Les produits laitiers

A l’ère artisanale, pour faire "prendre" ou cailler le lait, on faisait tremper des caillettes de veau séchées dans de l’eau chaude acidifiée ou du petit-lait aigre. Ce procédé ancestral permettait une production de présure à la demande mais donnait des préparations à l’efficacité très variable.
En 1874, Hansen parvient à extraire une présure dont la puissance de coagulation est invariable et qui se conserve bien. Le nouveau produit va contribuer à la régularité des fabrications. Des fabriques de présure s’implantent à proximité des abattoirs et la présure devient un sous-produit de la filière viande.

Le petit suisse est né en 1850 de l'imagination gourmande d'un employé suisse d'une laiterie française, qui eut l'idée d'ajouter de la crème aux bondons (petits cylindres de caillé égoutté).

Le petit suisse a depuis conquis petits et grands qui apprécient sa douceur et son moelleux. La réglementation définit le "suisse" comme un fromage frais de forme cylindrique, pesant 40 ou 60 g et renfermant au minimum 40% de matière grasse. Le "petit suisse" ou "demi-suisse" doit peser 30 g.

La plupart des fromages à croûte fleurie sont élaborés avec du lait de vache, mais pas tous ! La mention "au lait de mélange" s'applique à des fromages élaborés avec du lait de vache et du lait de chèvre.

La mention "au lait de vache et de chèvre" indique un produit fabriqué avec au moins 20% de lait de chèvre

La mention "mi-chèvre" désigne un fromage préparé avec au moins 50% de lait de chèvre.

Tous les fromages sont riches en calcium, mais il existe néanmoins des différences qui dépendent, d'une part, de la concentration en matière sèche, d'autre part, de la technique de fabrication qui retient plus ou moins le calcium.

Les pâtes pressées cuites (emmental, comté, beaufort) se placent en tête. En effet, leur procédé de fabrication permet de concentrer huit fois le calcium du lait !

Lorsque le lait est chauffé, les caséines, principales protéines du lait, s’unissent et mettent en commun une partie de leur ossature, constituée de calcium. Cette coagulation doit s'opérer rapidement. Comme elle se fait sans acidification notable, l'essentiel du calcium du lait est conservé dans le fromage.

Les champions du calcium sont ensuite les pâtes pressées non cuites (morbier, cantal, salers...) et les pâtes persillées (bleus).