Les produits laitiers

Le fromage

Fabrication

Moulage traditionnel pour l’abondance

L’extraordinaire diversité des fromages français provient de la grande variété des techniques de fabrication utilisées.

Des grasses prairies du Pays d’Auge aux pâturages alpins en passant par la garrigue, chaque région possède sa flore. Sur chaque terroir, des animaux produisent des laits différents qui sont traités de manière spécifique. Chacune des familles tire sa richesse de cette combinaison subtile et infinie entre la nature du lait, l’origine du terroir et les procédés de fabrication.

   
 
L’art de cailler et de s’affiner sans se presser !

Les techniques modernes n'ont rien changé à l'œuvre de la nature. Elles ont simplement permis de mieux maîtriser les phases de fabrication, apportant plus de régularité à la qualité du produit.

Par commodité, on classe les fromages en 7 familles qui vont du type de fromage le plus riche en eau, aux plus secs. Une huitième famille, à part, regroupe les fromages au lait de "chèvres".

Pour tous les fromages, la première phase du processus de fabrication est identique : on fait cailler du lait tiède en y ajoutant des ferments lactiques et de la présure. Les autres opérations peuvent être menées de façons très diverses pour aboutir à une très grande variété de fromages.

 Aller plus loin : Précieuse présure


Telle fabrication est caractérisée par la manière dont le caillé est égoutté, telle autre par la taille et la forme du moule, ou par l'ensemencement, ou par la technique de salage, ou encore par le temps d'affinage…

 
 
 

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