Alimentation et Santé

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Ardoise fromagère
Protéines
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Protéines

Toutes nos cellules (muscles, peau, nerfs, os, vaisseaux etc.) sont composées de protéines : c’est le matériau de base du vivant. Elles sont indispensables au fonctionnement du corps (certaines hormones, anticorps, enzymes sont des protéines), et stimulent la formation osseuse par le biais d’un facteur de croissance. Elles ont cependant une durée de vie limitée et doivent être renouvelées en permanence par l’organisme qui les puise dans l’alimentation.

Dans certaines conditions, le besoin en protéines est plus important : durant la croissance, la grossesse et l’allaitement, au cours d’une maladie ou au moment de la vieillesse. Les sportifs de haut niveau ont également des besoins plus élevés, notamment pour entretenir leur masse musculaire. Les recommandations pour un adulte sont de 12 à 15% de la ration quotidienne.

Toutes les protéines n’ont pas la même valeur nutritionnelle. Si celles du lait et des produits laitiers ont une valeur comparable à celles des protéines de la viande, du poisson ou des œufs, elles sont d’une qualité supérieure à celle des protéines végétales. Cette supériorité repose sur leur forte digestibilité et leur composition en acides aminés « indispensables » (unités structurales de base des protéines, obligatoirement apportées par l’alimentation) qui est particulièrement bien équilibrée.

Elles ont en plus des caractéristiques spécifiques. Selon de récents travaux, les protéines laitières et les composés issus de leur fragmentation pourraient exercer des effets biologiques bénéfiques tels que :

  • l’amélioration de l’assimilation du calcium ou du fer, très utile dans le traitement de l’ostéoporose ou de l’anémie
  • une action antibactérienne au niveau cellulaire et une activation de l’immunité
  • une baisse de la tension artérielle chez les personnes souffrant d’hypertension

Le lait contient environ 32 g de protéines par litre dont :

  • 80 % de caséines, responsables de la formation du caillé dans la fabrication des fromages
  • 19 % de protéines solubles (albumines et lactoglobulines), présentes dans le « petit lait »
  • 1% d’enzymes protéiques

D’après l’étude CCAF 2007, les produits laitiers sont la 1ère source de protéines de l’alimentation des français.

Petits suisses
Sels minéraux et oligo-éléments
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Sels minéraux et oligo-éléments

Les sels minéraux et oligo-éléments sont des composants indispensables au bon fonctionnement de l’organisme qui cependant ne sait pas les fabriquer. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation.
Certains sels minéraux sont présents dans l’organisme en « grande » quantité (quelques grammes), parmi eux, le sodium, le potassium, le calcium, le fer, le magnésium et le phosphore.

D’autres sont présents en plus faible quantité (parfois même, à l’état de traces), on les appelle oligo-éléments. Parmi ceux-ci, les principaux sont l’iode, le cuivre, le fluor, le chlore, le zinc, le cobalt, le sélénium, le molybdène et le manganèse.

  • Le phosphore est associé au calcium dans les os et les dents, pour 80 à 85%. Constituant fondamental de toute cellule vivante, il intervient également dans l’utilisation et la mise en réserve de l’énergie, ainsi que dans des réactions qui permettent à nos cellules de fonctionner (activité enzymatique). Le bon rapport calcium/phosphore du lait et des produits laitiers favorise l’assimilation du calcium laitier.
  • Le potassium est indispensable au fonctionnement des cellules, à l’utilisation des glucides par l’organisme et à la transmission des messages nerveux.
  • Le sodium joue un rôle important dans la régulation de l’eau intracellulaire et extracellulaire, comme dans celle de la pression artérielle.
  • Le zinc est indispensable au fonctionnement de nombreuses enzymes et à l’utilisation des glucides, lipides et protéines par l’organisme. Le lait en est l’une des principales sources, avec la viande, le pain et les céréales. Le zinc du lait est particulièrement bien absorbé grâce à la présence conjointe du lactose et des protéines du lait.
  • L’iode est nécessaire à la fabrication des hormones thyroïdiennes par notre corps. Une carence prolongée en iode peut provoquer un goitre (augmentation du volume de la thyroïde).
  • Le sélénium, indispensable au fonctionnement de certaines enzymes, protègerait l’organisme des effets néfastes des radicaux libres.

Le lait contient des quantités importantes de ces nutriments, ce qui lui garantit (ainsi qu’aux produits laitiers) ses propriétés exceptionnelles. Selon l’étude CCAF 2007 (Comportements et consommations Alimentaires en France), les produits laitiers sont les premières sources d’apport en :

  • phosphore : avec 31 % des apports chez les enfants et 24 % chez les adultes ;
  • iode : ils assurent près de 41 % des apports chez les enfants et 32 % chez les adultes ;
  • magnésium : 18 % des apports chez les enfants (les produits laitiers sont le 3ème vecteur de magnésium chez les adultes avec 11 % des apports) ;
  • zinc : 27 % des apports chez les enfants et 20 % chez les adultes.
  • sélénium : avec 15 % des apports pour les enfants et 11 % chez les adultes.

Teneur en minéraux de quelques produits laitiers :

Produit (100g)Phosphore (mg)Magnésium (mg)Potassium (mg)Sodium (mg)
Lait écrémé UHT891117050
Lait 1/2 écrémé UHT851116648
Lait entier UHT861015045
Beurre5759235
Crème fraîche647,210127
Yaourt nature981317651
Fromage blanc1021012537
Emmental74643103300
Camembert31018110802
Cantal50025136940
Fromage bleu au lait de vache450231351280
Sainte Maure (chèvre)dm181321440
Roquefort (brebis)430271201600
Fromage fondu21510100650

Source : Répertoire général des aliments – Tome 2 – Produits laitiers. 2ème édition (version 2002)
dm : données manquantes