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La filière laitière

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Circuit de fabrication du yaourt
Economie laitière
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Economie laitière

La filière laitière est l’un des leaders de l’agro-alimentaire, elle-même industrie au poids économique important dans le monde. L’Europe occupe une place de choix dans ce marché, la France et l’Allemagne en tête. A l’international, la filière est marquée par de forts contrastes et l’émergence de nouveaux pays. Parmi eux, la Chine et surtout l’Inde, qui s’est hissée en 2001 au rang convoité de première nation productrice de lait de la planète.

De la traite à l’assiette, le lait subit une série de processus de haute technicité, dont certains sont effectués sur place, directement à la ferme. Ces mesures visent à assurer la sécurité alimentaire du produit fini. Dans les entreprises, divers métiers composent la chaîne de transformation laitière. Les innovations font l’objet d’investissements soutenus.

Les produits laitiers sont devenus en quelques milliers d’années un aliment pivot de la nutrition humaine. Ils sont consommés régulièrement et en quantité, particulièrement en Europe et aux Etats-Unis. Les Français figurent parmi les plus grands amateurs. Les comportements des consommateurs divergent en fonction du produit, du moment de la journée, de l’âge, si l’on est un homme ou une femme.
Les produits laitiers bénéficient d’une image forte et positive, d’un aliment alliant santé et plaisir.

La filière du lait présente, pour chaque région du globe, ses propres caractéristiques d’élevage, de rendements, de modèle économique.

La France est une terre de fortes traditions laitières. L’industrie du lait y est puissante, moderne, et rivalise avec les secteurs de la chimie et de la sidérurgie. Le pays compte 5 groupes laitiers classés parmi les 25 premiers groupes laitiers mondiaux. Mais, aux côtés de ces structures de dimension internationale, on trouve également foison d’exploitations artisanales. L’Ouest s’affirme comme la première région laitière du pays.

Le vieux continent est l’une des grandes puissances mondiale du lait. L’UE à 27 est le premier producteur mondial de lait de vache devant les USA. Pour éviter la surproduction, Le marché européen obéit à des lois de quotas depuis le milieu des années 80. Ce système sera supprimé par la Commission européenne en 2015.

Le reste du monde comprend notamment l’Asie et les continents américains, autres géants du lait. Ils sont marqués par de fortes disparités. L’histoire de la production de lait, les objectifs de production, les rendements et la taille des exploitations y sont très différents. L’Inde et la Chine se distinguent par le récent et exponentiel développement de leur économie laitière.

Vaches mangeant à l'étable
France
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France

Un CA de 27,7 milliard €

La filière du lait affiche un chiffre d’affaires de 27,7 milliards € en 2012, ce qui la classe au deuxième rang des industries agro-alimentaires, juste après la viande.
650 établissements de transformation emploient 55 300 personnes.
Le secteur réalise en 2012 près de 750 millions € d’investissements.

Les 24,6 milliards de litres de laits collectés en 2014 sont utilisés pour fabriquer :
– à 75% des produits laitiers grand public : laits liquides, yaourts, desserts lactés, fromages, beurre, crème.
– à 25 % des produits intermédiaires, utilisés dans l’alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et chimiques. Parmi eux, le lactosérum (petit-lait), la poudre de lait, la caséine (protéine du lait), le babeurre.

C’est le marché grand public qui génère le plus de valeur : environ 86% du CA de la filière. Le secteur des fromages et des produits frais est en tête.

Le lait de vache est dominant, il concerne 97% de la collecte. Viennent ensuite, par ordre d’importance, le lait de chèvre et de brebis.

La part de laits bio collectée est de l’ordre de 2% en 2014.

 

La collecte de lait – Tous laits

(Selon les résultats de l’Enquête Mensuelle Laitière)

x1000 litres 2011 2012 2013 (1) 2014
Lait de vache 23 913 5762 23 821 316 23 290 236 24 607 984
Lait de chèvre 520 539 485 179 454 182 456 747
Lait de brebis 258 583 260 606 255 079 265 500
Total tous laits collectés 24 692 698 24 567 101 23 999 497 25 321 231

(1) rupture de série à partir de 2013.

(Source : FranceAgriMer / S.S.P., Enquête Mensuelle Laitière)

 

L'utilisation du lait pour la fabrication de produits laitiers

Source : CNIEL d’après ATLA et FranceAgriMer / S.S.P., Enquête Mensuelle Laitière

 

Le fromage français, roi de l’export

Le commerce extérieur des produits laitiers a généré en 2014 un excédent de 3,8 milliards €.
Les 7,3 milliards d’euros de produits laitiers exportés se répartissent en :
– Fromages 41%
– Lait en poudre 22%
– Yaourts et autres laits fermentés, pour 7%

A noter que les fromages représentent le plus gros poste, en terme de valeur, avec 3 milliards € d’exportations en 2014.

L’UE est le principal marché d’exportation (sa part est de 66% en valeur). Pour certains produits, comme les fromages, il représente 79% des débouchés.

 

Le commerce extérieur français en 2014

Tonnes Export en 2014 Import en 2014 Solde 2014 Rappel solde 2013
Laits liquides 945 522 365 458 580 064 518 436
Emballages < 2 litres 348 236 208 221 140 015 140 188
Yaourts et autres laits fermentés 431 208 82 074 349 134 377 014
Laits concentrés 71 208 71 016 192 29 014
Laits secs (1) 484 212 94 966 389 246 287 585
Poudre de lait écrémé 251 931 25 195 226 736 130 230
Poudre de lait entier 86 013 35 928 50 085 51 667
Lait infantile 132 979 30 427 102 552 89 664
Crème 241 355 160 870 80 485 124 169
Emballage < 2 litres 70 201 85 437 - 15 236 - 6049
Beurre (2) 484 212 94 966 389 246 287 585
Emballage < 1 kg 100 039 208 992 - 108 953 - 109 348
Fromages 627 035 301 501 325 534 410 419
Poudre de lactosérum 327 990 84 328 243 662 244 292
Caséines et caséinates 33 126 5 808 27 318 21 882
Lactose, sirop de lactose 31 109 26 097 5012 1022
Glaces (3) 75 791 19 146 56 645 43 733
Aliments d’allaitement pour animaux 70 523 107 115 - 36 592 - 38 555
Préparations alimentaires (4) 396 028 274 837 121 191 116 786

(1) laits secs : poudre de lait, poudre de babeurre et lait infantile.
(2) beurre : pâtes à tartiner et butteroil inclus, en équivalent beurre.
(3) glaces contenant au moins 3% de MG butyrique.
(4) préparation alimentaires : avec MG butyrique.

(Source : Eurostat)

L’année 2014 a été marquée par une forte hausse des exportations de poudre de lait écrémée vers les pays tiers, en lien avec une demande mondiale particulièrement dynamique au début de l’année mais un repli marqué des exportations de fromages dû à un marché mondial en repli face à un embargo russe sur les importations de produits laitiers occidentaux depuis août 2014. Toutefois, le secteur laitier français a généré en 2014 un excédent de 3,8 milliards d’euros.

Les exportations de produits laitiers en valeur

x1000 euros 2000 2012 2013 2014
Laits liquides 278 842 390 947 419 104 430 103
Laits aromatisés 16 442 32 404 37 509 42 925
Yaourts et autres laits fermentés 236 120 579 080 563 905 546 913
Laits concentrés 64 585 111 645 106 785 73 716
Laits secs (1) 808 767 1 331 673 106 785 73 716
Poudre de lait écrémé 191 095 511 162 475 474 717 389
Poudre de lait entier 490 021 235 107 279 457 313 530
Lait infantile 113 947 539 753 638 743 600 517
Crème 151 725 257 215 266 804 259 855
Beurre, butteroil et pâtes à tartiner laitières 194 347 321 981 324 447 402 675
Fromages 1 939 794 2 874 139 3 001 973 3 029 444
Poudre de lactosérum 212 816 408 028 471 732 447 200
Caséines et caséinates 183 103 224 860 206 184 253 628
Lactose, sirop de lactose 10 069 33 040 31 503 26 923
Total produits laitiers 4 155 517 6 629 763 6 966 005 7 323 238
Glaces (2) 213 272 236 842 244 255 253 262
Aliments d’allaitement pour animaux 145 323 111 670 106 169 105 670
Préparations alimentaires (3) 476 732 1 035 561 1 125 325 1 192 389
Total produits à base lait 835 327 1 384 073 1 475 749 1 551 322
Total produits laitiers et à base lait 4 990 844 8 013 836 8 441 754 8 874 560

(1) laits secs : poudre de lait, poudre de babeurre et lait infantile.
(2) glaces contenant au moins 3% de MG butyrique.
(3) préparation alimentaires : avec MG butyrique.

(Source : Eurostat)

La géographie du lait

En 2014, le pays compte 3,7 millions de vaches laitières réparties sur 67500 exploitations, pour une production moyenne annuelle de près de 370 000 litres. Les exploitations laitières françaises restent de taille modérée, avec un cheptel moyen de 55 vaches laitières.

Le nombre d’exploitations laitières baisse régulièrement depuis une décennie. En parallèle, on observe une augmentation du rendement par vache. En 2014, chaque vache produit 6700 litres de lait par an, contre 5700 litres en 2000.

Les élevages laitiers sont présents sur l’ensemble du territoire français avec une plus forte densité à l’intérieur d’un ‘croissant laitier’ ou ‘fer à cheval laitier’. Les exploitations sont les plus nombreuses dans les régions où le climat et le relief sont favorables aux prairies et à l’élevage : à l’ouest, au nord et à l’est.
La Bretagne et les Pays de la Loire sont les deux premières régions productrices.

Effectif des producteurs de lait de vache par region (ELEC 2015)

La géographie du lait en 2013 (Source : S.S.P., Enquête Annuelle Laitière)

 

De grands groupes laitiers

Des unités artisanales coexistent avec des groupes industriels, positionnées parmi les leaders mondiaux. Ces structures ont une forme coopérative ou privée. On distingue :

– Lactalis : n°1 mondial du lait ;
Marques phares : Lactel Eveil, Président, Société, Galbani, Lactel, Bridel, Le Petit, Salakis, Lanquetot…

– Danone : n°1 mondial en produits laitiers frais, n°4 mondial du lait.
Marques phares : Gervais, Jockey, Taillefine, Activia, Danette, Actimel…

– Bongrain : n°1 mondial en spécialités fromagères.
Marques phares : Tartare, Saint Môret, Caprice des Dieux, Boursault, Chamois d’or, Elle & Vire…

– Sodiaal : 1er groupe coopératif français du lait, n°2 mondial des produits frais avec Yoplait grâce à ses franchises dans 50 pays.
Marques phares : Candia, Grand lait, Viva, Croissance…

– Bel : La société se classe dans le top 25 des entreprises mondiales de produits laitiers.
Marques phares : La Vache qui Rit, Kiri, Boursin, Apéricube

– Laïta. Important groupe de l’ouest créé en 2009.
Marques phares : Le Paysan Breton, Régilait, Mamie Nova…

 

Pour approfondir votre lecture :

Sur le site de la Maison du Lait :

L’économie laitière en chiffres
La filière laitière française en 50 chiffres
Chiffres clés : l’Atlas mondial du lait
La filière laitière française : un marché qui croît à l’export