Les produits laitiers

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Assortiment de produits laitiers
Diversité des produits laitiers
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Diversité des produits laitiers

Assortiment de produits laitiersSi le lait a la propriété de se transformer en différents produits laitiers, les produits laitiers ainsi créés, tels que fromage, crème ou beurre, se déclinent à l’envie en variétés diverses.

 

Le lait, élément de base

Le choix du lait joue un rôle essentiel dans la diversité et la variété des produits laitiers. Ainsi, une crème ou un beurre fabriqués à partir de lait cru ne seront pas les mêmes que s’ils sont fabriqués à partir de lait écrémé. Les saveurs, les propriétés nutritives et la durée de conservation varient ainsi selon le type de lait utilisé. D’où fromages, desserts lactés ou yaourts aux goûts bien différents.

A chaque région sa variété

Le mode de fabrication a également son importance dans l’élaboration des différentes variétés de produits laitiers d’une même famille, comme le fromage ou le beurre. Chaque région a ainsi ses spécialités, ses techniques, ses préférences et dégustent les produits laitiers à sa façon, avec un peu de sel, avec un peu de sucre, de fruit ou avec un peu d’épices. Il y a l’embarras du choix.

De nouvelles recettes jour après jour

Conscients de la richesse des produits laitiers, l’industrie alimentaire invente chaque jour de nouvelles recettes ou de nouvelles textures :  du riz au lait allégé, en passant par la crème fouettée en spray, au beurre facile à tartiner ou au yaourt à boire. Les produits laitiers se déclinant à l’envie, ces spécialistes de l’alimentaire inventent chaque jour des recettes toujours un peu plus savoureuses et plus proches de notre mode de vie.

Famille qui trinque avec des verres de lait
Le lait : un produit varié avec différentes saveurs
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Le lait : un produit varié avec différentes saveurs

Le lait peut être consommé sous différentes formes et différentes textures. Selon les goûts, vous pourrez ainsi choisir de consommer du lait frais, du lait demi-écrémé ou encore du lait en poudre.

Un produit naturel issus de la vache, du chèvre ou de la brebis

Nous consommons essentiellement du lait et des produits laitiers issus du lait de vache, et en moindre quantité les laits de brebis et de chèvre du fait d’une production moins importante en terme de volume. Le lait de vache est riche en calcium, en protéines de bonne qualité, mais aussi en vitamines (A et B) et minéraux, et sa composition en lipides varie selon l’écrémage. Comme pour le lait de vache, les laits de brebis et de chèvre permettent la réalisation de quelques fromages et produits laitiers, avec cependant une composition nutritionnelle variant légèrement (à peu près équivalente entre lait de chèvre et lait de vache entier, un peu plus riche en calcium et en protéines mais aussi deux fois plus gras pour le brebis), et un goût beaucoup plus prononcé. C’est donc avant tout une question de goût !

Un aliment pouvant être consommé cru

Le lait cru, est un lait fragile, mais plus onctueux et aromatisé que les autres laits. Il est embouteillé directement à la ferme, après la traite des vaches, où il est soumis à des contrôles stricts, puis déposé en magasin, au rayon frais. On le reconnait à son bouchon jaune. Le lait cru se conserve au maximum 72 heures au frais après mise en bouteille.

Le lait frais pasteurisé

Pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à 72°C pendant vingt secondes, le lait frais est ainsi débarrassé des micro-organismes indésirables. Il peut être entier ou demi-écrémé et se conserve 7 jours à 4°C. Le lait frais pasteurisé se trouve également au rayon frais des magasins alimentaires.

Une boisson longue conservation quand elle est micro-filtrée

Cette technique de filtration du lait nous vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Le lait micro filtré est en effet encore très confidentiel sur les étals français. La technique de filtration consiste à filtrer le lait écrémé, c’est-à-dire le séparer de la crème, afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. La crème est ensuite réintroduite selon les proportions voulues. Le lait ainsi filtré conserve mieux ses qualités gustatives et se conserve plus longtemps. Comptez une quinzaine de jours.

Entier, demi-écrémé ou écrémé, quelles sont les différences ?

Bouteilles de lait cru, écrémé, demi-écrémé, entier

Code couleur des bouteilles de lait cru, écrémé, demi-écrémé, entier

En magasins, on reconnaît les laits entiers, demi-écrémés et écrémés grâce à la couleur de leur bouchon. Le rouge pour le lait entier, le bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé. Ces trois catégories correspondent à la teneur en crème présente dans le lait. En effet, à la laiterie, le lait est pasteurisé, puis séparé de la crème grâce à une écrémeuse centrifugeuse. Ce n’est qu’après cette opération que la crème est réintroduite en quantité voulue, soit 3,6g de matière grasse pour 100ml de lait entier, de 1,5g à 1,8g de matières grasses pour 100ml de lait demi-écrémé, et moins de 0,5g de matière grasse pour 100ml de lait écrémé.

Un produit disponible en poudre

Le lait en poudre est un lait déshydraté. Il se conserve un an dans un lieu sec et frais. Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.

Concentré pour un maximum de douceur

Le lait concentré est un lait dont 60% de l’eau a été évaporée sous vide. De texture plus crémeuse, avec des arômes de caramel, le lait concentré peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il est souvent vendu sucré et peut être également aromatisé.

Une boisson « à teneur garantie en vitamines »

Le lait est naturellement riche en vitamines, mais certaines d’entre elles supportent mal la chaleur de la pasteurisation et de la stérilisation. Elles perdent ainsi en qualité nutritionnelle. Certaines marques ont ainsi fait le choix de restaurer la teneur en vitamines du lait, afin de rétablir la richesse originelle de celui-ci. Ces laits portent alors la mention « à teneur garantie en vitamines ».

Laits supplémentés ou enrichis : de quoi s’agit-il ?

A ne pas confondre avec les laits « à teneur garantie en vitamines », les laits supplémentés sont enrichis en vitamines telles que A, E, PP, B, D, en calcium, zinc, magnésium, fer, oméga 3, ou encore en fibres. Ils répondent à une demande accrue notamment chez les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes, dont les besoins nutritionnels sont spécifiques.

Un aliment également issu de l’agriculture biologique

Le lait biologique a fait son apparition sur les étales de nos supermarchés et supérettes. Pour que les bouteilles portent la mention AB, les vaches qui produisent ce lait doivent être élevées selon les règles de l’agriculture biologique, ce qui comprend des normes spécifiques d’élevage et de culture des terres.

  • Nos dossiers à lire sur le lait :

Lait liquide, lait concentré, lait en poudre : le lait dans tous ses états.
Mieux comprendre le vocabulaire des produits laitiers

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