Les produits laitiers

La crème bio (issue de l’agriculture biologique)

Portant obligatoirement la mention "Agriculture biologique", assortie du logo AB. Elle est fabriquée à partir d’un lait issu d'un mode de production soumis à des règles strictes, concernant l'environnement et les conditions d’élevage des animaux.

On la trouve en crème fraîche pasteurisée et en crème de longue conservation.

La crème aigre ou crème acide, smitane ou sour cream

On la reconnaît à son goût acide caractéristique. Obtenue par fermentation, elle est très utilisée en Europe de l'Est, en Europe centrale et en Russie (smitane) ainsi qu'en pays anglo-saxons (sour cream).

En France où elle est peu courante - elle se conserve mal - on s'en rapproche par addition de jus de citron à une crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops. Elle accompagne également les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch.

La crème fouettée et la crème légère fouettée

Elle contient au minimum 75% de crème ou de crème légère. L'addition de saccharose est autorisée à hauteur de 15% maximum. Elle contient également des ferments lactiques, des ingrédients aromatiques naturels, des stabilisateurs ou des protéines du lait.

La crème chantilly

C’est une crème fouettée contenant au minimum 30% de matière grasse.

Seule est autorisée l’addition de saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles (de la vanille par exemple).

La crème sous pression (conditionnée en "spray")

Proche de la composition de la crème fouettée, elle peut contenir des stabilisateurs (limités à 0,1%). Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée.

Un gaz neutre est injecté dans le conditionnement, il provoquera en s’échappant le foisonnement de la crème, c'est-à-dire une augmentation très importante du volume qui peut atteindre 80%.