Les produits laitiers

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Circuit de fabrication du lait
Le lait, son circuit de fabrication
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Le lait, son circuit de fabrication

Avant d’arriver dans nos supermarchés, puis dans nos réfrigérateurs, le lait suit un parcours précis qui a pour but de le protéger. Elément fragile, afin d’éviter qu’il caille, on le pasteurise ou on le stérilise.

La traite

Certains agriculteurs se font une spécialité d’élever des vaches laitières. Ces vaches sont choisies pour la qualité et la quantité de leur lait. La traite de ces vaches délivre des milliers de litres de lait qui sont collectés, réfrigérés, puis analysés, pour être ensuite acheminés chaque jour vers des laiteries. Encore fragile, le lait est transporté par camion-citerne isotherme de la ferme à la laiterie afin de le protéger au maximum et de garder toutes ses qualités.

La laiterie, centre de fabrication du lait

Ce sont aujourd’hui les laiteries qui centralisent la production du lait. Elles prennent en charge les différentes étapes qui précèdent à la commercialisation de celui-ci et à sa mise en étale dans les supermarchés et autres surfaces commerçantes. Véritables usines, les laiteries répondent aujourd’hui à des règles strictes, notamment en terme d’hygiène, qui permettent de proposer un lait de qualité. Au sein même de la laiterie, le lait va passer par plusieurs étapes :

La pasteurisation :

Conservé dans d’énormes tanks de stockage pouvant contenir 100 000 litres de lait cru, le lait doit passer par une première étape importante, la pasteurisation. Cette pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Elle s’effectue grâce au contact de plaques chaudes. Le lait est ainsi chauffé à 72°C pendant 15 secondes.

L’écrémage :

Une fois pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une écrémeuse. Cette dernière sépare la crème et le lait en faisant tourner le lait à toute allure. Cela peut paraître paradoxal, mais après l’écrémage du lait, celui-ci passe par le tank mélangeur afin de lui rajouter de la crème. Le but de la manœuvre est de pouvoir ensuite rajouter la quantité de crème souhaitée selon le type de lait désiré. Aussi, on obtient alors trois types de lait :

–       Le lait entier qui contient 3,5% de matière grasse par litre. Identifiable en magasin grâce à la couleur rouge de la brique.

–       Le lait demi-écrémé qui contient 1,5 à 1,8% de matière grasse par litre. Identifiable en magasin grâce à la couleur bleue de la brique.

–       Le lait écrémé, sans matière grasse. Identifiable en magasin par la couleur verte de la brique.

La stérilisation :

Le lait passe ensuite par une dernière étape, la stérilisation. Il est chauffé grâce à de la vapeur d’eau et atteint une température de 140°C durant deux secondes. Tous les micro-organismes sont ainsi détruits. On parle de stérilisation UHT, c’est-à-dire Ultra Haute température.

L’emballage :

Le lait est prêt à être emballé dans des briques ou des bouteilles le laissant à l’abri de l’air et de la lumière, afin de le conserver au mieux. Stocké, il peut ensuite être acheminé vers les épiceries et supermarchés.

 

Processus de transformation du lait cru (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du lait cru

Processus de transformation du lait frais pasteurisé (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du lait frais pasteurisé

Processus de transformation du lait stérilisé (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du lait stérilisé

 

Processus de transformation du lait stérilisé UHT (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du lait stérilisé UHT

 

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L’étiquetage du lait

Une bouteille de lait

 

 

 

Découvrez ci-dessous les différentes informations
que vous pourrez retrouver sur une bouteille de lait.

 

 

 

 

 

 

 

1. Les noms commerciaux

Nom de produit ou de marque brique de lait

Ici le nom de la marque est Laikébon et le nom de produit de ce lait commercialisé par cette marque est Lactissime. Ces noms sont choisis par l’entreprise propriétaire de la marque et déposés à l’INPI (Institut national de la propriété industrielle).

La marque Laikébon peut aussi commercialiser d’autres types de lait, voire d’autres types de produits laitiers, et les caractériser par d’autres nom de produits.

 

2. Dénomination de vente

C’est le nom légal du produit, à ne pas confondre avec le nom de la marque. Il permet à l’acheteur de savoir ce qu’il choisit. La réglementation prévoit pour le lait deux critères : le taux de matières grasse et le procédé utilisé pour allonger sa durée de conservation.

- Lait demi-écrémé signifie que ce lait contient 15,5 g de matière grasse par litre. Pour faciliter le repérage visuel, une dominante bleue est associée au lait demi-écrémé, quelle que soit sa marque. Il existe deux autres catégories de lait : entier (36 g de matière grasse par litre, dominante rouge) et écrémé (3 g par litre, dominante verte).

Lait stérilisé UHT indique que les germes ont été détruits par le procédé de stérilisation à haute température. Les autres procédés de conservation du lait sont : la pasteurisation, la stérilisation classique, la microfiltration, la concentration et la déshydratation totale.

 

3. Valeur nutritionnelle

Le seul ingrédient entrant dans la composition du lait nature étant… le lait, il n’y a pas lieu de faire figurer sur l’emballage un tableau de composition du produit.
Cependant, un tableau de valeur nutritionnelle, conseillé mais pas obligatoire, est présent. Il se lit ainsi :

L’apport énergétique est présenté en kilojoules (KJ) et en kilocalories (Kcal ou Cal).

La teneur en nutriment de base est exprimée en grammes pour les protéines, glucides et lipides.

La teneur en minéraux (en l’occurrence le calcium) est exprimée en milligrammes.
Ces teneurs (et notamment celle en calcium) sont parfois traduites en pourcentages d’AJR (Apport Journalier Recommandé).

 

4. Identification du responsable de la communication

identifiant et service de réclamation brique de lait

L’indication du nom ou de la raison sociale, ainsi que de l’adresse du responsable de la marque – celle de l’industriel laitier ou celle du distributeur quand il s’agit d’une marque de distributeur – sont obligatoires.

A ces mentions obligatoires est parfois associé, sous l’intitulé « Service Consommateurs« , un service supplémentaire offert au consommateur désirant obtenir des informations ou faire une réclamation. Tout ce qui facilite l’accès du consommateur à l’information est autorisé par la loi.

 

5. Le code à barres

Code à barre brique de lait

Le code à barres traduit le système EAN (European Article Number), système européen de la codification des biens de consommation courante.

Créé à l’origine pour faciliter la gestion des mouvements de stocks, il permet la lecture automatique aux caisses du point de vente. Mais, plus en amont, il constitue aussi un élément essentiel de la traçabilité, c’est-à-dire la possibilité de retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un produit grâce à des identifications enregistrées.

Couplé avec un logiciel et des lecteurs, le code à barres sert à suivre le circuit du produit depuis la sortie d’usine jusqu’aux magasins. Figurant à la fois sur l’emballage et sur les bons de livraison, il permet de savoir que tel colis a transité par tel transporteur, est parvenu à tel dépôt, a été livré à tel point de vente et à quelles dates.

 

6. Date limite

Date limite brique de laitIci, il s’agit d’une date de durabilité minimale*. Jusqu’à la date indiquée, le fabriquant garantie que ce lait conservera toutes ses qualités, organoleptiques notamment. Cette date s’applique aux produits stabilisés comme les laits stérilisés.

Traduite pas la mention « à consommer de préférence avant le… », cette date peut être accompagnée du conseil (non obligatoire) : « Après ouverture, à conserver au froid en dessous de + 6°C, et à consommer rapidement ».

Cette date de durabilité minimale est à distinguer de la date limite de consommation (DLC) qui s’applique aux denrées rapidement périssables, comme le lait pasteurisé.

*Anciennement DLUO (Date limite d’utilisation optimale)
7. Marque de salubrité ou numéro d’agrément sanitaire

L’estampille de salubrité atteste que l’établissement d’où provient le produit répond aux normes de salubrité et d’hygiène. Cet agrément est attribué par les services vétérinaires de la région ou du département et peut être retiré par le Préfet si l’établissement vient à manquer aux conditions requises par le code de sécurité publique.

64-348 est le numéro INSEE de la commune où se situe la laiterie qui a stérilisé et conditionné le lait, suivi de 100, numéro de l’établissement dans cette commune. CE indique que le produit est conforme aux directives européennes le concernant.

 

8. Numéro de lot de fabrication

Le numéro de lot de fabrication, interne au fabricant et apposé sous sa responsabilité, permet d’identifier la brique de lait.
012 C 012250 N00 : code d’identification propre à la chaîne de fabrication.
09:09 : heure du conditionnement.

Ce code se présente sous la forme d’une succession de lettres et de chiffres, et sa structure varie selon les lots.

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