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La filière laitière

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Circuit de fabrication du yaourt
Economie laitière
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Economie laitière

La filière laitière est l’un des leaders de l’agro-alimentaire, elle-même industrie au poids économique important dans le monde. L’Europe occupe une place de choix dans ce marché, la France et l’Allemagne en tête. A l’international, la filière est marquée par de forts contrastes et l’émergence de nouveaux pays. Parmi eux, la Chine et surtout l’Inde, qui s’est hissée en 2001 au rang convoité de première nation productrice de lait de la planète.

De la traite à l’assiette, le lait subit une série de processus de haute technicité, dont certains sont effectués sur place, directement à la ferme. Ces mesures visent à assurer la sécurité alimentaire du produit fini. Dans les entreprises, divers métiers composent la chaîne de transformation laitière. Les innovations font l’objet d’investissements soutenus.

Les produits laitiers sont devenus en quelques milliers d’années un aliment pivot de la nutrition humaine. Ils sont consommés régulièrement et en quantité, particulièrement en Europe et aux Etats-Unis. Les Français figurent parmi les plus grands amateurs. Les comportements des consommateurs divergent en fonction du produit, du moment de la journée, de l’âge, si l’on est un homme ou une femme.
Les produits laitiers bénéficient d’une image forte et positive, d’un aliment alliant santé et plaisir.

La filière du lait présente, pour chaque région du globe, ses propres caractéristiques d’élevage, de rendements, de modèle économique.

La France est une terre de fortes traditions laitières. L’industrie du lait y est puissante, moderne, et rivalise avec les secteurs de la chimie et de la sidérurgie. Le pays compte 5 groupes laitiers classés parmi les 25 premiers groupes laitiers mondiaux. Mais, aux côtés de ces structures de dimension internationale, on trouve également foison d’exploitations artisanales. L’Ouest s’affirme comme la première région laitière du pays.

Le vieux continent est l’une des grandes puissances mondiale du lait. L’UE à 27 est le premier producteur mondial de lait de vache devant les USA. Pour éviter la surproduction, Le marché européen obéit à des lois de quotas depuis le milieu des années 80. Ce système sera supprimé par la Commission européenne en 2015.

Le reste du monde comprend notamment l’Asie et les continents américains, autres géants du lait. Ils sont marqués par de fortes disparités. L’histoire de la production de lait, les objectifs de production, les rendements et la taille des exploitations y sont très différents. L’Inde et la Chine se distinguent par le récent et exponentiel développement de leur économie laitière.

Vaches mangeant à l'étable
France
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France

Un CA de 29,8 milliard €

La filière du lait affiche un chiffre d’affaires de 29,8 milliards € en 2013, ce qui la classe au deuxième rang des industries agro-alimentaires, juste après la viande.
762 établissements de transformation emploient 56 200 personnes.

Les 24,6 milliards de litres de laits collectés en 2015 sont utilisés pour fabriquer :
– à 70% des produits laitiers grand public : laits liquides, yaourts, desserts lactés, fromages, beurre, crème.
– à 30 % des produits intermédiaires, utilisés dans l’alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et chimiques. Parmi eux, le lactosérum (petit-lait), la poudre de lait, la caséine (protéine du lait), le babeurre.

C’est le marché grand public qui génère le plus de valeur : environ 80% du CA de la filière. Le secteur des fromages et des produits frais est en tête.

Le lait de vache est dominant, il concerne 97% de la collecte. Viennent ensuite, par ordre d’importance, le lait de chèvre et de brebis.

La part de laits bio collectée est de l’ordre de 2% en 2014.

 

La collecte de lait – Tous laits

(Selon les résultats de l’Enquête Mensuelle Laitière)

x1000 litres2012201320142015
Lait de vache23 821 31623 290 23624 571 35324 634 572
Lait de chèvre485 179454 182456 353457 897
Lait de brebis260 606255 079256 882258 184
Total tous laits collectés24 567 10123 999 49725 284 59825 350 653

(Source : FranceAgriMer / S.S.P., Enquête Mensuelle Laitière)

 

Utilisation du lait pour la fabrication des produits laitiers 2015

 

Le fromage français, roi de l’export

Le commerce extérieur des produits laitiers a généré en 2015 un excédent de 3,7 milliards €.
Les 6,9 milliards d’euros de produits laitiers exportés se répartissent en :
– Fromages 44%
– Lait en poudre 18%
– Yaourts et autres laits fermentés, pour 7%

A noter que les fromages représentent le plus gros poste, en terme de valeur, avec 3 milliards € d’exportations en 2015.

L’UE est le principal marché d’exportation (sa part est de 65% en valeur). Pour certains produits, comme les fromages, il représente 78% des débouchés.

 

Le commerce extérieur français en 2014

TonnesExport en 2015Import en 2015Solde 2015Rappel solde 2014
Laits liquides962 760398 308564 452580 064
Emballages < 2 litres338 902231 525107 377140 015
Yaourts et autres laits fermentés399 40678 369321 037349 134
Laits concentrés82 94082 090850192
Laits secs (1)525 215107 475417 740389 246
Poudre de lait écrémé280 05228 743251 309226 736
Poudre de lait entier85 08838 32046 76850 085
Lait infantile137 08537 169999 16102 552
Crème257 079142 976114 10380 485
Emballage < 2 litres81 01979 4611558- 15 236
Beurre (2)108 944203 163- 94 219389 246
Emballage < 1 kg41 4907 30634 184- 108 953
Fromages683 643335 055348 588325 534
Poudre de lactosérum321 91465 896256 018243 662
Caséines et caséinates43 0095 41937 59027 318
Lactose, sirop de lactose31 22427 26039645012
Glaces (3)72 19016 27155 91956 645
Aliments d’allaitement pour animaux77 41284 420- 7008- 36 592
Préparations alimentaires (4)369 687272 69696 991121 191

(1) laits secs : poudre de lait, poudre de babeurre et lait infantile.
(2) beurre : pâtes à tartiner et butteroil inclus, en équivalent beurre.
(3) glaces contenant au moins 3% de MG butyrique.
(4) préparation alimentaires : avec MG butyrique.

(Source : Eurostat)

L’année 2015 a été marquée par une baisse des exportations de poudre de lait écrémée vers les pays tiers, en lien avec une demande mondiale particulièrement dynamique en 2014. Malgré la prolongation de l’embargo russe, les exportations françaises de fromages se sont maintenues. Le secteur laitier français a généré en 2015 un excédent de 3,7 milliards d’euros.

Les exportations de produits laitiers en valeur

x1000 euros2000201320142015
Laits liquides278 842419 104431 103382 104
Laits aromatisés16 44237 50942 92636 779
Yaourts et autres laits fermentés236 120563 905546 913504 804
Laits concentrés64 585106 78573 77963 618
Laits secs (1)808 767106 78573 87963 861
Poudre de lait écrémé191 095475 474719 887550 261
Poudre de lait entier490 021235 107279 457313 530
Lait infantile113 947638 743600 495689 946
Crème151 725266 804260 3765257 295
Beurre, butteroil et pâtes à tartiner laitières194 347324 447402 675404 337
Fromages1 939 7943 001 9733 031 1553 012 440
Poudre de lactosérum212 816471 732447 132386 550
Caséines et caséinates183 103206 184253 632210 367
Lactose, sirop de lactose10 06931 50326 91119 986
Total produits laitiers4 155 5176 966 0057 333 2046 924 938
Glaces (2)213 272244 255253 277249 456
Aliments d’allaitement pour animaux145 323106 169105 670101 918
Préparations alimentaires (3)476 7321 125 3251 193 3031 104 301
Total produits à base lait835 3271 475 7491 551 2501 455 675
Total produits laitiers et à base lait4 990 8448 441 7548 885 4548 380 613

(1) laits secs : poudre de lait, poudre de babeurre et lait infantile.
(2) glaces contenant au moins 3% de MG butyrique.
(3) préparation alimentaires : avec MG butyrique.

(Source : Eurostat)

La géographie du lait

En 2014, le pays compte 3,7 millions de vaches laitières réparties sur 63600 exploitations, pour une production moyenne annuelle de près de 385 000 litres. Les exploitations laitières françaises restent de taille modérée, avec un cheptel moyen de 58 vaches laitières.

Le nombre d’exploitations laitières baisse régulièrement depuis une décennie. En parallèle, on observe une augmentation du rendement par vache. En 2014, chaque vache produit 7000 litres de lait par an, contre 5700 litres en 2000.

Les élevages laitiers sont présents sur l’ensemble du territoire français avec une plus forte densité à l’intérieur d’un ‘croissant laitier’ ou ‘fer à cheval laitier’. Les exploitations sont les plus nombreuses dans les régions où le climat et le relief sont favorables aux prairies et à l’élevage : à l’ouest, au nord et à l’est.
La Bretagne et les Pays de la Loire sont les deux premières régions productrices.

Effectif des producteurs de lait de vache par region (ELEC 2015)

La géographie du lait en 2013 (Source : S.S.P., Enquête Annuelle Laitière)

 

De grands groupes laitiers

Des unités artisanales coexistent avec des groupes industriels, positionnées parmi les leaders mondiaux. Ces structures ont une forme coopérative ou privée. On distingue :

– Lactalis : n°1 mondial du lait ;
Marques phares : Lactel Eveil, Président, Société, Galbani, Lactel, Bridel, Le Petit, Salakis, Lanquetot…

– Danone : n°1 mondial en produits laitiers frais, n°4 mondial du lait.
Marques phares : Gervais, Jockey, Taillefine, Activia, Danette, Actimel…

– Savencia : n°1 mondial en spécialités fromagères.
Marques phares : Tartare, Saint Môret, Caprice des Dieux, Boursault, Chamois d’or, Elle & Vire…

– Sodiaal : 1er groupe coopératif français du lait, n°2 mondial des produits frais avec Yoplait grâce à ses franchises dans 50 pays.
Marques phares : Candia, Grand lait, Viva, Croissance…

– Bel : La société se classe dans le top 25 des entreprises mondiales de produits laitiers.
Marques phares : La Vache qui Rit, Kiri, Boursin, Apéricube

– Laïta. Important groupe de l’ouest créé en 2009.
Marques phares : Le Paysan Breton, Régilait, Mamie Nova…

 

Pour approfondir votre lecture :

Sur le site de la Maison du Lait :

L’économie laitière en chiffres
La filière laitière française en 50 chiffres
Chiffres clés : l’Atlas mondial du lait
La filière laitière française : un marché qui croît à l’export