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La filière laitière

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La consommation
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La consommation

La consommation de lait et de produits laitiers est ancrée dans les habitudes alimentaires depuis… la préhistoire ! Précisément, elle remonte au Paléolithique, période à laquelle l’homme, devenu un éleveur, domestique chèvres et vaches pour se nourrir de leur précieux lait.

Les pays occidentaux, l’Europe en tête, en sont aujourd’hui les plus grands amateurs. Les Irlandais détiennent le record mondial de consommation de lait : 142 litres/an ! Les Français sont champions de consommation de beurre et de fromages.

En Asie, la situation est plus contrastée. Si l’Inde est un pays aux traditions laitières fortes et bien ancrées, le reste du continent, notamment dans sa partie orientale (Chine, Thaïlande, Vietnam…) est peu versé dans la consommation laitière. Cependant, comme en Chine, les habitudes ont tendance à évoluer rapidement.

Vecteur de vie, d’abondance voire de richesse, le lait est doté d’une charge symbolique très forte, intiment liée à la sphère religieuse, aux mythes et aux croyances.
Au-delà des symboles sociologiques, le lait et les produits laitiers jouissent dans l’hexagone d’une image valorisante alliant santé, plaisir, gastronomie et modernité.

Ados buvant du lait en riant
Le comportement des consommateurs
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Le comportement des consommateurs

Au menu depuis des millénaires

Savez-vous que l’homme consomme du lait depuis 12 000 ans ? C’est en effet au Néolithique que l’on retrouve, au Proche-Orient, les premières traces d’élevage de chèvres et de brebis. Ce fut ensuite le tour des vaches d’être domestiquées dans les montagnes de Turquie, de Macédoine et de Grèce. La place du lait et des produits laitiers dans l’alimentation s’est ensuite développée au cours des millénaires. En France, c’est au 17 et 18e siècles qu’ils se sont imposés, débordant du cadre des campagnes pour gagner les villes. Au XXe siècle, les progrès d’hygiène et la pasteurisation ont permis aux produits laitiers de s’affirmer comme des produits incontournables de la table.

Les Irlandais plus gros buveurs de lait

L’Europe arrive aujourd’hui en tête dans la consommation de produits laitiers. La Scandinavie est championne dans la catégorie lait. Les Irlandais en ingurgitent quelques 142 litres par an ! Ils sont talonnés par les Anglais (106 l) et les Lettons (95 l). En comparaison, la consommation française paraît modeste avec ses 66 l. Pourtant, le lait est ancré dans les habitudes : 6 enfants sur 10 et 4 adultes sur 10 en boivent quotidiennement.

Les Français aiment particulièrement le beurre, ce sont eux qui en mangent le plus sur le Vieux Continent (7,4 kg/an/pers). Et ils sont surtout, avec les Grecs, les plus gros amateurs au monde de fromages. Ils en engloutissent quelques 26,2 kg. Il faut dire qu’avec plus de 1000 variétés disponibles, le choix ne manque pas ! Mais ce sont l’emmental, le camembert et les chèvres qui se positionnement dans le tiercé préféré des Français.

Mozarella aux USA et confiture de lait en Amérique Latine

Autres zones de forte consommation : le continent nord américain et l’Océanie. Aux Etats-Unis, au Canada et en Australie, l’habitude est de boire du lait frais, avec respectivement 76, 80 et 109 l. Le fromage est en forte progression depuis les années 70. La variété la plus prisée au pays de l’oncle Sam est d’origine italienne, la mozzarella.

En Amérique latine, les produits laitiers sont bien implantés dans les préférences alimentaires, même si les saveurs fortes sont proscrites. Le « dulce de leche », ou confiture de lait, est une douceur populaire de tradition très ancienne. Les Indiens, qui ne connaissaient pas le fromage, conservaient ainsi le lait sous forme de caramel.

Asie-Afrique, des habitudes très contrastées

L’Asie orientale (Chine, Indonésie, Thaïlande, Malaisie…), est traditionnellement peu friande de produits laitiers. Mais les habitudes ont tendance à s’occidentaliser. Cette évolution est notamment liée à la progression de l’élevage laitier, aujourd’hui en plein essor, comme en Chine, autrefois inexistant.

Cas à part sur le continent asiatique, l’Inde est un pays aux traditions laitières très anciennes. On y boit du lait de bufflonne, mange quotidiennement du « ghee », beurre clarifié, ou encore on y raffole du « rasogolla », une confiserie à base de lait caillé.

Enfin, en Afrique, les produits laitiers sont chers, considérés comme un met précieux. La consommation est localisée aux populations nomades.

La consommation humaine par habitant des principaux produits laitiers dans le monde (ELEC 2015)Source : FIL.

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