Les produits laitiers

La réglementation française précédement en vigueur (décret du 30 décembre 1988) exigeait que la teneur en matière grasse des fromages soit exprimée en pourcentage par rapport à la matière sèche c’est à dire la matière fromagère restant après complète déshydratation du produit.

Depuis le 27 avril 2007, un nouveau décret sur ce sujet exprime la matière grasse, soit en pourcentage par rapport au poids total du produit fini, soit dans le tableau nutritionnel, sous forme de quantité de lipides pour 100 grammes de produit fini. Ce principe d’étiquetage est actuellement celui de tous les autres produits alimentaires.

La composition des fromages ne change pas : c’est seulement le mode d’ expression de la teneur en matière grasse qui change afin que les consommateurs puissent connaître simplement et directement la quantité de matière grasse réellement présente dans le fromage consommé.

Quelques exemples des changements :

Fromage blanc

• ancien décret : teneur en matière grasse/ matière sèche indiquée sur l’étiquette = 40%
• teneur moyenne en eau : 82%, 
• pourcentage de matière sèche dans produit fini  = 100-82 = 18%
• teneur  réelle en matière grasse dans le produit fini = 40% de matière grasse dans 18% de produit fini = 0,4 x 0,18 = 0,072 = 7,2%.
• nouveau décret :  teneur en matière grasse  =  7,2%

Fromage à pâte dure, type emmental

• ancien décret : teneur en matière grasse/ matière sèche indiquée sur l’étiquette = 45%
• teneur moyenne en eau : 38%, 
• pourcentage de matière sèche dans le produit fini: 100-38 = 62%
• donc teneur réelle en matière grasse dans le produit fini : 45% de matière grasse dans 62% de produit = 0,45 x 0,62 = 0,279 = 27,9% 
• nouveau décret : teneur en matière grasse =  27,9 %.

La notion d'origine des produits alimentaires remonte à l'Antiquité qui connaissait, sous leurs noms géographiques, des produits très divers : vins de Samos, marbre de Paros ou de Carrare, statuettes de Tanagra...

En France, la nécessité de sanctions en cas d'emploi abusif de noms géographiques aboutit, à partir du XIVe siècle, à la promulgation d'ordonnances qui visent à condamner les utilisateurs de fausses indications de provenance.

En août 1666 un arrêt du Parlement de Toulouse fournit le premier texte juridique protégeant spécifiquement le fromage de Roquefort, en se fondant sur des critères toujours actuels :

• Désignation du fromage par son lieu géographique de naissance,
• Coutumes présidant à son élaboration,
• Enfin réputation, gage implicite de sa qualité.

Une jurisprudence constante s'élaborera sur ce texte.

Pour assurer la protection du consommateur, il faudra cependant attendre le début du XXe siècle, avec la promulgation de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes, puis, la loi du 6 mai 1919, qui établit une protection du producteur contre des concurrences déloyales. S'organise alors véritablement la protection des appellations d'origine de tous les produits alimentaires.

En 1955, les conditions auxquelles doivent satisfaire les fromages pour avoir droit à l'appellation d'origine sont définies par la loi. La construction du dispositif de protection se formalise dans les années 1970 et se poursuit en 1990, avec la loi du 2 juillet relative aux Appellations d'Origine Contrôlée sous le contrôle de l’INAO, (Institut National des Appellations d'Origine), désormais en charge de toutes les appellations du secteur agro-alimentaire.

Chaque AOC fait l’objet d’un décret qui détermine les points suivants :

• L'aire géographique de production où doivent se faire la collecte du lait et l'élaboration du produit.
• Les conditions de production : l'ensemble des éléments qui confèrent sa typicité au produit, de la production du lait à sa transformation, notamment sa durée minimale d’affinage.
• Les qualités et caractères du produit : texture de la pâte, pourcentage minimal de matière sèche, teneur en matière grasse, format, couleur de la croûte, etc.
• Les modalités de contrôles : ils sont opérés par les professionnels réunis dans une commission Agrément, dont les membres sont nommés par l'INAO.

Offrir un beau plateau de fromage à vos convives, c'est les inviter à un moment de plaisir partagé.

Voici quelques conseils pour servir le fromage dans les règles de l'art.

• Idéalement, vous devez avoir autant de variétés à présenter que de convives. Si vous ne connaissez pas les goûts de vos invités, présentez différents types de fromages tels que les pâtes pressées, pâtes molles fleuries, lavées, persillées tout en mariant les différents laits (vache, chèvre et brebis).
• Prenez soin de sortir vos fromages une heure avant leur consommation. Ils seront ainsi à température ambiante, ce qui permet aux arômes et à la pâte d'être dans les conditions idéales de dégustation.
• Préférez une cloche à fromage avec un plateau en marbre (le bois absorbe l'humidité du fromage et garde les odeurs), pour présenter en rond vos fromages. Disposez les fromages du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d'une montre. Vous pouvez aussi alterner les couleurs, pour le plaisir des yeux.
• Présentez toujours des fromages entamés, cela permet aux invités de voir le degré d'affinage et leur facilite le choix. 
• Pour la dégustation, allez toujours du plus doux jusqu'au plus fort afin d'apprécier chaque fromage. D'abord les fromages au lait de vaches, puis les chèvres et les brebis.

Exemple de plateau pour 6 personnes

• Brie de Meaux (pâte molle croûte fleurie) 
• Maroilles (pâte molle à croûte lavée)
• Emmental de Savoie (pâte pressée cuite) 
• Roquefort (pâte persillée)
• Sainte Maure frais (chèvre frais)
• Crottins de Chavignol (chèvres secs)
• Ossau Iraty (brebis, pâte pressée non cuite)

Prévoir de 200 à 300 grammes de chaque fromage