Les produits laitiers
La crème
Histoire et traditions
- Une écrémeuse Mélotte à main. Ce modèle était très répandu dans les fermes.
Longtemps, la crème n’a servi qu’à faire le beurre.
Produit rare et cher, on ne savait guère la conserver.
Devenue ingrédient culinaire au XVIIe siècle, elle fait partie depuis de notre patrimoine gastronomique.
Blanche et satinée, onctueuse et précieuse dans la cuisine, la crème a été marquée dans son histoire par celle du beurre.
Aujourd'hui, à la fois ingrédient et élément de finition, elle s’inscrit dans des nouveaux modes de vie qui privilégient l’équilibre alimentaire.
La note de volupté de notre histoire culinaire
Née avec le lait, la crème a longtemps vécu dans l’ombre du beurre. C'est seulement à partir du XVIIe siècle qu'elle commence à intéresser les chefs des cuisines royales et nobles. Les sauces "acides" de la cuisine médiévale passent de mode au profit des sauces "grasses".
La crème est alors utilisée comme liaison, au même titre que la farine. Elle prend progressivement toute sa place comme ingrédient culinaire et son usage se généralise. Appréciée pour son onctuosité, elle accommode les légumes, sert à la préparation de sauces sophistiquées ou de farces, accompagne viandes et volailles et fait merveille dans les omelettes et les desserts.
Elle reste un mets de privilégiés. Dans son "Cuisinier françois", Varenne la propose pour accommoder les légumes, et notamment les asperges et les champignons.
Au XVIIIe siècle, son emploi se généralise. Les lieux à la mode et les grandes toques sont conquis : le Procope est célèbre pour ses "glaces à la chantilly", Massialot et Menon pour leurs crèmes glacées ou croquantes. On utilise aussi la crème dans les viandes farcies.
A la fin du XIXe siècle (1879), l'invention de l'écrémeuse centrifugeuse permet enfin de recueillir plus vite et plus sûrement la crème du lait. C’est donc au XIXe siècle que la crème triomphe sans modestie.
Au XXe siècle, la crème devient l'ingrédient typique de certaines cuisines régionales et de leurs plats emblématiques. La cuisine normande, particulièrement, l'a mise à l'honneur : sole à la normande, escalope à la crème, poulet au cidre et à la crème, moules à la crème... Mais l'Anjou n'est pas en reste, avec ses fricassées de volailles ou de lapin à la crème, pas plus que la Lorraine qui ne peut s'en passer dans son plat traditionnel, la quiche, ou l'Alsace qui l'associe aux soupes et tartes de légumes, ou encore la Bresse qui l’utilise avec bonheur pour sa fameuse poularde.
Aux mets, la crème donne un goût harmonieux. Elle lisse et équilibre les différentes saveurs; elle apporte aux préparations une texture fine, homogène et moelleuse.
Sur le plan imaginaire, la crème est associée au lait dont elle exprime la meilleure part : elle symbolise l'excellence, la générosité et la bonté, comme l'indique l'expression "la crème des hommes". La crème ou mieux encore "la crème de la crème", c'est le gratin, la fine fleur. Et menacer de changer de crémerie, c'est vouloir quitter un établissement pour un autre qui pourrait être préférable.
Aller plus loin : Pourquoi la crème est-elle tendance ?
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