Les produits laitiers

Pâtes pressées non cuites

Dans cette famille où l’on trouve le saint paulin, le cantal, le salers et le saint nectaire, le trait caractéristique tient au fait que l'on presse assez fortement le caillé dans les moules pour l’égoutter.

Le lait est coagulé. Le caillé égoutté est émietté en petits morceaux. Moulé dans des moules perforés, il est pressé pour en évacuer au maximum le lactoserum.

Le temps de pressage varie selon le taux d'humidité que l'on veut donner à la pâte : celle du reblochon et du morbier est moins compacte que celle du cantal. Les fromages sont ensuite salés par immersion dans un bain de saumure et démoulés.

On éponge le fromage et, à plusieurs reprises, on le frotte de sel, à sec, en espaçant les opérations. Ils sont ensuite placés en cave humide pendant deux à trois mois. Pendant l'affinage, ils sont régulièrement retournés, frottés et parfois lavés.

Les fromages de grande dimension comme le cantal et le laguiole sont moulés en plusieurs fois : chaque pièce est constituée de plusieurs tomes qui se soudent et s'homogénéisent sous la pression.

Bleus ou pâtes persillées

A l’exception du roquefort, fabriqué avec du lait de brebis, la quasi-totalité des pâtes persillées est fabriquée à partir du lait de vache : bleu d'Auvergne, de Gex, des Causses, fourme d'Ambert.

Le lait est coagulé. Le caillé est ensuite, égoutté, émietté.  Salé et ensemencé avec les spores d’un champignon, le Penicillium glaucum, pour les bleus ou le Penicillium roqueforti pour le roquefort, il est ensuite tassé dans des moules. Après pressage, les fromages sont démoulés.

Avant le départ en cave d’affinage, ils sont percés de part en part avec de longues aiguilles.  Cela permettra à l'air de circuler dans la pâte pour favoriser le développement des moisissures pendant l’affinage. Celui-ci est long et minutieux, il se fait en cave à température et degré d’hygrométrie contrôlés.

Les pâtes pressées cuites

Ces fromages, dont les représentants les plus célèbres sont le gruyère, le comté, l’emmental et le beaufort, se caractérisent par le procédé de travail du caillé et la taille énorme des meules.

Ces fromages sont appelés également fromages de garde : dans leurs terroirs de montagne, ils constituaient autrefois un bon moyen de conserver de la nourriture pour les longs mois d'hiver.

La fabrication peut durer jusqu’à 20 heures avant le départ à l’affinage. Le lait est coagulé en cuves géantes (1 000 à 2 000 litres !). Puis, il est tranché en petits dés dans sa cuve. Il y est ensuite brassé et chauffé. Pendant le brassage qui dure au minimum 45 minutes (à 53°C – 54°C), les dés de caillé se contractent, se transformant en grains.

Quand le brassage est terminé, les grains de caillé sont retirés de la cuve, moulés dans d’énormes moules et mis sous presse. Une fois démoulée, la meule de fromage est immergée dans un bain d’eau salée.

L’affinage se passe ensuite en deux étapes : un séjour en cave fraîche suivi d’un séjour cave "chaude" (19°C ou plus). Pendant l’affinage, les meules sont retournées, brossées et parfois frottées au sel.

 
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