filiere-laitiere

La filière laitière

Eleveur vérifiant la qualité de l'herbe
Le b.a.-ba de la ferme laitière
Lire la suite

Le b.a.-ba de la ferme laitière

 

La fabrication du lait commence bien sûr dans les fermes laitières, où la vie des vaches est marquée par les naissances des veaux, les traites quotidiennes et les soins apportés au troupeau. La qualité du lait y est particulièrement contrôlée.

Pas de lait sans veau !

Comme tous les mammifères femelles, les vaches produisent du lait. Pour ce faire, elles doivent d’abord donner naissance à un veau. La première gestation des génisses, c’est-à-dire des jeunes vaches qui n’ont pas encore vêlé, a généralement lieu quand celles-ci ont environ 2 ans.

La naissance du veau – le vêlage – déclenche la production de lait dans le pis (ou mamelle) qui est constitué de 4 « quartiers » terminés par 4 « trayons ». La lactation, maintenue par les traites quotidiennes, dure 10 mois. La vache est ensuite mise au repos pendant 2 mois.

La traite

Durant la période de la lactation, la traite se déroule le plus souvent à heures régulières, 2 fois par jour (matin et soir), 7 jours sur 7. Elle rythme ainsi la vie de l’éleveur toute l’année. Les vaches apprécient ce moment qui soulage leur mamelle remplie de lait .

« Le matin, dès le lever, nous donnons à manger aux bêtes et nettoyons les étables. Nous procédons alors à la première traite, vers 7 heures. Nous nourrissons ensuite les veaux, récurons la machine à traire et organisons nos activités en fonction de la saison. À partir de mi-mai, par exemple, la fenaison commence : nous fauchons l’herbe au sein de nos 76 hectares de prairies naturelles, nous la faisons sécher et nous réunissons le foin ainsi obtenu en gros rouleaux. C’est une nourriture saine et naturelle pour l’hiver, quand les troupeaux ne peuvent plus pâturer et qu’ils sont à l’étable. L’entretien de l’exploitation couvre également une grosse partie de nos journées. Vers 18 heures, nous procédons à la deuxième traite de la journée. Nous nettoyons de nouveau puis préparons la paille afin d’assurer aux bêtes un lit confortable pour la nuit. »

Gérard, éleveur laitier dans le Jura

 « Tous les jours, je me lève à 5 h 30 et, dès 6 h, je prépare la salle de traite. Je réveille les vaches, nettoie leurs logettes et commence la traite du matin à 6 h 30. Vers 7 h 45, je rentre à la maison pour m’occuper de nos quatre filles, puis j’amène la plus jeune à l’école. En général, la matinée est réservée à des tâches administratives (identification des animaux, déclaration des actes sanitaires, comptabilité, etc.). L’après-midi, je me rends souvent à des réunions car nous faisons partie de plusieurs organismes professionnels. À 15 h 30, je nettoie de nouveau les logettes des vaches pour la nuit, puis j’attaque la traite du soir à 16 h 30 : c’est tôt, mais la journée doit impérativement être terminée à 18 h 30, heure de fermeture des garderies des enfants. »

Véronique, éleveuse en Mayenne

de-la-ferme.jpgLa traite est effectuée avec une machine à traire qui peut prendre différentes formes selon les spécificités de la ferme (par les éleveurs en salle de traite ou avec une installation mobile en montagne, ou avec un robot automatique) . Dans tous les cas, le lait est recueilli dans des conditions sanitaires strictes, conformément aux normes françaises et européennes :

  • L’éleveur connaît ses vaches. Avant de les traire, il vérifie qu’elles sont en bonne forme en inspectant notamment la mamelle et l’état des trayons. Il examine ensuite minutieusement les premiers jets de lait. Si leur apparence est anormale (grumeaux, couleur inhabituelle…), le lait de l’animal est écarté.
  • Le lait destiné aux laiteries provient exclusivement d’animaux sains et en bonne santé. Si la vache est malade, elle est traite pour son confort mais son lait est recueilli à part et détruit.
  • Locaux, matériels et ustensiles (tuyaux, cuve…) entrant en contact avec le lait sont consciencieusement nettoyés après chaque traite.
  • Le lait, dont la température est de 37 à 38 °C quand il sort du pis de la vache, est conduit via des tuyaux vers une grande cuve réfrigérée, le tank à lait. Il y est aussitôt refroidi et conservé à 4°C (le froid permet de limiter le développement des micro-organismes, d’où l’importance de la chaîne du froid qui ne sera jamais interrompue jusqu’à la vente du produit laitier final).
  • Il est alors acheminé à la laiterie dans un délai maximal de 72 heures, via un camion citerne réfrigéré qui se connecte directement au tank : on appelle cette étape la collecte.

Des contrôles qualité stricts et réguliers

L’organisation française favorise la qualité du lait dès sa production à la ferme. Depuis 50 ans, les producteurs sont en effet payés en fonction de la qualité bactériologique et de la composition du lait, avec des critères toujours plus précis et exigeants. Ainsi, dans chaque ferme, à chaque fois que le lait d’un producteur est collecté, l’échantillon de lait est prélevé par le chauffeur du camion de la laiterie et envoyé dans l’un des 14 laboratoires  interprofessionnels français du lait. Cela représente plus de 300  analyses par ferme et par an.

On y teste ainsi la qualité sanitaire (germes, cellules somatiques, résidus d’antibiotiques) et la composition du lait (taux de matière grasse, de matière protéique, d’acides gras, l’absence d’eau ajoutée, etc.).

De plus, la plupart des éleveurs vont plus loin que les obligations réglementaires, puisque 95  % des élevages de plus de 20 vaches laitières adhèrent à la Charte des bonnes pratiques d’élevage, ce qui représente 95 % du lait produit en France. Or, la santé du troupeau et la qualité du lait font partie des exigences fondamentales de cette démarche volontariste.

LE parcours du lait vers l'industrie laitière
Dans les laiteries
Lire la suite

Dans les laiteries

Les laiteries sont les entreprises où le lait, venu des fermes des alentours, est transformé en lait de consommation et autres produits laitiers.

Des produits laitiers des plus traditionnels aux plus innovants

Écrémage, emprésurage, égouttage, homogénéisation, barattage, affinage… : les laiteries ont optimisé et mécanisé, au fil du temps, les techniques mises en œuvre pour transformer le lait. Elles restent toutefois les héritières d’une longue histoire et reproduisent à grande échelle des gestes simples et ancestraux. Depuis le début de l’élevage bovin en Europe (- 8 000 av. J.-C.), les hommes ont en effet cherché des solutions pour conserver l’aliment vivant et fragile qu’est le lait… et les ont trouvées !

Mais tradition ne veut pas dire passéisme : parce que les transformateurs laitiers vivent avec leur temps, les laiteries rivalisent d’inventivité pour innover et répondre aux attentes des consommateurs. L’industrie laitière reste ainsi un secteur particulièrement innovant.

« À la laiterie de Montaigu, nous transformons le lait en produits frais d’une part (beurre AOP, crèmes UHT, crèmes fraîches, préparations pour crème brûlée et crème anglaise, produits glaciers) et en produits secs d’autre part (poudres de lait classiques et instantanées). Notre beurre bénéficie de l’AOP « Charentes-Poitou« . Autre spécificité : la laiterie dispose d’un service de Recherche et Développement particulièrement innovant. Il élabore les gammes de produits en fonction des exigences des clients (nouvelles textures, nouveaux parfums, nouvelles compositions…) tout en intégrant régulièrement des technologies de pointe à l’outil industriel. »

Caroline, responsable de la communication et du marketing de la laiterie de Montaigu, en Vendée

De la ferme à la laiterie : la collecte du lait

Les laiteries collectent le lait dans les fermes dans un délai maximal de 72 heures. Leurs camions citernes isothermes se connectent directement sur les tanks à lait avec des pompes. Ils l’acheminent alors vers l’usine, où il est transformé dans les heures qui suivent son arrivée.

Pour assurer ce service avec régularité et à des coûts réduits, les 762  sites de transformation français sont répartis sur l’ensemble du territoire. La plupart sont implantés en zone rurale, à proximité immédiate des fermes.

Les ramasseurs eux-mêmes sont formés pour assurer la collecte, ainsi que le prélèvement du lait pour analyse, dans les meilleures conditions. Ils établissent par exemple les horaires des tournées en fonction des horaires de traite. Avant de partir en tournée, ils contrôlent la propreté du matériel de transport. À la ferme, ils évitent les contacts avec les animaux, limitent les risques de contamination lors des opérations de pompage et prélèvent systématiquement des échantillons de lait. À la laiterie, ils contrôlent le transfert du lait vers les tanks à lait et la propreté de leur citerne après nettoyage.

La transformation du lait

Commencée à la ferme, la chaîne de qualité laitière et de sécurité sanitaire se poursuit dans les laiteries. Avant même le déchargement du lait, le transformateur contrôle systématiquement la qualité du lait de chaque citerne de collecte. Il teste notamment l’absence de résidus d’antibiotiques. En cas de problème, le lait est détruit et l’origine du problème recherchée pour éviter tout nouvel accident. Ainsi, seul le lait conforme est mis en fabrication. Avant d’être transformé, il est stocké dans des tanks à lait réfrigérés de façon à maintenir la chaîne du froid.

Par ailleurs, le transformateur est responsable de la qualité sanitaire et de la conformité des produits qu’il met sur le marché. Doté d’un agrément sanitaire délivré par le préfet du département, il respecte strictement les règles d’hygiène édictées par l’Union européenne, harmonisées depuis 2006 dans le « Paquet hygiène ».

Des guides de bonnes pratiques, élaborés par les professionnels et validés par les autorités, complètent le dispositif.

Enfin, les usines et produits fabriqués sont contrôlés régulièrement par les services vétérinaires (DSV) et la Direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Ils doivent disposer d’un plan détaillé des autocontrôles effectués et d’un plan sanitaire renseigné.

Grâce au système du paiement du lait à la qualité, aux bonnes pratiques d’hygiène à la ferme et en usine et aux multiples analyses et contrôles effectués, le lait et les produits laitiers élaborés en France sont exempt d’antibiotiques, d’hormones de synthèse et de conservateurs, conformément à la réglementation. Ils bénéficient d’une excellente qualité nutritionnelle et sanitaire.

Pour en savoir plus sur la sécurité sanitaire des produits laitiers : http://www.maison-du-lait.com/fr/filiere-laitiere/securite-sanitaire-lexcellence-francaise

Les produits laitiers sont ensuite acheminés chez les distributeurs dans des camions réfrigérés. En magasin, des contrôles internes permettent vérifier que les produits sont bien conservés, à la bonne température, et que les bonnes pratiques d’hygiène sont respectées.

Ils terminent enfin leur parcours chez les consommateurs. À leur tour de les conserver et de les consommer dans de bonnes conditions !

 

Retrouvez nos conseils dans les pages suivantes :