : Candia, Grand lait, Viva, Croissance…

– Bel : La société se classe dans le top 25 des entreprises mondiales de produits laitiers.
Marques phares : La Vache qui Rit, Kiri, Boursin, Apéricube

– Laïta. Important groupe de l’ouest créé en 2009.
Marques phares : Le Paysan Breton, Régilait, Mamie Nova…

 

Pour approfondir votre lecture :

Sur le site de la Maison du Lait :

L’économie laitière en chiffres
La filière laitière française en 50 chiffres
Chiffres clés : l’Atlas mondial du lait
La filière laitière française : un marché qui croît à l’export