Les produits laitiers
La matière première Lait
Une source de richesses
Les produits laitiers : une famille recomposée
La fabrication du fromage repose sur la capacité de certaines protéines du lait, les caséines, à coaguler. Cette coagulation peut se faire naturellement, grâce aux ferments lactiques contenus dans le lait, ou par adjonction d'enzymes telles que la présure.
On obtient ainsi une masse semi-solide (appelée caillé ou coagulum) ; et un liquide, le petit lait, ou lactosérum (composé d'eau, de lactose et de protéines autres que les caséines, dites protéines sériques).
Le caillé sera ensuite égoutté, moulé, puis affiné pour donner naissance à l'infinie variété des fromages.
Yaourts et laits fermentés
C'est le lactose qui entre en jeu lors de la fabrication des yaourts et des laits fermentés.
Le lait est ensemencé avec des bactéries spécifiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus dans le cas des yaourts), qui décomposent le lactose, le transformant partiellement en acide lactique, ce qui modifie la structure des protéines qui forment alors un gel (sur le même principe que le caillage du fromage).
Le procédé de fabrication des laits fermentés explique leur légère acidité, leur goût frais et leur grande digestibilité… puisque les bactéries ont déjà "pré-digéré" le lactose.
Beurre et crème
Ces deux aliments sont issus de la matière grasse du lait.
Les lipides ont naturellement tendance à remonter à la surface du lait, formant une couche de crème qu'il est possible de recueillir.
La crème est une émulsion de matière grasse dans l'eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse.
A l'inverse, le beurre est une émulsion d'eau dans la matière grasse : les gouttelettes d'eau sont réparties dans la matière grasse. Lors de la fabrication du beurre, on récupère un liquide très riche en caséine : le babeurre.
Si l'écrémage et les différentes étapes de la fabrication de la crème et du beurre ont été automatisés, ces principes de base restent inchangés.
Aller plus loin : Tour du monde des produits laitiers
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30%
C'est le taux de matière grasse de la crème fraîche. Quant à l'huile, c'est 100% !
Le lait de soja n’existe pas
Le jus de soja n’est pas du lait, même s'il en a la couleur et l’aspect.
Toute utilisation du terme "lait" pour désigner un aliment qui n'est pas du lait est impropre (et illégale !).
Le jus de soja ou tonyu provient de graines de soja broyées et mélangées avec de l'eau. Ses propriétés nutritives sont très différentes de celles du lait. Son taux naturel de calcium est 8 fois moins important que celui du lait.