Les produits laitiers

De tout temps, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du monde.

Déjà en tablettes… chez les sumériens

Sa plus ancienne trace "écrite" date de 4500 ans : sa fabrication est illustrée sur une tablette sumérienne découverte près de l’ancienne cité mésopotamienne d’Ur. La scène représentée montre avec précision des hommes trayant des vaches, puis fabriquant du beurre dans une jarre servant de baratte.

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La technique de clarification du beurre (ghee) utilisée en Inde pour le conserver (qui permet d'obtenir l'équivalent de notre beurre concentré), est toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.

Gras du pauvre au Moyen-âge

Connu en Gaule, il est largement consommé au Moyen-âge, essentiellement en Bretagne, en Normandie et en Flandres. Il constitue alors une source de matière grasse facilement accessible, contrairement à contrairement à l’huile qui ne se récolte qu’une fois par an, doit être transportée vers les régions non productrices et devient rance au fur et à mesure que la saison s’écoule.

C’est sans doute pour cette raison qu’il restera longtemps "graisse du pauvre". Enjeu alimentaire, il est aussi doté d’une forte charge émotive, notamment chez les chrétiens à qui toutes les graisses animales sont formellement interdites en période de jeûne et de carême. Le beurre est l’ingrédient goûteux qui succède aux jours maigres et à la pénitence.

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Signe de goût à la Renaissance

A partir du XVe siècle, toutefois, le beurre acquiert ses lettres de noblesse dans les régions du nord et de l'ouest de l'Europe. Le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu...

Le beurre devient un produit de luxe, un symbole de richesse et de raffinement. Le petit morceau de beurre frais est vendu enveloppé de feuilles fraîches pour être conservé plus longtemps. Il est recouvert d'eau salée dans des pots de grès. Outre la Normandie et la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs : l'Est les zones de montagne.