Les produits laitiers
La crème
Histoire et traditions
Aujourd'hui, les liaisons savoureuses
L’heure est à la cuisine légère et la crème s’inscrit dans cette nouvelle tendance. Depuis quelques années en effet, les Français délaissent les roux, sauce à base de farine et de beurre, au profit de la crème, que ce soit en réduction ou en finition. Les grands chefs actuels l'apprécient pour son moelleux et son liant, en particulier dans les soufflés et les mousses.
Ainsi, depuis la vogue de l'allégé, son emploi a été reconsidéré. D'élément de finition, elle est devenue élément de liaison principal, notamment, en réduction dans des cuissons longues, grâce aux progrès réalisés sur la crème UHT.
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Une douceur incontestable
Bien que la douceur de la crème soit une sensation évidente, le mot douceur n’est guère précis sur le plan strictement culinaire, car on parle aussi de douceur pour le sucre.
La douceur de la crème, tient à la fois à sa consistance qui arrondit les sensations âpres ou acides, et à sa fonction de vecteur de saveurs et d’arômes.
Il est facile de constater ce double effet quand on prépare un dessert aux fruits : souvent les fraises ne retrouvent leur goût qu’avec un peu de crème, sans quoi elles paraissent acides ou fades.
L’art du cuisinier consiste à jouer de la douceur et de ses contraires.