Les produits laitiers

Selon la loi française de 1924, complétée en 1988, le beurre est une "émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenue par des procédés physiques, et dont les constituants sont d'origine laitière". Cette définition légale s'appuie sur des arguments scientifiques et techniques. Le beurre comporte en effet de fines gouttelettes d'eau en émulsion dans la matière grasse. On peut le constater de façon très simple : lorsque du beurre fond dans une poêle, on voit des bulles éclater à la surface : c'est l'eau du beurre qui s'évapore sous l'effet de la chaleur.

En France, l'appellation beurre, sans autre précision, est réservée au produit qui contient 82% de matière grasse, le reste étant composé d'eau (16%), de caséine et de sels minéraux (2%). Si le taux est inférieur ou supérieur, ou si des composants étrangers au lait sont présents, l'appellation doit être complétée : on aura, par exemple, un beurre allégé ou un beurre concentré (avec mention du taux exact). La teneur en sel doit être mentionnée sur l'emballage.

Au niveau européen, la directive de 1994 autorise des taux de matière grasse compris entre 80 et 90 % et se montre moins exigeante en ce qui concerne la précision de l'appellation. Ainsi, en Grande Bretagne, le beurre salé, majoritairement consommé, s'appelle beurre tout court avec un taux de 80% de matière grasse.

Beurre "de baratte"

Il s’agit d’une mention facultative, à la discrétion du fabricant. Elle indique que ce beurre a été fait dans une baratte classique et non par procédé en continu.

L’emballage du beurre dit "de baratte" est néanmoins tenu de porter les autres mentions réglementaires indiquant notamment s’il s’agit de beurre extra fin ou de beurre fin.

Beurre demi sel ou salé

La teneur en sel doit être mentionnée sur l'étiquette. Celle du beurre salé est supérieure à 3 g pour 100 g. Celle du beurre demi-sel est comprise entre 0,5 et 3 g pour 100 g.

La région d'origine et l'incorporation de grains, cristaux ou de fleur de sel, sont maintenant des éléments de valorisation des beurres demi-sel : beurre au sel de Guérande, de Noirmoutier…

Le beurre concentré

Il s'agit d'un beurre pasteurisé dans lequel on a éliminé par fonte douce, décantation, puis centrifugation pratiquement toute l'eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière anhydre (MGLA).

Egalement appelé butter oil, le beurre concentré est utilisé avec la poudre de lait, dans les pays en développement, pour la reconstitution de lait et la fabrication de produits laitiers.

Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine

Ce beurre est majoritairement utilisé par l'industrie agro-alimentaire et les utilisateurs professionnels (restaurateurs, pâtissiers). C'est un beurre pasteurisé déshydraté qui contient au minimum 96% de matière grasse laitière.

La couleur des beurres varie du jaune pâle au jaune foncé. Ce n’est pas dû à l'ajout de colorants : la couleur dépend de l'alimentation des vaches qui diffère selon la saison, le climat et le terroir. L'intensité de la coloration dépend de la teneur en pigments (carotène et chlorophylle) du fourrage consommé par l'animal. Les beurres de printemps et d'été sont en général plus colorés que ceux d'hiver car l'herbe à la belle saison est riche en pigments.

Les beurres de l'Est de la France sont pâles, fermes et ont un arôme "discret". Ceux de Normandie ont une coloration accentuée et un bouquet "affirmé". Ils sont très souples, même en hiver. Dans les Charentes, les beurres sont assez clairs avec une pâte ferme et un arôme très fin.