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Les produits laitiers

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Desserts lactés
Les desserts lactés
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Les desserts lactés

Les desserts lactés sont une catégorie de produits laitiers proposant des variétés très diverses, du flan au riz au lait, en passant par les mousses à base de lait.

Mais qu’est-ce qu’un dessert lacté ?

S’il existe une multitude de desserts lactés, ils doivent cependant tous répondre aux mêmes points communs, à savoir :

  • Etre composés d’au moins 50% de lait. Ils sont généralement fabriqués à partir de lait entier, écrémé ou partiellement écrémé.
  • Etre sucrés ou parfumés.
  • Ils ne contiennent généralement pas de ferments lactiques, car la préparation est souvent cuite, ce qui détruit ainsi tout ferment encore présent.

Il existe aujourd’hui 14 catégories de desserts lactés !

  1. Les laits emprésurés aromatisés : ils sont composés de lait caillé aromatisé, faiblement acide. Ils contiennent parfois des ferments lactiques.
  2. Les laits gélifiés aromatisés : ils sont composés de lait, de sucre ou de matières sucrantes, d’arômes, et éventuellement de colorants, de gélifiants ou d’épaississants (dans la limite de 2% en poids de produit fini).
  3. Les laits gélifiés avec crème fouettée : ils sont faits de lait gélifié recouvert d’une crème foisonnée (technique permettant de rendre la crème mousseuse), et incluent des matières sucrantes, des arômes, des gélifiants ou des épaississants.
  4. Les crèmes desserts : à base de lait additionné ou non de crème, elles contiennent des matières sucrantes, des arômes, des gélifiants, des épaississants. Elles peuvent être fraîches (auquel cas on les trouve au rayon froid) ou appertisées, en boîtes de conserve au rayon épicerie.
  5. Les mousses et assimilés : desserts frais et foisonnés contenant, outre le lait, des matières sucrantes, des matières aromatisantes, des gélifiants, des agents de foisonnement et des épaississants, éventuellement des œufs et de la crème.
  6. Les crèmes brûlés : elles intègrent de la crème (à 30% de matière grasse au minimum), des œufs (10% minimum pour les desserts « traditionnels ») et des matières sucrantes. La cuisson au four est obligatoire. Aucun gélifiant n’est autorisé.
  7. Les îles flottantes : elles contiennent des blancs d’œufs battus en neige (au minimum 10% pour les produits « traditionnels ») et de la crème anglaise élaborée avec au minimum 7% de jaunes d’oeufs. Elles sont cuites au four ou au bain-marie.
  8. Les gâteaux de riz : les composants « clé » en sont le lait, le riz (pas moins de 10% pour les desserts lactés « traditionnels » et 5% pour les autres) et les œufs (5% minimum). Le riz doit être cuit dans le lait pour que le gâteau de riz puisse être de qualifié de traditionnel.
  9. Les gâteaux de semoule : ils doivent répondre aux mêmes critères que les gâteaux de riz mais avec la semoule pour céréale principale. Le pourcentage de semoule est de 7% minimum pour les produits « traditionnels » et 5% pour les autres.
  10. Les œufs au lait : les œufs doivent y être présents dans une proportion de 15% minimum pour les desserts « traditionnels ». La cuisson se fait au four et les gélifiants sont proscrits.
  11. Les flans aux œufs : comme pour les œufs au lait, le lait est majoritaire (toujours 50% minimum) et les œufs présents à hauteur de 5% minimum.
  12. Les crèmes caramels : les œufs entrent pour un minimum de 15% (desserts « traditionnels ») ou 5% (desserts courants) dans leur composition. La crème y est présente à 3% minimum pour les produits traditionnels. Le caramel dépasse les 6% pour les produits traditionnels qui requièrent par ailleurs une cuisson au four (5% pour les autres).
  13. Les riz au lait : le riz entre pour 8% dans la composition des desserts lactés « traditionnels » (5% pour les autres) et doit être cuit dans le lait pour que le riz au lait puisse être qualifié de traditionnel.
  14. Les crèmes aux œufs : elles doivent contenir plus de 15% de crème et 10% d’œufs pour les produits « traditionnels ».

 

Glaces et crèmes glacées, une catégorie à part

Beaucoup de glaces et crèmes glacées font également partie de la famille des desserts lactés. Fabriqués à partir de lait, aromatisés ou parfois mélangés à d’autres ingrédients comme noix ou morceaux de chocolat, ces desserts contiennent certains des bienfaits du lait sous une forme souvent appréciée par tous.

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Circuit de fabrication des desserts lactés
Les desserts lactés, leur circuit de fabrication
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Les desserts lactés, leur circuit de fabrication

Flans, riz au lait, crèmes aux œufs, nombre de desserts lactés sont présents dans notre tradition culinaire. Pour faire partie de cette classification de desserts lactés, ils doivent être composés d’au moins 50 % de lait.

De la traite à la laiterie

Comme tous les produits issus de la transformation du lait, les desserts lactés commencent leur cycle de fabrication par la collecte et le traitement du lait. Celui-ci, collecté dans des fermes laitières, est acheminé vers des laiteries qui se chargeront de le stocker, de l’analyser pour vérifier sa qualité et de le traiter par pasteurisation (le lait est chauffé pendant 15 secondes à 72°C) ou stérilisation UHT (à ultra haute température, le lait est chauffé pendant 2 secondes à 140°C).

A chacun son lait

Les desserts lactés sont composés à 50% minimum de lait, toutefois dans la plupart d’entre eux le pourcentage de lait s’élève à 75%. Ces desserts peuvent être fabriqués à partir de différents types de lait, entier, demi-écrémé, écrémé (dessert plus légers), lait en poudre également, ou encore lait concentré ou protéines de lait existants sous différentes formes. Si à la maison, vous aurez tendance à sortir votre litre de lait demi-écrémé stérilisé UHT de votre réfrigérateur pour faire vos desserts, dans l’industrie alimentaire, le lait est utilisé sous bien des formes.

Les ingrédients principaux des desserts lactés

Ces dessert lactés, flans, crèmes et autres, sont composés des mêmes ingrédients. Au lait, viennent ainsi s’ajouter en quantités différentes : le sucre ou équivalent, la crème fraîche, les œufs, des gélifiants ou épaississants, mais aussi du chocolat, du caramel, de la vanille et d’autres arômes pour le goût.

A chacun sa fabrication

Il existe de nombreux types de desserts lactés et donc de nombreuses façons de les fabriquer. Si le lait demeure l’ingrédient essentiel de cette fabrication, le mélange obtenu avec le lait et les autres ingrédients pourra être soumis à différents traitements :

  • Pour la glace, le mélange lait, sucre et arôme sera foisonné, c’est-à-dire battu fortement, pour donner un mélange plus homogène et aéré. Le mélange sera ensuite congelé.
  • Les crèmes aux œufs (crèmes aux œufs, crèmes caramels, îles flottantes et crèmes brûlés) sont elles cuites au four ou au bain-marie.
  • Les dessert foisonnés ou les mousses sont vigoureusement battus afin d’obtenir leur texture légère et aérienne.
  • Les crèmes desserts sont elles composées de gélifiants et épaississants qui leur donnent leur texture.
  • Les laits dits emprésurés sont des laits caillés sous l’effet de la présure. Ils donnent des desserts non acidulés, contrairement à la plupart des yaourts.

D’autres desserts sont encore soumis à d’autres nouveaux procédés de fabrication, comme le riz au lait, les clafoutis ou les gâteaux de semoule. L’industrie alimentaire innove chaque jour en proposant de nouveaux desserts lactés sains et gourmands.

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