Les produits laitiers
La crème
Fabrication
L’invention de l’écrémage centrifuge, à la fin du XIXe siècle, a bouleversé la méthode : en quelques minutes, la crème sort de l’appareil. La pasteurisation, mise au point à la même époque, prolonge sa conservation. Enfin, une fermentation contrôlée développe ses arômes.
- Ecrémeuse centrifugeuse.
Ecrémer à toute vitesse
Pendant des siècles, le recueil de la crème s’est fait à la main – ou plutôt à la cuillère-. Cela prenait au moins 24 heures pendant lesquelles il fallait laisser le lait reposer dans des jattes.
La couche de crème qui apparaissait spontanément à la surface du lait pouvait alors être prélevée.
L'invention en 1878 de l'écrémeuse-centrifugeuse a permis d'accélérer ce processus et donc d’obtenir une crème bien plus fraîche.
Plus d’un siècle après, c’est toujours l’écrémeuse centrifugeuse qui permet aujourd’hui d’obtenir la crème.
Dans la cuve de l’écrémeuse tournant à grande vitesse, la force centrifuge sépare en quelques minutes les composants du lait. Les éléments les plus lourds gagnent les parois tandis que les plus légers - les corps gras - se rassemblent au centre : c'est la crème.
Selon qu'elle est prélevée plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème sera plus ou moins riche en matière grasse. C’est ainsi qu’on obtient, tout simplement, une crème à 30% de matière grasse ou à 20%, tout n’est qu’une affaire de réglage de la machine à écrémer.
Aller plus loin : L’écrémeuse centrifugeuse : histoire d’une invention
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- Ecrémer à toute vitesse
- Pasteuriser puis ensemencer et maturer
1878
L'invention en 1878 de l'écrémeuse-centrifugeuse a permis d'accélérer ce processus et donc d’obtenir une crème bien plus fraîche.
Les crèmes liquides
N’ont pas été ensemencées en ferments, c’est pourquoi elles n’ont pas épaissi.
Les arômes de la crème se développant pendant la maturation, les crèmes liquides ont un goût moins prononcé que les crèmes épaisses, pour la même raison, elles sont moins acidulées.
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