Les produits laitiers

La crème

Fabrication

DETAILS, ANECDOTES ET APPROFONDISSEMENT SUR CE THEME :

   
 
L'écrémeuse Mélotte à main
L'écrémeuse centrifugeuse : histoire d'une invention

Autrefois, la crème, le plus souvent réservée à la fabrication du beurre dans les fermes, était extraite du lait juste après la traite. Cela nécessitait des grandes jattes dans lesquelles verser le lait encore tiède, des locaux frais pour les entreposer et du temps pour que la séparation s’opère spontanément - avec plus ou moins de bonheur-.

A la fin du XIXe siècle, la demande urbaine de beurre augmente, les fermes beurrières trouvent là un marché en expansion, la taille des troupeaux augmente.  Se pose alors la question : comment écrémer tout le lait des deux traites de la journée lorsqu’il est devenu trop abondant pour les locaux d’écrémage existant dans les fermes ? Plus encore, comment maîtriser les paramètres de température sur de grandes quantités de lait ? La coagulation du lait à la chaleur bloque la remontée des globules gras, le développement des ferments altère la qualité de la crème : autant de difficultés insolubles qui font l’objet de recherches de la part de chimistes et de biologistes à partir de 1885. La solution viendra de la maîtrise du temps nécessaire à l’écrémage.

La centrifugeuse va révolutionner la fabrication de la crème. Cet appareil existe déjà dans les laboratoires des chimistes pour séparer, dans une préparation, les corps de différente densité. L’idée naît alors d’appliquer au lait la force centrifuge pour en séparer la partie la moins dense : la crème. C’est le succès, mais le résultat n’est obtenu que sur de petites quantités de lait avec une centrifugeuse manuelle. Pour les mêmes résultats sur de grandes quantités, il faut augmenter la taille de la cuve, ce qui est faisable, mais aussi sa vitesse de rotation, ce qui demande une source d’énergie considérable. L’énergie-vapeur sera la réponse.

En 1877, après plusieurs essais et pas mal de réglages, l’Allemand Lefeld met au point la première écrémeuse-centrifugeuse industrielle mue par la vapeur. On peut dorénavant écrémer 100 litres de lait frais à l’heure, préservant la fraîcheur et la qualité de la crème. Cette invention va marquer l’expansion de l’industrie beurrière. Elle est tellement utile que, très vite et parallèlement, les fermes qui continuent à produire du beurre s’équipent en écrémeuses manuelles à manivelle de plus petite taille.