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La filière laitière

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Eleveur vérifiant la qualité de l'herbe
De la ferme…
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De la ferme…

Le parcours du lait commence bien sûr à la ferme. Mais alors comment les vaches produisent-elles le lait ? Comment se passe la traite ? Quel soin est apporté à l’animal ?

La qualité du lait dépend de la santé des troupeaux, de l’hygiène à la traite, des conditions de stockage du lait et de la propreté de l’exploitation et du matériel. C’est ce que nous allons découvrir ici.

Pas de lait sans veau

La vache est un mammifère et comme tout mammifère pour faire du lait, elle a besoin de faire naître un veau. La jeune vache (génisse) est déclarée apte à être fécondée lorsqu’elle arrive à maturité sexuelle (entre neuf et douze mois selon les races) mais sa première gestation a plutôt lieu vers deux ans. Après le vêlage (la naissance du veau),la lactation dure dix mois, entretenue par la traite. La vache est ensuite mise au repos pendant deux mois.

Il revient à l’éleveur  d’échelonner les fécondations – et les naissances des veaux – dans le troupeau, afin d’avoir des vaches à traire toute l’année et donc du lait toute l’année.

Mais alors concrètement comment une vache produit-elle du lait ?

Une vache est un herbivore. Pendant la rumination, l’herbe effectue un va-et-vient entre la bouche et le rumen, premier des quatre estomacs de la vache. Les végétaux absorbés sont digérés et deviennent des nutriments qui vont naturellement permettre à la mamelle de sécréter le lait et donner à l’aliment sa richesse nutritionnelle.

Il ne reste alors plus qu’à le traire.

La traite

Durant la période de la lactation, la traite se déroule à heures régulières, deux fois par jour, 7 jours sur 7 et rythme ainsi la vie de l’éleveur toute l’année. Les normes européennes concernant la qualité sanitaire du lait à la ferme sont sévères :

  • L’éleveur doit suivre des règles d’hygiène stricte des locaux, matériels et ustensiles entrant en contact avec le lait : ils doivent être lavés et désinfectés à chaque traite.
  • La température du lait au sortir du pis de la vache est de 37 à 38°C. Pour être conservé dans de bonnes conditions, il doit être réfrigéré. Des tuyaux conduisent directement le lait  depuis la salle de traite vers le tank (cuve) de stockage, où il est aussitôt refroidi et conservé à 4°C.
  • Le lait étant un aliment fragile, il est collecté dans un délai de 48h, pour être acheminé par camion isotherme jusqu’à la laiterie où il servira aux diverses fabrications laitières.

Le soin

Le lait livré à la laiterie doit provenir uniquement d’animaux sains et en bonne santé

Si la vache est malade, elle sera traite, pour son confort, mais son lait sera récolté à part et jeté.

Mais alors comment le contrôle peut-il s’exercer ?

En contact quotidien avec son troupeau, l’éleveur tient un registre d’élevage, véritable tableau de bord sanitaire, zootechnique et médical de l’élevage qui regroupe :

  • La présentation des bâtiments et des animaux de l’exploitation ;
  • L’encadrement technique et vétérinaire de l’éleveur ;
  • Le mouvement des animaux : départ, arrivée, fournisseurs, abattoir, naissance, numéro d’identification ;
  • Le « carnet de santé » des animaux : analyses, dépistages, vaccins, ordonnances, prescriptions, échantillons d’aliments (ces échantillons permettent la traçabilité des aliments non produits sur l’exploitation comme le lait en poudre, les granulés de pulpes de betteraves, de tourteaux etc.).

Au niveau national, la surveillance et le suivi des maladies bovines contagieuses (tuberculose, brucellose) sont assurés par le Réseau Sanitaire Bovin, mis en place par le Ministère de l’Agriculture (Direction des Services Vétérinaires) en partenariat avec la Fédération Nationale des Groupements de défense sanitaire ( FNGDS) et le Syndicat National des Groupements Techniques Vétérinaires ( FNGTV).

Ce suivi a permis d’éradiquer pratiquement ces maladies des élevages français.

La qualité du lait

Enfin, dernier jalon, le lait que produit la vache est soumis à des contrôles rigoureux. Trois échantillons de lait sont prélevés et analysés tous les mois. Le résultat de ces analyses (composition nutritionnelle et qualité sanitaire) détermine le prix payé à l’éleveur. Ce contrôle représente plus de 200 analyses par ferme et par an.

Ainsi aujourd’hui l’objectif n’est pas de produire plus, car le producteur ne doit pas dépasser son quota laitier, mais de produire mieux. C’est ainsi que depuis 40 ans, plus de 96% du lait collecté en France est classé en qualité supérieure.

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Le lait est une matière première et comme toute matière première, il va être « transformé » en une grande diversité de produits avant d’être consommé. Commencée à la ferme, la chaîne de qualité laitière et de sécurité sanitaire se poursuit dans les 650 sites de transformation implantés en France. Sécurité alimentaire contrôle des processus et de la chaîne du froid… Les entreprises veillent au bon déroulement des opérations à tous les stades de la fabrication.

Processus de fabrication

Aliment fragile, le lait peut à tout moment être contaminé par certains micro-organismes naturellement présents dans la nature ou issus des contaminations provoquées par les activités humaines.

A cet effet, la filière laitière a mis en place un système de protection rapproché dans ses processus de fabrication pour lutter contre ces micro-organismes qui présentent un risque pour la santé humaine :

  • Escherichia coli : Sensibles à la chaleur, ces germes sont détruits par la pasteurisation (chauffage à 72°C pendant 15 secondes) et a fortiori par la stérilisation.
  • Listeria monocytogenes : détruite par la pasteurisation et a fortiori par la stérilisation. Toutefois en cas de contamination après la pasteurisation, l’aliment n’est pas protégé par la réfrigération car cette bactérie continue à se développer à de faibles températures. C’est pourquoi, des procédures et des analyses très précises et très strictes ont été mises en place dans la filière laitière.
  • Salmonelle : détruite par la pasteurisation et a fortiori par la stérilisation. Néanmoins pour assurer la règle du zéro salmonelle, un réseau de surveillance de la salmonellose bovine a été instauré pour éradiquer la maladie dans les troupeaux.
  • Staphylococcus aureus : la pasteurisation détruit la bactérie mais pas les toxines qu’elle produit. Dans ce contexte, la prévention intervient à la ferme, lors des analyses de lait effectuées par les laboratoires interprofessionnels pour son paiement « à la qualité ».

Sécurité alimentaire

Le lait et les produits laitiers sont soumis à une réglementation très stricte : les directives CEE 89/362 et CEE 92/46. Pour s’assurer de leur respect, les autorités sanitaires peuvent effectuer des contrôles à tout moment et à tous point de la chaîne.

Les entreprises  ne sont pas soumises à une obligation de moyens mais ont une obligation de résultat : les produits, à leur sortie de l’usine, doivent être irréprochables sur le plan de la sécurité alimentaire. Un impératif qui conditionne l’autorisation de les mettre en marché.

Afin d’anticiper les risques de contamination, les entreprises ont mis en place des procédures d’analyse et de maîtrise des risques de type HACCP (Hasard Analysis and Critical Control Point) pour contrôler le cycle de fabrication. Cela signifie :

  • Analyser les points critiques de la production présentant un risque (microbiologique et chimique),
  • Déceler les défauts qui pourraient avoir une incidence sur la sécurité sanitaire des aliments en cours de transformation,
  • Prévenir ou corriger ces défauts avant transformation, emballage ou distribution du produit.

Contrôler toutes les étapes

Les auto-contrôles consistent en de nombreux tests et analyses. Les ateliers travaillent sur de grandes quantités de lait et de produits finis. Ce système est donc nécessaire pour éviter le moindre écart de qualité.

Parmi les analyses et contrôles pratiqués, on peut par exemple citer les contrôles microbiologiques à l’arrivée du camion de collecte ou sur les produits finis ; ou encore des tests de vieillissement pour contrôler l’aspect, le goût et l’évolution d’un yaourt ou d’un fromage jusqu’à la date de péremption.

A tout moment, les industriels doivent être en mesure de fournir aux autorités compétentes les résultats des auto-contrôles :

  • Enregistrement ou consignation des résultats d’analyse ;
  • Gestion des non-conformités et mise en place des actions correctives conformément à la  réglementation.

La chaîne du froid

On l’a vu, aliment fragile, le lait doit être collecté rapidement puis maintenu à une certaine température. A l’exception du lait et des crèmes stérilisés, ou stérilisés Ultra Haute Température (UHT), qui peuvent se conserver avant ouverture à température ambiante, le froid permet de limiter le développement des micro-organismes. Le respect de la chaîne du froid conditionne donc la sécurité alimentaire des produits de la ferme à la laiterie, de la laiterie à la sortie de l’usine, de la sortie de l’usine au consommateur.

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