Alimentation et Santé

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Ardoise fromagère
Protéines
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Protéines

Toutes nos cellules (muscles, peau, nerfs, os, vaisseaux etc.) sont composées de protéines : c’est le matériau de base du vivant. Elles sont indispensables au fonctionnement du corps (certaines hormones, anticorps, enzymes sont des protéines), et stimulent la formation osseuse par le biais d’un facteur de croissance. Elles ont cependant une durée de vie limitée et doivent être renouvelées en permanence par l’organisme qui les puise dans l’alimentation.

Dans certaines conditions, le besoin en protéines est plus important : durant la croissance, la grossesse et l’allaitement, au cours d’une maladie ou au moment de la vieillesse. Les sportifs de haut niveau ont également des besoins plus élevés, notamment pour entretenir leur masse musculaire. Les recommandations pour un adulte sont de 12 à 15% de la ration quotidienne.

Toutes les protéines n’ont pas la même valeur nutritionnelle. Si celles du lait et des produits laitiers ont une valeur comparable à celles des protéines de la viande, du poisson ou des œufs, elles sont d’une qualité supérieure à celle des protéines végétales. Cette supériorité repose sur leur forte digestibilité et leur composition en acides aminés « indispensables » (unités structurales de base des protéines, obligatoirement apportées par l’alimentation) qui est particulièrement bien équilibrée.

Elles ont en plus des caractéristiques spécifiques. Selon de récents travaux, les protéines laitières et les composés issus de leur fragmentation pourraient exercer des effets biologiques bénéfiques tels que :

  • l’amélioration de l’assimilation du calcium ou du fer, très utile dans le traitement de l’ostéoporose ou de l’anémie
  • une action antibactérienne au niveau cellulaire et une activation de l’immunité
  • une baisse de la tension artérielle chez les personnes souffrant d’hypertension

Le lait contient environ 32 g de protéines par litre dont :

  • 80 % de caséines, responsables de la formation du caillé dans la fabrication des fromages
  • 19 % de protéines solubles (albumines et lactoglobulines), présentes dans le « petit lait »
  • 1% d’enzymes protéiques

D’après l’étude CCAF 2007, les produits laitiers sont la 1ère source de protéines de l’alimentation des français.

Pile de biscottes et biscotte beurrée
Lipides
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Lipides

Si les graisses (ou lipides) ne doivent pas être consommées avec excès, elles ne doivent pas non plus être bannies de notre alimentation. L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA 2010) réhabilite les lipides, tant d’un point de vue quantitatif que qualitatif. Tous les acides gras contribuent au bon fonctionnement de l’organisme, il faut en consommer et les équilibrer. Ils doivent représenter 35 à 40% des apports caloriques journaliers.

Les graisses apportent principalement de l’énergie en fournissant 9 Kcal par gramme (alors que protéines et glucides n’apportent que 4 Kcal par gramme), transportent les vitamines A et D, constituent l’un des principaux matériaux des membranes cellulaires et interviennent dans de nombreux processus physiologiques.
Ces différents rôles sont parfaitement assurés par les matières grasses du lait et des produits laitiers. La matière grasse laitière est composée à 99,5% de lipides et à 0,5 % d’autres substances liposolubles (vitamines A et D, par exemple).
Elle renferme plus de 400 acides gras différents dont 64% sont saturés et 36% insaturés (mono et polyinsaturés), et tous sont nécessaires à l’organisme.

Le lait est riche en acides gras saturés dits « à chaîne courte » facilement digérés puis assimilés par l’organisme, donc très digestes (temps de séjour faible dans l’estomac et vitesse d’absorption rapide). Certains acides gras spécifiques de la matière grasse laitière (acide myristique) stimulent des enzymes permettant de fabriquer des acides gras insaturés, considérés comme favorables au système cardiovasculaire. D’autres (acide palmitique et l’acide stéarique) entrent dans la fabrication de substances indispensables à la transmission des messages entre les fibres nerveuses. D’autres encore jouent un rôle important dans le développement du cerveau de l’enfant.
Les acides gras saturés sont majoritairement présents dans le beurre et la crème fraîche.

Le lait renferme également des acides gras mono-insaturés comme l’acide oléique, réputé pour son effet neutre sur l’appareil cardio-vasculaire.
Les acides gras poly-insaturés du lait participent au maintien des structures membranaires et à leur bon fonctionnement.

Quant au cholestérol il est indispensable à la vie car il joue un rôle dans la constitution des membranes cellulaires. Les apports alimentaires recommandés en cholestérol influencent peu la cholestérolémie d’un sujet normal : les Français consomment environ 300 à 400 mg de cholestérol par jour (non totalement absorbé) et les produits laitiers n’en apportent que 17 % environ (étude SuViMax).
Le lait entier contient 3,6 grammes de matière grasse pour 100 ml, le lait demi-écrémé 1,6 grammes et le lait écrémé 0.