Les produits laitiers
Le fromage
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Pâtes pressées non cuites
Dans cette famille, il y a des fromages au lait de vache : tome de Savoie, cantal, reblochon, morbier, saint-nectaire, saint-paulin, tamié, port Salut ou mimolette… et des fromages au lait de brebis : ossau-iraty…
Ils sont vendus à la coupe ou prédécoupés. Au nez, ces fromages dégagent des odeurs vives, alliacées, boisées, cacaotées, de ferment, de litière et de terre. On décèle des arômes de bouillon, de champignon, de foin, de fumée, de noisette. Les fromages de brebis ont un goût qui rappelle le sérum frais, avec souvent une note acidulée.
La croûte des fromages à pâte pressée non cuite, plus ou moins épaisse selon la durée de l'affinage, détermine la saveur du fromage : douce, à peine piquante lorsque le fromage est jeune, fruitée, de noisette puis piquante au fur et mesure qu'il avance en âge. Mais la saveur dépend aussi de la nature du lait (vache ou brebis, pasteurisé ou cru) et du degré d'égouttage sous presse.
On dénombre une trentaine de fromages français à pâte pressée non cuite. Les plus célèbres portent le nom des abbayes qui les virent naître. Leur dispersion est assez large sur le territoire national.
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L'indication du lait utilisé
La plupart des fromages étant fabriqués à partir de lait de vache, seuls ceux fabriqués à partir du lait de brebis ou de chèvre portent l’indication du lait utilisé
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