Les produits laitiers

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Circuit de fabrication des desserts lactés
Les desserts lactés, leur circuit de fabrication
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Les desserts lactés, leur circuit de fabrication

Flans, riz au lait, crèmes aux œufs, nombre de desserts lactés sont présents dans notre tradition culinaire. Pour faire partie de cette classification de desserts lactés, ils doivent être composés d’au moins 50 % de lait.

De la traite à la laiterie

Comme tous les produits issus de la transformation du lait, les desserts lactés commencent leur cycle de fabrication par la collecte et le traitement du lait. Celui-ci, collecté dans des fermes laitières, est acheminé vers des laiteries qui se chargeront de le stocker, de l’analyser pour vérifier sa qualité et de le traiter par pasteurisation (le lait est chauffé pendant 15 secondes à 72°C) ou stérilisation UHT (à ultra haute température, le lait est chauffé pendant 2 secondes à 140°C).

A chacun son lait

Les desserts lactés sont composés à 50% minimum de lait, toutefois dans la plupart d’entre eux le pourcentage de lait s’élève à 75%. Ces desserts peuvent être fabriqués à partir de différents types de lait, entier, demi-écrémé, écrémé (dessert plus légers), lait en poudre également, ou encore lait concentré ou protéines de lait existants sous différentes formes. Si à la maison, vous aurez tendance à sortir votre litre de lait demi-écrémé stérilisé UHT de votre réfrigérateur pour faire vos desserts, dans l’industrie alimentaire, le lait est utilisé sous bien des formes.

Les ingrédients principaux des desserts lactés

Ces dessert lactés, flans, crèmes et autres, sont composés des mêmes ingrédients. Au lait, viennent ainsi s’ajouter en quantités différentes : le sucre ou équivalent, la crème fraîche, les œufs, des gélifiants ou épaississants, mais aussi du chocolat, du caramel, de la vanille et d’autres arômes pour le goût.

A chacun sa fabrication

Il existe de nombreux types de desserts lactés et donc de nombreuses façons de les fabriquer. Si le lait demeure l’ingrédient essentiel de cette fabrication, le mélange obtenu avec le lait et les autres ingrédients pourra être soumis à différents traitements :

  • Pour la glace, le mélange lait, sucre et arôme sera foisonné, c’est-à-dire battu fortement, pour donner un mélange plus homogène et aéré. Le mélange sera ensuite congelé.
  • Les crèmes aux œufs (crèmes aux œufs, crèmes caramels, îles flottantes et crèmes brûlés) sont elles cuites au four ou au bain-marie.
  • Les dessert foisonnés ou les mousses sont vigoureusement battus afin d’obtenir leur texture légère et aérienne.
  • Les crèmes desserts sont elles composées de gélifiants et épaississants qui leur donnent leur texture.
  • Les laits dits emprésurés sont des laits caillés sous l’effet de la présure. Ils donnent des desserts non acidulés, contrairement à la plupart des yaourts.

D’autres desserts sont encore soumis à d’autres nouveaux procédés de fabrication, comme le riz au lait, les clafoutis ou les gâteaux de semoule. L’industrie alimentaire innove chaque jour en proposant de nouveaux desserts lactés sains et gourmands.

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Conservation

Produits issus du vivant, les produits laitiers sont soumis à des mesures strictes en matière de conservation et d’emballage avant d’arriver dans nos supermarchés, puis nos maisons. Une fois entre nos mains, c’est alors à nous de respecter quelques règles simples, afin de les  consommer dans de bonnes conditions de conservation et de préserver leurs saveurs.

La conservation des produits laitiers en 9 points :

  1. Au supermarché, afin de préserver au maximum la chaîne du froid, prenez les produits laitiers frais en dernier et mettez-les le plus rapidement possible au réfrigérateur en rentrant à la maison.
  2. Si tous les produits laitiers ne sont pas vendus au rayon frais, une fois ouverts, ils doivent être conservés au réfrigérateur à une température maximum de 8°C pour le beurre, 6°C pour le lait et les différents types de crèmes, de 4°C pour les yaourts et les fromages. Exception faite du lait en poudre.
  3. Une fois au réfrigérateur, éloignez les produits laitiers comme lait et fromage des aliments à forte odeur afin que leur goût ne soit pas altéré.
  4. Laissez le lait dans son emballage d’origine, protégé de la lumière, afin qu’il garde toute sa saveur et ses propriétés nutritionnelles.
  5. Pour les fromages, vérifiez qu’ils sont bien emballés et entourés d’un film plastique pour éviter qu’ils ne s’assèchent.
  6. La DLC désigne la date limite de consommation, date au-delà de laquelle le produit ne doit pas être consommé. Elle concerne généralement les produits dits ultra-frais.
  7. La date de durabilité minimale exprimée par la mention « à consommer de préférence avant le », signifie qu’au delà de cette date le produit est encore consommable s’il est toujours intact dans son emballage, mais qu’il peut perdre certaines qualités par exemple organoleptiques (texture, couleur…).
  8. Il est possible de conserver les produits laitiers au congélateur, notamment le lait et les fromages pendant environ trois semaines, sans qu’ils perdent leurs saveurs. Toutefois, les textures peuvent être altérées.
  9. Conservez les crèmes glacées à base de lait au congélateur à une température de -11°C. Évitez de les décongeler et recongeler, sous peine de perdre la texture crémeuse de la glace.

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