Les produits laitiers

Le beurre, matière grasse laitière, est fait à partir de la crème du lait. Répartie dans le lait sous forme de petits globules, la crème remonte spontanément à la surface - lorsque le lait est laissé au repos - car elle a une densité plus faible que l’eau.

Pendant des siècles, le "crémage" consistait à laisser le lait dans des jattes pour recueillir  la crème : une opération lente et discontinue pendant laquelle des fermentations indésirables pouvaient se déclencher, responsables de mauvais goûts.

L'écrémeuse-centrifugeuse, inventée en 1878, permet dorénavant d’écrémer le lait en quelques minutes.

Le lait arrive en continu dans la cuve de l’écrémeuse qui tourne à grande vitesse. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers. Ceux-ci se rassemblent au centre de l’appareil : c’est la crème.

Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins allégée, c’est ainsi que l’on dose la teneur en matière grasse de la crème.

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Un préalable : la pasteurisation de la crème

Utilisée depuis la fin du XIX° siècle, la pasteurisation consiste à chauffer la crème à 90°C pendant une vingtaine de secondes de manière à éliminer les micro-organismes qu’elle contient. Avec cette crème on fera le beurre "pasteurisé".