Les produits laitiers
Le fromage
Etiquetage et conservation
AOC et labels
Pour protéger les produits et le savoir-faire français, le ministère de l’Agriculture et de la Pêche a mis en place une politique de Signes d’identification de la qualité (SIQ) (PDF).
AOC (Appellations d'Origine Contrôlée)
En 2008, il existe 44 fromages AOC. L'AOC, Appellation d'Origine Contrôlée, garantie de qualité et d'authenticité des fromages français, date de 1955.
Les AOC sont en constante évolution, la production s'est accrue de 22,5% au cours des dix dernières années. Le sigle est apposé sur la croûte, l'emballage ou l'étiquette.
Les AOC sont définies par décret et précisent l’aire géographique et les conditions de production. Les modalités de contrôles sont exercées par les professionnels eux-mêmes sous la responsabilité de l’INAO, Institut National des Appellations d’Origine. Elles sont pour le consommateur une garantie de terroir, d’authenticité et de tradition.
Aller plus loin : AOC et fromage, intimement liés depuis toujours
Label Rouge et Label Rouge Régional
Pour obtenir cette distinction, les produits Label Rouge obéissent à un cahier des charges rigoureux qui dépasse le simple respect de la réglementation.
Résultats d’une démarche collective et volontaire, ils font l’objet d'un contrôle par une tierce partie (les organismes officiels ou agréés par arrêté interministériel). Le Label Rouge n’est jamais acquis de manière définitive.
Il concerne actuellement quatre fromages : mimolette vieille et extra vieille, raclette ou fromage à raclette, emmental français Est Central Grand Cru, et brie au lait thermisé.
Le Label Rouge Régional indique des caractères traditionnels ou représentatifs d’une région. Il concerne cinq fromages :
- pour la Franche-Comté, cancoillotte ;
- pour la Savoie, emmental et tomme ;
- pour le Nord-Pas de Calais, vieux Lille et mimolette du Nord Pas-de-Calais.
Certification de qualité ou de conformité
A la différence du Label Rouge, la Certification de Conformité est limitée à certaines caractéristiques d’un produit. Le référentiel peut être défini par une entreprise, un groupe d’entreprises ou une structure associative en toute indépendance.
Il atteste qu’un produit est conforme à des caractéristiques spécifiques portant, selon les cas, sur la fabrication, la transformation, le conditionnement, l’origine ; c’est le cas pour la tomme noire des Pyrénées et l’emmental français sélection.
Mention "agriculture biologique"
Portant obligatoirement la mention "Agriculture biologique", assortie du logo AB, un fromage Bio contient au moins 95% d’ingrédients provenant de l’agriculture biologique.
Elle certifie au consommateur que le fromage est issu d’un lait et d'un mode de production soumis à des règles spécifiques concernant l'environnement et les animaux, le producteur devant respecter un cahier des charges.
Le producteur de lait fait l'objet de contrôles particuliers pour obtenir cette certification et le lait est collecté et transformé par l'usine laitière dans un circuit réservé au "bio".
Cette dénomination désigne en général un fromage au lait cru, fabriqué sur place, avec le lait du troupeau de la ferme dans des locaux répondants aux normes de sécurité alimentaires françaises et européennes.
Fromage au lait cru
Cette mention concerne le lait utilisé pour la fabrication du fromage. Elle figure uniquement lorsque ce lait n'a pas subi de traitement thermique supérieur à 40°C (température de l'emprésurage).
 |
|
Pour élargir vos horizons : notre sélection de sites à visiter
La durée de l'affinage
Afin de préserver la typicité des fromages AOC, la durée de l’affinage est fixée par le cahier des charges :
un minimum de deux semaines pour le pont-l’évêque,
trois semaines pour le livarot, le mont d’or et le munster,
deux pour le petit munster,
cinq semaines pour le maroilles.
A voir aussi
Chaîne du froid, transport, distribution : découvrez la sécurité alimentaire à la sortie de l'usine !