Les produits laitiers

Produit fermier jusqu’à la fin du XIXe siècle, le beurre va se situer au coeur des savoirs et des techniques de développement industriel entre 1885 et 1905.

Chimistes et biologistes se penchent sur le phénomène de l’écrémage spontané, identifient des critères mais sans parvenir, dans un premier temps, à maîtriser leur mise en œuvre : la différence de densité entre l’eau et le lait, la réaction de la matière grasse à la chaleur, la coagulation du lait à la chaleur qui bloque la remontée des globules gras, le développement des ferments qui altèrent la qualité du produit sont autant de difficultés insolubles.

La centrifugeuse va révolutionner l’écrémage. Cette machine existe déjà dans les laboratoires pour séparer des corps de densité différente. L’idée naît alors dans l’esprit des scientifiques de faire des essais d’écrémage du lait  la centrifugeuse mais le résultat reste encore inadapté aux grandes quantités de lait à traiter. Pour de meilleurs résultats, il faut augmenter la vitesse de rotation, il faut donc des sources d’énergie considérables. Très vite l’énergie à vapeur s’impose car elle est assez facile à mettre en œuvre dans les unités de fabrication ou dans les grosses fermes.

Après plusieurs essais et pas mal de réglages, l’Allemand Lefeld met au point une écrémeuse-centrifugeuse. Son introduction dans les laiteries va marquer la création des coopératives beurrières et l’expansion de l’industrie du beurre.

En démontrant qu’en stérilisant le lait par la chaleur, on disposait d’un terrain vierge de tout microorganisme, et sûr pour cultiver certains ferments bénéfiques, Pasteur ouvre la voie à de nouvelles découvertes. Une technique est alors mise en place permettant après stérilisation de remplacer les ferments détruits par la chaleur par des ferments de qualité. Ce sont eux qui à partir de la fin du XIXe siècle vont donner aux meilleurs beurres toute la finesse du goût et la régularité dans leur qualité.

Faire du beurre chez soi, c'est simple et les enfants adorent. Attention tout de même aux conditions d’hygiène, il ne faut utiliser que des instruments très propres et s’être lavé les mains…

Mode d'emploi

• Placer dans un récipient en verre (type "petit pot" pour bébé) deux cuillerées de crème fraîche crue, sortie du réfrigérateur une ou deux heures auparavant.
• Fermer le récipient et l'agiter vigoureusement pendant deux ou trois minutes, en effectuant un mouvement de bascule (vous jouez alors le rôle de la baratte !).
• Ouvrir le pot et en verser le contenu au travers d'une passoire, au dessus d'un bol. Un liquide blanc s'écoule, c'est le babeurre, et une petite boule jaune de beurre reste au fond de la passoire. Vous pouvez la humer, le parfum est caractéristique.
• Il est ensuite possible de rincer cette boule de beurre sous l'eau claire, en la malaxant légèrement avec le dos d'une cuillère. Cette étape de lavage du beurre permet d'améliorer la durée et la qualité de sa conservation.

Si le principe de la fabrication du beurre est inchangé depuis l’origine, la fin du 20° siècle a vu l’apparition d’un nouveau type de beurre : le beurre tartinable.

Tout d’abord, et pour comprendre cette technologie, un peu de science du beurre est indispensable !

La matière grasse du beurre est constituée de plusieurs sortes d’acides gras (une soixantaine d’acides gras différents). 

• Certains sont toujours liquides, même à température relativement basse (4 ou 5° C.). On les appelle les acides gras à bas point de fusion car il suffit de quelques degrés Celsius pour qu'ils fondent.
• D'autres restent "cristallisés" (donc "durs") à 50° C. Ce sont ces derniers qui donnent au beurre cette texture "ferme" : sans eux, le beurre ressemblerait à de l'huile. On les appelle des acides gras à haut point de fusion puisqu'il faut une température élevée pour qu'ils fondent.

Or, la proportion d’acides gras à bas et à haut point de fusion dans le beurre varie selon les saisons. Vous avez sans doute remarqué que le beurre d’été est naturellement moins dur que le beurre d’hiver : c’est à cause de l’herbe d’été que mangent les vaches.

Voici donc la "recette" qui permet d’obtenir en toute saison du beurre aisément tartinable :

• Faire fondre (doucement mais entièrement) du beurre après sa fabrication classique, puis le laisser refroidir en surveillant bien la température.
• Recueillir la matière grasse qui reste molle à température basse et l’incorporer à du beurre normal.
• C’est tout !

Bien sûr, chaque grande marque a ses secrets de fabrication pour doser les proportions du mélange…