Les produits laitiers

Le fromage

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DETAILS, ANECDOTES ET APPROFONDISSEMENT SUR CE THEME :

   
 
Les fromages préférés des Français

D’après le relevé des achats des ménages pour l’année 2006, l’emmental arrive largement en tête, suivi du camembert et du coulommiers. Viennent ensuite le comté, la raclette, le Saint Paulin, le brie, les fromages frais salés nature.

Dans la catégorie des AOC, le comté se taille la part du lion, loin devant le roquefort, le Cantal et le Reblochon. On note dans les deux cas, le succès des pâtes pressées et des pâtes molles à croûte fleurie.

 
 
Le gruyère, une longue histoire franco-suisse

Le mot "gruyère" a une origine ancienne. Il vient des officiers gruyers qui, dès le haut Moyen-Age, percevaient les impôts sous forme de fromages, dans les territoires qui allaient devenir français et suisses : les montagnes de Savoie et du canton suisse de Fribourg. La convention internationale de Stresa sur les fromages (1951) a déclaré le terme "gruyère" propriété franco-suisse.

Aujourd'hui, le gruyère désigne un fromage suisse ainsi qu'un fromage français. Ce fromage défini par le décret du 30 décembre 1988 est en cours de procédure de protection d'origine.
Cependant, le mot a longtemps désigné l'ensemble des pâtes pressées cuites. Les Français ont conservé depuis cette habitude d'appeler l'emmental "gruyère", par un glissement de langage...

 
 
L'appellation "fromage" : une réglementation sans ambiguïté

Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage" comme étant réservé au "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage".

 

Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%. On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage : un "triple crème" contient au minimum 75% de matière grasse ; un "double crème" en contient de 60 à moins de 75% ; un "fromage allégé" (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30% ; un "fromage maigre", moins de 20%.

Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l'exploitation d'où ils proviennent. La mention "matière grasse non précisée " est alors admise.

La mention "au lait cru" doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C.

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19/2/1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés ou non, doivent comporter l'indication d'une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).