Les produits laitiers

La crème stérilisée liquide

Cette crème a été conditionnée, puis stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes. Cette crème reste liquide. Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus le traitement UHT.

La crème UHT

Cette crème a été stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Elle reste liquide.

Cette crème a un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. C’est au cours de l’écrémage du lait que l’on décide  de la teneur en matière grasse de la crème par un réglage de l’écrémeuse.

Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage. La crème allégée affiche habituellement un taux moyen de 15% de matière grasse.

Une crème légère peut être liquide ou épaisse. Lorsque la teneur en matière grasse est basse, des épaississants (souvent à base d’algues ou d’amidon) peuvent être ajoutés pour obtenir la même onctuosité que celle de la crème classique. On trouve la crème légère pasteurisée ou stérilisée.

La crème d'Isigny

C’est la seule A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) appliquée à ce jour à une crème. Il s’agit d’une crème fraîche épaisse pasteurisée, caractérisée par une très grande finesse. Elle est produite sur l’aire géographique bien précise du Cotentin et du Calvados, dans des conditions de production contrôlées. Elle est régulièrement soumise à des tests de dégustation. Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit contenir au minimum 35% de matière grasse (en pratique, elle affiche toujours 40%).