Les produits laitiers

Le beurre

Fabrication

Barattage : la naissance du beurre

L’agitation énergique de la crème dans la baratte fait éclater les globules de matière grasse. Des petits grains de beurre se forment et se soudent entre eux, se séparant d’un liquide blanc dans lequel ils baignent : le babeurre (ou petit-lait).

Les grains de beurre sont alors égouttés, et lavés à l'eau pure pour éliminer les traces de babeurre, puis malaxés pour perfectionner leur agglomération et répartir uniformément les gouttelettes d’eau dans la pâte du beurre.

 Aller plus loin : Expérience : faire du beurre


Aujourd’hui, le "canon à beurre"

Dans les appareils d’aujourd’hui, toute la transformation se fait en continu : 

  • Arrivant dans le compartiment du haut, la crème est battue, les grains de beurre se forment en moins d'une seconde.
  • Grains de beurre et babeurre gagnent tout de suite le compartiment d’en dessous, dont le fond est perforé : le babeurre est automatiquement évacué.
  • Les grains de beurre continuent d’avancer sous de l’eau pure (lavage).
  • Dans le compartiment suivant ils sont égouttés.
  • Ils continuent leur trajet vers la sortie de l’appareil, poussés par une vis sans fin : c’est la dernière étape (malaxage).
  • A l’extrémité du "canon à beurre", sort un ruban de beurre qui est immédiatement découpé et empaqueté.


 Aller plus loin : Le beurre tartinable, innovation du XXe siècle

 
 
 

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Le saviez-vous ?

De l'eau dans le beurre...

Lorsque vous faites fondre du beurre dans une poêle, il se forme des petites bulles.
Elles sont dues à l'évaporation de l'eau que contient le beurre : il y en a environ 16 g dans 100 grammes de beurre.


Tandis que la crème est une émulsion de matière grasse dans l'eau, le beurre est une émulsion d'eau dans la matière grasse.

   
 

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